南京一家雞排店的雞排紋路清晰,。

　　近兩年，南京街頭的炸雞排店越開越多,，學(xué)校周邊尤其多。前天,，有臺(tái)灣媒體報(bào)道稱,，當(dāng)?shù)仫L(fēng)靡大街小巷的無(wú)骨雞排多數(shù)用合成肉做的，將各種邊角料的碎雞肉通過(guò)添加“肉膠”,、“肉精”等黏成一整塊雞排,。昨天，揚(yáng)子晚報(bào)記者咨詢了南京多家炸雞排連鎖店,，商家均否認(rèn)使用合成肉,。

　　臺(tái)媒曝光

　　碎肉加肉膠合成雞排

　　分量大啃起來(lái)又方便，近兩年“大雞排”風(fēng)靡南京,，其中大部分都宣稱是臺(tái)灣品牌,。但昨天，一段臺(tái)灣媒體的報(bào)道視頻在微博上熱傳,。視頻報(bào)道稱當(dāng)?shù)仉u排多數(shù)用合成肉,。將雞身上小塊肉或肉質(zhì)較差邊角料聚在一起，加入少量雞胸肉,，一起剁成肉泥后加入肉膠,、肉精等物增加肉泥的粘性和嫩度，再加入雞蛋和地瓜粉壓扁，下鍋油炸五分鐘后,，面積超大的炸雞排便做成了,。視頻還稱，由于制作合成肉會(huì)用到很多老母雞,、病死雞,，這些雞的肉含有大量抗生素，長(zhǎng)期食用合成肉炸出的雞排,，會(huì)加大人體肝,、腎負(fù)擔(dān)。

　　“暈,！早該猜到11塊錢那么一大塊雞排應(yīng)當(dāng)有不少貓膩,！”昨天上午，該報(bào)道在微博上被大量轉(zhuǎn)發(fā),。近兩年,，南京市場(chǎng)的雞排店都以雞排面積大為賣點(diǎn)，甚至有店取名“大臉雞排”,。

　　記者探訪

　　南京有200家左右雞排店

　　記者昨從業(yè)內(nèi)了解到,，目前南京的品牌雞排店有巴弟雞排、大臉雞排,、豪大大雞排,、超級(jí)雞車、戰(zhàn)斗雞排等等,，再加上“山寨店”和“雜牌店”,，南京大約有200家左右以炸雞排為主營(yíng)產(chǎn)品的炸雞食品店。大臉雞排是南京地產(chǎn)品牌,，公司葉經(jīng)理告訴記者,，正常情況他們每個(gè)店日售大雞排1000-1500個(gè)，目前他們?cè)谀暇┯?0家分店,。粗略計(jì)算,，大臉雞排一天最多能賣掉75000塊大雞排。而按此推算,，南京人一天吃掉20萬(wàn)塊至30萬(wàn)塊大雞排,！

　　南京雞排店都否認(rèn)使用“合成肉”

　　昨天，記者致電昆山巴弟餐飲管理有限公司,，負(fù)責(zé)外宣的工作人員表示巴弟雞排都是整塊雞肉加工,，由第三方公司統(tǒng)一供貨，并非使用幾塊雞肉拼接而成,，雞排為何那么大,，對(duì)方表示是商業(yè)機(jī)密拒絕透露,，而巴弟雞排南京某分店的老板告訴記者，炸雞排用的雞胸肉是工廠用機(jī)器做成,，市民自己買不到這么大的,。大臉雞排的葉經(jīng)理以自己不懂具體業(yè)務(wù)為由拒絕透露他們使用什么雞肉如何制成雞排，同時(shí)否認(rèn)使用合成肉,。而鼎香帥(上海)餐飲管理有限公司旗下的超級(jí)雞車主營(yíng)雞排,、雞柳等雞肉類小吃。該公司總經(jīng)理秘書白小姐告訴記者,，超級(jí)雞車銷售的雞排都帶著骨頭,，“前段時(shí)間還有顧客質(zhì)疑，為什么我們的雞排等小吃都有骨頭,，但這恰恰證明我們沒(méi)有使用合成肉,。”

