中國(guó)經(jīng)濟(jì)網(wǎng)北京6月10日訊（記者朱曉倩）中餐烹調(diào)方式多樣,，無(wú)論是煎炒烹炸還是蒸煮燉燜,，目的都是讓食物熟透且美味。不同溫度的烹飪方式對(duì)食物的風(fēng)味,、營(yíng)養(yǎng)及健康的影響差異顯著,。面對(duì)高溫烹調(diào)和低溫烹調(diào)的選擇時(shí)，我們?cè)撊绾纹胶怙L(fēng)味與營(yíng)養(yǎng),？

高溫烹調(diào)與低溫烹調(diào)如何界定,？

注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師、健康博主曹展介紹,，所謂的高溫烹調(diào)和低溫烹調(diào),，并沒(méi)有具體數(shù)字的定義，實(shí)際烹調(diào)中也很難控制溫度穩(wěn)定在某一數(shù)值,，只是個(gè)大致的區(qū)分,。

比如，高溫烹調(diào)通常以油,、空氣或者金屬,、石頭等為熱傳導(dǎo)介質(zhì)，包括用明火直接加熱,，常見(jiàn)的烹調(diào)方式有炒,、煎、炸,、烤,。其中，炒,、煎,、炸的溫度可達(dá)180~250℃；烘烤時(shí)烤箱溫度一般設(shè)置在180~250℃,；明火燒烤的表面溫度可達(dá)300℃以上,，炭火烤架附近溫度甚至超過(guò)500℃。

低溫烹調(diào)多以水,、蒸汽為熱傳導(dǎo)介質(zhì),，通常溫度在100℃以下，不超過(guò)120℃,。蒸,、煮、燜、燉,、慢煮等,，都屬于低溫烹調(diào)。

風(fēng)味PK：高溫更香

高溫烹調(diào)能產(chǎn)生豐富的香味和誘人的色澤,，比如炒菜的香氣,、炸雞的酥脆口感、烤面包的焦香等,。這主要是因?yàn)樵诟邷叵掳l(fā)生了美拉德反應(yīng),、焦糖化反應(yīng)等過(guò)程。此外,，煎炒炸都要用油,，豐富的脂肪也會(huì)帶來(lái)濃郁的香氣。

低溫烹調(diào)能使食物保持鮮嫩細(xì)膩的口感和原汁原味的味道,，但缺乏高溫帶來(lái)的美拉德反應(yīng)等化學(xué)變化,，食物的香氣和風(fēng)味相對(duì)單一。

營(yíng)養(yǎng)保留：低溫更勝一籌

高溫烹調(diào)雖然可以使食物在短時(shí)間內(nèi)熟透,，但也會(huì)導(dǎo)致部分營(yíng)養(yǎng)成分的損失：

1.過(guò)度加熱使蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)被破壞，形成復(fù)雜化合物,，降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,。

2.高溫對(duì)維生素的破壞嚴(yán)重,，維生素C和B族維生素等熱敏營(yíng)養(yǎng)素易分解。如一般炒菜時(shí)維生素C損失超50%,，油炸會(huì)使維生素B2和葉酸損失50%以上,，使維生素B1幾乎全軍覆沒(méi),。

3.高溫烹調(diào)通常離不開(kāi)油脂,。油脂帶來(lái)更多能量,，且長(zhǎng)時(shí)間煎炸時(shí),，脂肪會(huì)發(fā)生氧化、聚合等反應(yīng),，產(chǎn)生飽和脂肪酸和反式脂肪酸,，對(duì)健康不利,。

低溫烹調(diào)的熱傳遞更溫和，食材內(nèi)部溫度上升緩慢,，營(yíng)養(yǎng)保留更好,。

1.不會(huì)使蛋白質(zhì)過(guò)度變性,，保留其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,。

2.最大程度保留熱敏性營(yíng)養(yǎng)素,。如水油燜菜時(shí)蔬菜中維生素C的損失率可以控制在10%～20%左右。

3.低溫烹調(diào)無(wú)需額外油脂,，減少熱量攝入,。脂溶性維生素在低溫烹調(diào)中也能較好地保留,。

高溫烹調(diào)的潛在風(fēng)險(xiǎn)

丙烯酰胺：溫度超過(guò)120℃時(shí),，食物中的碳水化合物和氨基酸開(kāi)始生成丙烯酰胺，180℃左右是丙烯酰胺產(chǎn)生的高峰,。

雜環(huán)胺：肉類(lèi)富含蛋白質(zhì),，在150℃以上時(shí),，蛋白質(zhì)和脂肪會(huì)發(fā)生一系列化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生雜環(huán)胺。

多環(huán)芳烴：明火燒烤超200℃時(shí),，食物會(huì)產(chǎn)生多環(huán)芳烴,。

這些因高溫烹調(diào)而產(chǎn)生的成分都具有潛在的致癌風(fēng)險(xiǎn),。

科學(xué)烹飪平衡美味與健康

在廚房實(shí)踐中，又想好吃,，又想健康,，該怎么選擇,？

1.減少高溫烹調(diào)頻率,，特別是煎炸烤等超過(guò)200℃的烹飪方式,。

2.蔬菜優(yōu)先低溫烹調(diào)方式,，如蒸、煮、燉等,。

3.肉類(lèi)適當(dāng)選擇高溫烹調(diào),，注意控制溫度和烹飪時(shí)間,。

4.富含淀粉的食材,，如土豆，以蒸煮為主,，盡量避免油炸以減少丙烯酰胺生成,，減少額外的脂肪,。

高溫烹調(diào)小技巧：

1.食材提前上漿掛糊,，形成保護(hù)層。

2.炒制過(guò)程適當(dāng)加水降溫。

3.控制油溫在150℃以下（五六成熱,，油面略有波動(dòng)）,。

4.避免油溫達(dá)到200℃（油煙大起）,。

曹展介紹,，生活中，對(duì)于高溫烹調(diào)和低溫烹調(diào)無(wú)需極端二選一,，根據(jù)食材的特點(diǎn),，科學(xué)合理地運(yùn)用低溫烹調(diào)和高溫烹調(diào)，能讓我們?cè)谙硎苊朗车耐瑫r(shí),，兼顧營(yíng)養(yǎng)和健康,。