中國(guó)經(jīng)濟(jì)網(wǎng)山東墾利10月26日訊（記者佟曉群） 作為第三屆黃河三角洲（中國(guó)·墾利）國(guó)際生態(tài)農(nóng)業(yè)博覽會(huì)的重要項(xiàng)目,，由經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)主辦,、中國(guó)經(jīng)濟(jì)網(wǎng)承辦的“中國(guó)食品安全30人論壇系列活動(dòng)——水產(chǎn)品安全論壇”26日在山東墾利舉行。上海海洋大學(xué)食品學(xué)院院長(zhǎng)王錫昌在發(fā)言中指出,，我國(guó)水產(chǎn)品加工業(yè)發(fā)展態(tài)勢(shì)平穩(wěn),，產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)不斷優(yōu)化，但水產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)隱患依然嚴(yán)峻,。 》》》點(diǎn)擊進(jìn)入專題 

　　發(fā)展態(tài)勢(shì)平穩(wěn) 現(xiàn)狀并不樂(lè)觀

　　王錫昌報(bào)告中提供的一組數(shù)據(jù)顯示,，2012年，我國(guó)漁業(yè)產(chǎn)值9048.75億元,，占農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值的9.73%,；水產(chǎn)品加工業(yè)產(chǎn)值3147.68億元，同比增長(zhǎng)17.10%,，水產(chǎn)品總產(chǎn)量5907.68萬(wàn)噸,。綜合數(shù)據(jù)王錫昌認(rèn)為,，全國(guó)漁業(yè)生產(chǎn)平穩(wěn)發(fā)展，產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)不斷優(yōu)化,，各項(xiàng)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)持續(xù)穩(wěn)定增長(zhǎng),，實(shí)現(xiàn)了穩(wěn)中有進(jìn)、進(jìn)中有好的發(fā)展態(tài)勢(shì),。

　　“行業(yè)整體發(fā)展態(tài)勢(shì)平穩(wěn),，但現(xiàn)狀并不樂(lè)觀，主要表現(xiàn)在：水產(chǎn)加工品比例較低,、品種少,；高附加值產(chǎn)品少，技術(shù)含量低,；廢棄物利用水平不高,；傳統(tǒng)產(chǎn)品加工技術(shù)落后；加工品質(zhì)量有待提高,；加工機(jī)械化水平較低,，水產(chǎn)品加工技術(shù)及其產(chǎn)業(yè)化尚未取得根本性突破等�,！�

　　王錫昌指出,，造成這一現(xiàn)狀的原因是我國(guó)水產(chǎn)品加工業(yè)存在六大問(wèn)題。一是企業(yè)規(guī)�,？傮w較小,，自主創(chuàng)新能力弱，產(chǎn)品核心競(jìng)爭(zhēng)力不強(qiáng),；二是行業(yè)自律不健全,，行業(yè)內(nèi)惡性競(jìng)爭(zhēng)仍然存在；三是原料綜合利用率整體較低,，生態(tài)環(huán)保意識(shí)仍有待提高,；四是分散的家庭式生產(chǎn)方式難以保證產(chǎn)品質(zhì)量和加工原料穩(wěn)定性，產(chǎn)業(yè)發(fā)展后勁不足,；五是現(xiàn)代物流體系尚未建立,，全國(guó)水產(chǎn)加工品的消費(fèi)氛圍尚未形成；六是財(cái)政的投入總體較少,，有的地方甚至沒(méi)有,。

　　水產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)隱患嚴(yán)峻

　　據(jù)了解，水產(chǎn)品原料具有品種多樣性,、生產(chǎn)區(qū)域性,、品質(zhì)易變性、食用價(jià)值高四大特點(diǎn)。在品質(zhì)易變性方面,，主要表現(xiàn)為不易獲得活品,、極易死亡，組織較脆弱易變質(zhì)腐敗,，富含嗜鹽微生物等,。王錫昌介紹，水產(chǎn)品中主要危害因子集中在六個(gè)方面：一是農(nóng)獸藥殘留,；二是重金屬污染,；三是外源違法違規(guī)添加物；四是生物毒素,；五是病原微生物,；六是尚不知道且客觀存在的其他危害因子。

　　“就污染源方面來(lái)說(shuō),，以農(nóng)藥舉例,，目前我國(guó)已登記使用的農(nóng)藥600多種，列入國(guó)家獸藥典允許使用的獸藥1500多種,。農(nóng)藥生產(chǎn)企業(yè)2400多家,，80%以上為小企業(yè)；經(jīng)營(yíng)單位60多萬(wàn)家,，絕大多數(shù)為個(gè)體經(jīng)營(yíng),，還有不少游商流販走村串戶銷售，品種多,、經(jīng)營(yíng)規(guī)模小,、假劣問(wèn)題突出�,！蓖蹂a昌如是說(shuō),。