　　昨天,，在南京某品牌雞排店的后場(chǎng),，記者找到了他們的原材料，產(chǎn)地是山東高密市某食品有限公司,。記者致電該公司雞排項(xiàng)目負(fù)責(zé)人韓先生,，有關(guān)肉的任何問(wèn)題對(duì)方拒絕回答。該公司技術(shù)科一位工作人員透露,，雞身上面積最大的其實(shí)是雞腿肉,，但國(guó)內(nèi)雞腿肉比雞胸肉貴。至于雞胸肉,，兩年雞可以長(zhǎng)到10厘米長(zhǎng),，四年雞可以長(zhǎng)到15厘米長(zhǎng)，六年雞可以長(zhǎng)到20厘米長(zhǎng),。什么品種的雞能有這么大的“胸脯”,？對(duì)方拒絕透露,。

　　專家觀點(diǎn)

　　肉膠確實(shí)能將碎肉拼成整肉

　　食品工程博士,、科學(xué)松鼠會(huì)科普作家云無(wú)心表示，所謂的“肉膠”名為谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶,，可以讓不同的蛋白質(zhì)發(fā)生交聯(lián),，將其加到零散碎肉中，就能像膠水那樣把碎肉粘成大塊,。超級(jí)雞車的白小姐來(lái)自臺(tái)灣,，她告訴揚(yáng)子晚報(bào)記者，用合成肉做大雞排或牛排早些年在臺(tái)灣出現(xiàn)過(guò),。而云無(wú)心表示,，真正的牛排內(nèi)部很難有細(xì)菌，沒(méi)加熱熟透也可以吃，而合成牛排可能含有較多細(xì)菌,，一定要熟透才安全,。云無(wú)心坦言，合成肉的技術(shù)在合法與非法之間,。

　　“美國(guó)市場(chǎng)上這樣的產(chǎn)品很普遍,，但它們生產(chǎn)必須符合規(guī)范，產(chǎn)品可靠安全,，標(biāo)注真實(shí)明確,。”因?yàn)樗鼈儺吘垢�“純粹的肉”不��,，如果沒(méi)做到前兩條,，就是“摻假”或“假冒偽劣”。做到前兩條沒(méi)有做到第三條,，也屬于商業(yè)欺詐,。

　　真假雞排目前尚難辨別

　　網(wǎng)上熱傳的臺(tái)媒報(bào)道視頻中還提到了如何甄別“合成雞排”和真雞排的方法：真的雞脯肉有紋路，油炸熟后肉汁較足,，而合成肉看起來(lái)沒(méi)有肌肉紋路,，肉汁較少且口感比較Q�,！罢l(shuí)說(shuō)雞排就一定要用雞胸肉做,？如果用雞腿肉做呢？不就沒(méi)有紋路了,？”國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心副研究員鐘凱認(rèn)為這個(gè)方法并不科學(xué),。同時(shí)，對(duì)于報(bào)道指出因含大量抗生素,，長(zhǎng)期食用合成肉炸出的雞排,，會(huì)加大人體肝、腎負(fù)擔(dān),，鐘凱認(rèn)為也不科學(xué),。“長(zhǎng)期食用含添加劑的雞肉有傷肝腎,？雞肉里要是有抗生素,，就是給你正宗雞腿肉不一樣有嗎？抗生素殘留要到傷肝腎的水平,，那得吃多少雞�,。　比蝿P認(rèn)為,，炸雞排這個(gè)食物,，潛在的問(wèn)題主要是高脂肪,，油吃多了當(dāng)然不好，不管是拿碎肉炸的還是拿好肉炸的,。

　　省農(nóng)委畜產(chǎn)品檢測(cè)中心工作人員告訴記者,，什么是雞肉？這個(gè)問(wèn)題由于沒(méi)有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),，所以他們也無(wú)法判斷一塊肉是不是真的雞肉,，他們建議，如果市民想吃安全雞排選擇品牌產(chǎn)品比較好,，維權(quán)時(shí)也較容易,。(揚(yáng)子晚報(bào)記者 張?bào)?文/攝)

（責(zé)任編輯：施曉娟）