原標(biāo)題：羊肉汆面 補虛暖中益氣

　　雖然八大菜系中沒有北京菜,，但北京小吃風(fēng)味繁雜,，更有各式各樣的北京傳統(tǒng)家常面條,不僅美味，且富營養(yǎng)。羊肉汆面就是老北京人家里經(jīng)常做的一種美味湯面,，口感營養(yǎng)堪與炸醬面比美,。

　　羊肉汆湯面歷史悠久，它始于宋代,，在宋人寫的《夢粱錄》書中就曾有羊肉澆面的記述,，元人忽思慧寫的《飲膳正要》中也載；用羊肉蘑菇等澆面以胡椒,、鹽,、醋、調(diào)汁服食能補中益氣的論述,。

　　羊肉富含優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì),、脂肪、鈣,、磷,、鐵及維生素等礦物質(zhì)營養(yǎng)素，常食羊肉有補虛損,暖中補氣,滋腎陰益脾胃,，健筋骨補形衰的功效,，尤其在寒冷的冬季,正是吃羊肉進補養(yǎng)生的最好時機。

　　羊肉汆面的羊肉,，應(yīng)選用羊的胸脯肋條或腿腱子肉,；輔料有干蝦仁、香菇,、黃花,、黑木耳；調(diào)料有姜片,、蔥花,、花椒、老抽,、鹽,、味精、料酒,，以及香菜,、醋、胡椒面,。

　　制法是先將已切成大塊狀的羊肉及姜,、蔥、花椒同入水燉煮至八成熟,，將羊肉撈出切成二厘米左右的小方塊,，與已泡好的干蝦仁,、香菇丁、切成段的黃花與黑木耳,，共同入原羊肉湯內(nèi)煮沸后加入少許老抽,、味精,、料酒及鹽,，待煮熟后即成為鮮香味美的澆面用的羊肉汆湯；羊肉汆面的面條最好是手抻面,，把和好的白面先搟成約一厘米厚的面片,，用刀每切一根拉長后即放入水鍋內(nèi)煮，隨切隨抻隨煮,，待煮熟即成,，這種面條老北京人稱為手抻撈面，也叫鍋里挑,，吃起來柔韌特筋道耐吃,。面挑入大碗后放入些香菜末、蔥花,、胡椒面,、醋，然后即可澆滿那香味濃郁的熱羊肉汆,，這就做成了老北京的羊肉汆面,。經(jīng)常吃些羊肉汆面可益氣補虛強健脾胃有利健康，尤其在此寒冷時節(jié),，自吃上碗羊肉汆面出些汗清除寒氣,，還飽了口福。（張善培）