海底撈的毛肚最近上了熱搜,，因為一位顧客到店用餐,，點了一份200克的脆脆毛肚，可上菜后一稱,，只有138克,。72元的毛肚,，少了三分之一。一時間,，質(zhì)疑海底撈缺斤少兩的聲音泛起,。

　　去年，筆者曾去過海底撈后廚,，知道他們已實現(xiàn)成品菜工廠直配,，即大部分菜品在工廠加工裝盤，冷鏈配送到店,，客人點單后門店直接開蓋上桌,，從品質(zhì)到分量都是統(tǒng)一標準。不過,，當時并沒有留意毛肚,。

　　這次再到后廚,、直奔毛肚，還真瞧出了眉目——原來,，海底撈各門店用的脆脆毛肚均由指定工廠生產(chǎn),。成品泡在原液里以大包裝形式配送，到店后開袋取出,，過一遍冰純凈水再稱重、裝盤,、上桌,。毛肚是泡發(fā)物，不能離水太久,，否則就會縮水變干,。所以，海底撈要求現(xiàn)點現(xiàn)裝盤,，高峰期可提前裝盤,，但須30分鐘內(nèi)上桌。另外,，按照管理規(guī)范,，早晚班交接時需重點介紹菜品情況，哪些已沽清,、哪些要促銷,，得明明白白記錄在案。

　　然而,，當天涉事門店早班工作人員深夜12點交班前,，違反操作規(guī)范提前裝盤了，放進保鮮柜后沒有跟夜班交接,；而夜班也沒有按要求認真清點接手的菜品,。凌晨4點消費者點餐后，這份縮水毛肚被端上桌,，引起了爭議,。

　　說到這里，事情就基本清楚了：海底撈的毛肚縮水,，是因為執(zhí)行食品安全管理制度“縮水”了,。雖不是故意缺斤短兩，但操作規(guī)程“丟三落四”同樣是食品餐飲企業(yè)的大忌,，許多食品安全問題就是由一點漏洞,、一次不經(jīng)意導致。

　　食品安全無小事,，品牌企業(yè)更要時刻謹記,。近日,，市場監(jiān)管總局印發(fā)《關(guān)于加強連鎖食品經(jīng)營企業(yè)食品安全監(jiān)管的通知》，強調(diào)食品企業(yè)總部要建立健全食品安全管理體系,，有效發(fā)揮食品安全管理機構(gòu)作用,，督促門店嚴格執(zhí)行食品安全管理制度、操作規(guī)程等,。

　　結(jié)合近期大潤發(fā)的臭肉,、胖哥倆的死蟹、紫燕百味雞的活老鼠等事件,，可知這一提醒來得多么及時,。海底撈等品牌企業(yè)大多是連鎖企業(yè)，門店越多,、人員越多,，可能出問題的環(huán)節(jié)就多，影響的消費者也多,。而且,，品牌企業(yè)自帶熱搜體質(zhì)，往往旗下某個門店出現(xiàn)問題,，就會引發(fā)全網(wǎng)關(guān)注,，對品牌造成負面沖擊。

　　另外,，連鎖企業(yè)實力雄厚,，與夫妻小店相比，更有條件建立健全食品安全管理體系,，探索保障食品安全的新技術(shù),。比如海底撈就有智慧餐廳，85%的菜品由生產(chǎn)線直發(fā)門店,，盤底還有芯片,，記錄菜品名稱、出廠時間,、入庫時間等,。菜品到店后，由機器手取餐,、補菜,，還會提示保質(zhì)期。這種技術(shù)顯著減少人的介入,，從實踐來看,，這樣更有利于食品安全閉環(huán)管理。如果能推廣，縮水毛肚可能就不會出現(xiàn)在消費者桌上,。

　　毛肚事件受到關(guān)注,，多地市場監(jiān)管部門深入當?shù)睾５讚崎T店督查。監(jiān)管部門表示,，今后一家門店有問題,，同品牌所有門店都要強化許可審批，增加日常檢查,、抽檢頻次,。嚴是嚴了點，但食品安全是1,，服務(wù),、營銷都是后面的0，沒有這個1,，0再多也是枉然。（本文來源：經(jīng)濟日報 作者：佘 穎）