海底撈的毛肚最近上了熱搜,，因?yàn)橐晃活櫩偷降暧貌�,，點(diǎn)了一份200克的脆脆毛肚，可上菜后一稱,，只有138克,。72元的毛肚,，少了三分之一。一時(shí)間,，質(zhì)疑海底撈缺斤少兩的聲音泛起,。

　　去年，筆者曾去過(guò)海底撈后廚,，知道他們已實(shí)現(xiàn)成品菜工廠直配,，即大部分菜品在工廠加工裝盤，冷鏈配送到店,，客人點(diǎn)單后門店直接開(kāi)蓋上桌,，從品質(zhì)到分量都是統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。不過(guò),，當(dāng)時(shí)并沒(méi)有留意毛肚,。

　　這次再到后廚、直奔毛肚,，還真瞧出了眉目——原來(lái),，海底撈各門店用的脆脆毛肚均由指定工廠生產(chǎn)。成品泡在原液里以大包裝形式配送,，到店后開(kāi)袋取出,，過(guò)一遍冰純凈水再稱重,、裝盤、上桌,。毛肚是泡發(fā)物,，不能離水太久，否則就會(huì)縮水變干,。所以,，海底撈要求現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)裝盤，高峰期可提前裝盤,，但須30分鐘內(nèi)上桌,。另外，按照管理規(guī)范,，早晚班交接時(shí)需重點(diǎn)介紹菜品情況,，哪些已沽清、哪些要促銷,，得明明白白記錄在案,。

　　然而，當(dāng)天涉事門店早班工作人員深夜12點(diǎn)交班前,，違反操作規(guī)范提前裝盤了,，放進(jìn)保鮮柜后沒(méi)有跟夜班交接；而夜班也沒(méi)有按要求認(rèn)真清點(diǎn)接手的菜品,。凌晨4點(diǎn)消費(fèi)者點(diǎn)餐后,，這份縮水毛肚被端上桌，引起了爭(zhēng)議,。

　　說(shuō)到這里,，事情就基本清楚了：海底撈的毛肚縮水，是因?yàn)閳?zhí)行食品安全管理制度“縮水”了,。雖不是故意缺斤短兩,，但操作規(guī)程“丟三落四”同樣是食品餐飲企業(yè)的大忌，許多食品安全問(wèn)題就是由一點(diǎn)漏洞,、一次不經(jīng)意導(dǎo)致。

　　食品安全無(wú)小事,，品牌企業(yè)更要時(shí)刻謹(jǐn)記,。近日，市場(chǎng)監(jiān)管總局印發(fā)《關(guān)于加強(qiáng)連鎖食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)食品安全監(jiān)管的通知》,，強(qiáng)調(diào)食品企業(yè)總部要建立健全食品安全管理體系,，有效發(fā)揮食品安全管理機(jī)構(gòu)作用，督促門店嚴(yán)格執(zhí)行食品安全管理制度,、操作規(guī)程等,。

　　結(jié)合近期大潤(rùn)發(fā)的臭肉,、胖哥倆的死蟹、紫燕百味雞的活老鼠等事件,，可知這一提醒來(lái)得多么及時(shí),。海底撈等品牌企業(yè)大多是連鎖企業(yè)，門店越多,、人員越多,，可能出問(wèn)題的環(huán)節(jié)就多，影響的消費(fèi)者也多,。而且,，品牌企業(yè)自帶熱搜體質(zhì)，往往旗下某個(gè)門店出現(xiàn)問(wèn)題,，就會(huì)引發(fā)全網(wǎng)關(guān)注,，對(duì)品牌造成負(fù)面沖擊。

　　另外,，連鎖企業(yè)實(shí)力雄厚,，與夫妻小店相比，更有條件建立健全食品安全管理體系,，探索保障食品安全的新技術(shù),。比如海底撈就有智慧餐廳，85%的菜品由生產(chǎn)線直發(fā)門店,，盤底還有芯片,，記錄菜品名稱、出廠時(shí)間,、入庫(kù)時(shí)間等,。菜品到店后，由機(jī)器手取餐,、補(bǔ)菜,，還會(huì)提示保質(zhì)期。這種技術(shù)顯著減少人的介入,，從實(shí)踐來(lái)看,，這樣更有利于食品安全閉環(huán)管理。如果能推廣,，縮水毛肚可能就不會(huì)出現(xiàn)在消費(fèi)者桌上,。

　　毛肚事件受到關(guān)注，多地市場(chǎng)監(jiān)管部門深入當(dāng)?shù)睾５讚崎T店督查,。監(jiān)管部門表示,，今后一家門店有問(wèn)題，同品牌所有門店都要強(qiáng)化許可審批，增加日常檢查,、抽檢頻次,。嚴(yán)是嚴(yán)了點(diǎn)，但食品安全是1,，服務(wù),、營(yíng)銷都是后面的0，沒(méi)有這個(gè)1,，0再多也是枉然,。（本文來(lái)源：經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào) 作者：佘 穎）