本報(bào)記者 李建 文/攝

　　富硒雞蛋能補(bǔ)硒提高免疫力,，蝦青素雞蛋富含蝦青素能抗氧化美容養(yǎng)顏……這些商家口中“吃了有好處”的雞蛋，“功能”被吹噓得很強(qiáng)大，但其實(shí)未必適合所有人,。如何理性看待市面上名目繁多的“功能雞蛋”,，安全靠譜地獲取營(yíng)養(yǎng)，不妨看看食品科學(xué)領(lǐng)域?qū)＜业慕庾x,。

　　吃雞蛋補(bǔ)硒不靠譜

　　硒是人和動(dòng)物必需的一種微量元素,。研究顯示，硒可以消除體內(nèi)存在的自由基,，保護(hù)細(xì)胞膜的正常功能,。近年來科學(xué)家們還發(fā)現(xiàn)，硒有抗癌防癌,、保護(hù)心臟,、防治白內(nèi)障、延緩衰老等功能,。

　　市面上的富硒雞蛋,，通常都是蛋雞在飼養(yǎng)過程中往雞飼料里添加含硒酵母、有機(jī)硒等產(chǎn)生的,，利用健康雞體做轉(zhuǎn)化“工廠”,，使在產(chǎn)蛋周期內(nèi)的雞體內(nèi)的硒維持動(dòng)態(tài)平衡，就可以持續(xù)地生產(chǎn)出含有硒蛋白的高硒蛋,。

　　科信食品與健康信息交流中心副主任,、副研究館員阮光鋒接受《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)說，根據(jù)我國(guó)富硒農(nóng)產(chǎn)品GH/T1135—2017標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,，蛋類硒含量應(yīng)為0.15—0.50毫克/千克,，硒代氨基酸的含量需大于70%。換算成常用的補(bǔ)硒單位,，每百克富硒雞蛋的硒含量應(yīng)為15—50微克,。一般來說，一枚重約60克的雞蛋,，其硒含量應(yīng)達(dá)到9至30微克,。

　　不過，從既往媒體公開披露的相關(guān)機(jī)構(gòu)的檢測(cè)結(jié)果來看,，有些富硒雞蛋的硒含量?jī)H為13.8微克/100克,，比一些普通雞蛋的硒含量還要低。而有些富硒雞蛋,，每百克的硒含量則超過了100微克,。

　　根據(jù)中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)的補(bǔ)硒量推薦，正常成年人硒攝入量需達(dá)到60250微克/天,，以150微克/天為最佳,。除去每天人們可從食物和水中自然攝取10—20微克的硒外,，還應(yīng)每天補(bǔ)硒130微克。按照大多數(shù)富硒雞蛋平均每個(gè)雞蛋含硒量21微克的標(biāo)準(zhǔn)來計(jì)算,，平均每天需吃6個(gè)富硒雞蛋才能達(dá)到人體補(bǔ)硒所需硒含量,，這顯然是不現(xiàn)實(shí)的，畢竟,，大多數(shù)雞蛋的膽固醇含量很高,，不適于大量食用。

　　此外,，雖然適當(dāng)補(bǔ)硒對(duì)身體有好處,，但補(bǔ)多了則可能對(duì)身體造成傷害，比如可能導(dǎo)致脫發(fā),、指甲變形,、毛發(fā)粗糙甚至影響智力。特別是3歲以下嬰幼兒群體,，經(jīng)常食用富硒雞蛋,，存在過量補(bǔ)硒的健康風(fēng)險(xiǎn)。

　　蝦青素雞蛋不宜天天吃

　　蝦青素雞蛋,，是通過富含魚類,、蝦類、海藻類成分的飼料喂養(yǎng)蛋雞,，從而使雞蛋中聚集大量蝦青素,。而蝦青素,，具有極強(qiáng)抗氧化能力,，可以有效抑制自由基引起的脂質(zhì)過氧化，廣泛應(yīng)用于保健品,、醫(yī)藥,、化妝品等。

　　不過,，蝦青素雞蛋的最大賣點(diǎn)并不是蝦青素,，而是DHA（二十二碳六烯酸）。DHA,，俗稱腦黃金,，屬于ω-3多不飽和脂肪酸家族的成員，是一種人體生長(zhǎng)發(fā)育必需的多不飽和脂肪酸,，主要存在于魚的眼窩脂肪和魚油中,。

　　阮光鋒解釋說，給蛋雞喂養(yǎng)魚蝦類飼料,，除了聚集了蝦青素,，同時(shí)也強(qiáng)化了雞蛋中的DHA,，使得DHA含量只有20—50毫克/100克的普通雞蛋，變成DHA含量高達(dá)150—300毫克/ 100克的強(qiáng)化雞蛋,。

