孫江林燒餅店里的“開口笑”燒餅。圖片為提供

　　中國日報網(wǎng)1月28日電（記者 畢楠）正值新春佳節(jié)之際,，中原大地上的河南省登封市沉浸在一片喜氣洋洋的新年氣氛中,，市民們在家里享受著豐盛的美食來慶祝農(nóng)歷雞年的到來。在這里，不少市民家的餐桌上少不了一道主食,，就是熱氣騰騰,、外焦里嫩的芝麻焦蓋燒餅。

　　焦蓋燒餅是登封市最有代表性的特色食品之一,，也是登封市所獨有的美食,，特點是焦黃酥脆，圓形厚墩,，表面焦黃，底面干酥,，內(nèi)層酥軟，焦面上全是脫殼芝麻仁,，焦蓋可以揭起來吃,，香味撲鼻，可以直接吃面餅,，或者里邊夾豆腐串，煮雞蛋等,。

　　講起燒餅的起源,，還有一段歷史故事,。相傳南宋時期，抗金名將岳飛來登封吃飯,，來到一家店里,，由于店主對岳飛仰慕已久，執(zhí)意不要其飯錢,，最后岳飛還是堅持如數(shù)把飯錢給了店主。后來聽說岳飛被秦檜以“莫須有”罪名陷害致死，店主非常氣憤,，又苦于報仇無門,，就把自家面餅制成烏龜形狀,，在火上烤，起名叫秦檜,，還把燒餅中間夾層做成油旋,，吃時把燒餅從中間掰開先吃油旋,，后再把烤得焦黃的芝麻蓋揭下來吃,，邊吃邊咒罵：秦檜秦檜你是鱉，狼心狗肺如蛇蝎,，吃你的肉,，喝你的血,，然后再把你的蓋來揭。事實上把烏龜形燒餅放火上烤,，發(fā)現(xiàn)烏龜?shù)念^尾都縮回去了，所以后來就演變成現(xiàn)在的圓形燒餅了,。

　　孫江林（右）在教徒弟制作焦蓋燒餅,。圖片為提供

　　目前登封市做燒餅的店至少有200家，但正宗的焦蓋燒餅卻少之又少,，其中孫家燒餅被認為是最正宗的登封焦蓋燒餅。相傳以前家住登封市的孫栓柱為求得謀生門路,，跟一位師傅學來了制作燒餅的手藝,，后來經(jīng)過潛心研究而不斷完善形成一門特有的手藝,。孫栓柱心地善良，為人厚道,，經(jīng)常幫助處于危難中的受苦人，而其從小父母雙亡,，家境貧窮,，未能娶妻，也沒有兒女承接此業(yè),。族人孫西堂等三人多次上門拜師懇求學藝,，孫栓柱看他們青春年少,，身體卻骨瘦如柴,，生活困難,，就收他們?yōu)橥剑�使他們多了一條活命的路子,。他們都很尊敬師傅,，虛心求教,，勤奮用功，白天炕饃,，穿街叫賣，晚上磨面搓芝麻,，雖收入不多，日子還算順暢,，把登封焦蓋燒餅一代代傳承了下來,。

　　2013年孫江林從其91歲的父親孫大洞手里接過“燒餅板”成為焦蓋燒餅的第六代傳承人,，而孫大洞正是從其父親孫西堂那里繼承來的手藝。孫江林表示真正的登封焦蓋燒餅應該是“放那兒能滾,，敲著能響,，外焦里嫩”,，而且“今天買回去,，明天吃仍然酥脆,，沒牙的老年人把面餅放在嘴里即化”�,，F(xiàn)年60歲的孫江林從15歲就開始學做燒餅,，做了這么多年燒餅，就想著能堅持把焦蓋燒餅這門傳統(tǒng)手藝傳承下去,。做燒餅是門辛苦活,、體力活,，揉面、炕燒餅等步驟都需要人工來完成,，經(jīng)常需要在店里從早到晚站一整天,。而且孫家燒餅為保持傳統(tǒng)燒餅的原汁原味，其制作工序更加講究,，一點馬虎不得,。孫家燒餅最有名的是起酥饃,，或者叫開口笑，芝麻焦蓋在出鍋后會翹起來,，這門手藝作為祖?zhèn)骷妓嚵鱾飨聛�,，是別家燒餅所沒有的,。