　　我國(guó)居民膳食中DHA攝入普遍不足,，僅為推薦攝入量的10%。目前市面上的高DHA雞蛋,，每個(gè)蛋黃可以供應(yīng)50毫克—100毫克的DHA,。同時(shí)，蛋黃中DHA的吸收利用率更高,。

　　蝦青素雞蛋中的蝦青素,，其實(shí)也并不是給人體提供抗氧化支持，而是為了保持雞蛋的新鮮度和降低DHA的損失率,。也就是說,，蝦青素雞蛋最大的好處，就是長(zhǎng)期存儲(chǔ)保持新鮮,，同時(shí)抑制DHA的損失率,。從這個(gè)角度而言，吃些蝦青素雞蛋是有好處的,。

　　不過,，長(zhǎng)期攝入過多的蝦青素可能會(huì)帶來不利影響。比如蝦青素所含的一種能抑制某類還原酶的物質(zhì)可以導(dǎo)致孕婦情緒不穩(wěn)定,，蝦青素中含有的類胡蘿卜素進(jìn)入人體后會(huì)轉(zhuǎn)化為維生素A,，攝入過多會(huì)影響胎兒發(fā)育。對(duì)于18歲以下未成年來說,，攝入過多蝦青素會(huì)阻礙身體成長(zhǎng),。

　　其他如痛風(fēng)患者，長(zhǎng)期服食蝦青素可能會(huì)讓癥狀加劇,。過敏性體質(zhì)的群體過多服食蝦青素,，更易出現(xiàn)過敏癥狀。此外,，長(zhǎng)期服食蝦青素還可能會(huì)提升胃的壓力,。因此，蝦青素雞蛋不宜長(zhǎng)期食用,。

　　一天一個(gè)普通雞蛋就可以

　　盡管富硒雞蛋和蝦青素雞蛋并不像商業(yè)宣傳所吹噓的那樣神奇,，但是，這也并不能就把包括它們?cè)趦?nèi)的所有“功能雞蛋”一棍子打死,。

　　阮光鋒介紹說,，高膽固醇血癥及糖尿病患者，最好每天能把膽固醇限制在200毫克以內(nèi),。一些營(yíng)養(yǎng)流行病學(xué)研究機(jī)構(gòu)建議,，這些人群最好每周只吃4個(gè)帶蛋黃的雞蛋,。這種情況下，如果是買低膽固醇蛋,，不僅可以每天吃一個(gè)蛋,，還可以吃50—100克的瘦肉和魚類，這樣安排食譜蛋白質(zhì)供應(yīng)就比較充足了,。吃雞蛋的同時(shí),，還可以配合較多可溶性膳食纖維食物，如木耳,、蘑菇,、燕麥等，都有利于幫身體減少膽固醇類物質(zhì)的吸收,。而食用富含葉黃素的雞蛋（每10毫克蛋黃含葉黃素3毫克以上）,，比菠菜等蔬菜中葉黃素的吸收利用率要高很多。

　　當(dāng)然,，對(duì)大多數(shù)正常成年人來說,，把握主要飲食結(jié)構(gòu)就可以，沒必要過度糾結(jié)某一種食物或某一種營(yíng)養(yǎng)素,，而是關(guān)注由多種食物以及習(xí)慣組成的飲食模式,。

　　一般來說，兩歲以上膳食結(jié)構(gòu)正常的健康人群,，每天一個(gè)雞蛋是比較合理的,。因?yàn)榫湍壳把芯縼砜矗�雞蛋對(duì)健康的不良影響主要還是膽固醇,。對(duì)絕大多數(shù)健康人來說,，只要每天的魚肉類食物不過量，吃一個(gè)雞蛋無(wú)需擔(dān)心,。特別是嬰幼兒,、發(fā)育生長(zhǎng)中的未成年人、準(zhǔn)媽媽,、哺乳媽媽等，需要更多的膽固醇來合成身體組織,，或幫助胎兒發(fā)育,，或用來制造乳汁，所以無(wú)需顧慮蛋黃中的膽固醇,。

　　阮光鋒同時(shí)提醒說,，最新膳食指南的觀點(diǎn)：對(duì)健康人群來說，雞蛋該吃就吃,，而且一定要吃蛋黃,。因?yàn)殡u蛋中絕大多數(shù)的維生素和微量元素,，以及磷脂、膽堿,、甜菜堿,、葉黃素等各種成分，都在蛋黃里,。蛋黃里還含有雞蛋中近一半的蛋白質(zhì),。