　　孫江林介紹說，制作燒餅時通常需要前一天先準備好發(fā)面,，并把芝麻泡上,，芝麻選用的都是飽滿且油脂大的春種芝麻。第二天把發(fā)面和死面和在一起,，加堿揉,，而這個比例也需要靠經(jīng)驗來掌握,，根據(jù)季節(jié)變化也不一樣。揉好的面弄成一節(jié)節(jié)的,，用燒餅板按好,，再用透氣的鑼把面餅的一面粘上芝麻，然后開始放鏊子上烤,。一般從放進鏊子到出鍋需要20分鐘,。

　　因為常年做燒餅，孫江林得了腰椎間盤突出,，中間休養(yǎng)了幾年,。后來2011年焦蓋燒餅被申報為鄭州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，孫江林又把店重新開了起來,。

　　“現(xiàn)在申報為非遺以后,，有政府的支持和保護,，包括文化館也幫助我們出去展銷推廣，覺得自己肩上的責任更重了”,，孫江林對中國日報記者說,，“咱們和別人不一樣,，因為不僅是賣燒餅,，作為祖?zhèn)�,，還承擔著非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承的任務,�,！�

　　所以孫江林開燒餅店并不一味地追求數(shù)量，一天用四或五袋面,，打完就結(jié)束營業(yè)，這樣的話一天大概能打700-800個燒餅,，即便這樣也經(jīng)常是供不應求,。另外，孫江林規(guī)定店里每周二休息一天,，進行個人衛(wèi)生整理和休整,，并不提倡沒日沒夜地去打燒餅。賺錢不是唯一目的,，傳承才是根本,。

　　日前通過各種新聞媒體的傳播,，焦蓋燒餅的名氣越來越大,，已經(jīng)成為登封十大文化符號之一。俗話說來登封,，一看少林,，二吃燒餅,，說的就是來登封市,，不僅要看古今名剎少林寺,，還要吃本土特產(chǎn)焦蓋燒餅,。

　　問到是否考慮開網(wǎng)店賣燒餅，孫江林表示說目前因為包裝問題暫時不考慮網(wǎng)上售賣,，因為現(xiàn)有的物流包裝勢必會影響到燒餅原有的口感和質(zhì)量,，如果因為長途運輸使用真空包裝，外觀也會改變,，所以暫時只在本地售賣,。

　　孫江林的姐姐在制作燒餅。中國日報網(wǎng)記者畢楠攝

　　另外,，孫江林表示制作燒餅的面粉與本地水土,、小麥生長期等有關，如果把店開到外地,，也會一定程度上影響傳統(tǒng)燒餅的口感。

　　登封市近年來越來越重視非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護工作,，據(jù)梁海潮,，原河南省登封市文化館館長介紹，登封市從2006年開始非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的全面普查和整理工作,，目前有國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)兩項,，少林功夫和登封窯，省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)15項,，鄭州市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)36項,，登封市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)100多項。

　　“單靠個人的力量去保護和傳承是不夠的,，需要政府的支持,，包括場地、資金,、人員配置等方面的支持,，如果不去幫扶的話,，這門手藝很有可能失傳，即便不失傳,，可能也變味了,。”長期以來潛心研究中原民俗的梁海潮在接受采訪時說,。

　　伴隨著芝麻焦蓋燒餅的香味和濃濃的年味兒,，登封市民又度過了一個祥和的春節(jié)，但愿若干年后,，大家還能品嘗到最正宗的登封焦蓋燒餅,。

　　孫江林的焦蓋燒餅店。中國日報網(wǎng)記者畢楠攝