　　王錫昌指出，目前我國(guó)水產(chǎn)品還有幾大問(wèn)題尚待解決,。一是農(nóng)產(chǎn)品到底存在哪些危害因子,，尚未探測(cè)清楚；二是已知的危害因子（標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定有安全限量值的）到底有多大的危害程度,，尚需進(jìn)一步評(píng)價(jià),；三是產(chǎn)品抽檢高位合格率與產(chǎn)品實(shí)物安全水平到底有多大的一致性,，尚需進(jìn)一步驗(yàn)證,。

　　以下為發(fā)言全文：

　　尊敬的各位領(lǐng)導(dǎo)，各位來(lái)賓,，大家下午好,，十分高興來(lái)到我們美麗的東營(yíng)，我來(lái)自于上海海洋大學(xué)，十分感謝組委會(huì)的邀請(qǐng),，來(lái)跟大家共同探討跟交流,。我來(lái)自于上海海洋大學(xué)，作為我們海大人,，尤其搞食品的人,，我們關(guān)注什么，在我們的師生當(dāng)中始終是把健康作為目標(biāo),，把開發(fā)食品作為一個(gè)主要任務(wù),，把有效的利用資源作為一個(gè)奮斗的目標(biāo)，來(lái)促進(jìn)我們第一產(chǎn)業(yè)的發(fā)展,。今天由于時(shí)間關(guān)系,，半個(gè)小時(shí)，我想從三大板塊,，通過(guò)現(xiàn)狀的分析來(lái)談?wù)勎业南敕�,。首先我想圍繞著今天我們水產(chǎn)品安全來(lái)進(jìn)行探討的一個(gè)現(xiàn)狀分析。

　　首先我們看到從整個(gè)國(guó)家來(lái)講,，對(duì)水產(chǎn)業(yè)形勢(shì)來(lái)講,，跟我們的人口大國(guó)、農(nóng)業(yè)大國(guó),、漁業(yè)大國(guó),、養(yǎng)殖大國(guó)，是有基本特征的,，在這個(gè)意義上,，作為我們山東省，也是我們整個(gè)國(guó)家漁業(yè)大省,、海洋大省,，事實(shí)上我們2013年的年鑒里已經(jīng)反映出我們國(guó)家這么多年來(lái)，持續(xù)不斷地水產(chǎn)的健康發(fā)展,，為我們整個(gè)糧食供應(yīng),、大農(nóng)業(yè)的糧食供應(yīng)提供了有力保障。大家可以看到,，但是這幾年整個(gè)行業(yè)狀態(tài)也發(fā)生結(jié)構(gòu)性調(diào)整,，2013年的年鑒里面反映出我們整個(gè)的約產(chǎn)量達(dá)到5900萬(wàn)噸，養(yǎng)殖產(chǎn)量達(dá)到4000多,，捕撈產(chǎn)量達(dá)到1600多,，也就是從這個(gè)里面可以看出，我們整個(gè)水產(chǎn)品的總產(chǎn)量當(dāng)中,，養(yǎng)殖的比例在提升,，捕撈的比例在相對(duì)下降,。所以，從某種意義上講也反映著我們整個(gè)的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu),，以及食物供應(yīng)上面的一些特征,。從這里面可以反映出，既然是我們可以養(yǎng)殖,，也就是我們?nèi)藶榭刂频哪芰υ黾�,，我們作為把握資源的能力增加，保障我們食品工藝的能力增加,，所以從這個(gè)意義上講,，大家可能還記得，曾經(jīng)美國(guó)有一個(gè)作家曾經(jīng)寫過(guò)一本書,，叫《誰(shuí)來(lái)養(yǎng)活中國(guó)人》,，這本書當(dāng)中提到就是我們國(guó)家所謂的消費(fèi)模式面臨著危機(jī)，因?yàn)槲覀冸S著改革開放,，經(jīng)濟(jì)水平發(fā)展以后,，大部分消費(fèi)者，甚至有一種消費(fèi)傾向,，大家喜歡吃豬肉,、牛肉這種高端的肉產(chǎn)動(dòng)物性的產(chǎn)品，從某種意義上講,，這種模式是西方的發(fā)達(dá)國(guó)家的現(xiàn)行一種模式,，如果我們國(guó)家真還走這種模式，那是很可怕的,，所以他的預(yù)言是擔(dān)心,。

　　事實(shí)上他的預(yù)言沒(méi)有實(shí)現(xiàn)，原因就是我們國(guó)家有效的解決了兩大問(wèn)題,，一個(gè)當(dāng)然是我們計(jì)劃生育持續(xù)的堅(jiān)持,；第二個(gè)是主要的，我們積極發(fā)展的有效的水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè),，尤其是淡水養(yǎng)殖業(yè),，所以從這個(gè)意義上講，我們?cè)谧�的都是圍繞著水產(chǎn)這個(gè)話題,，大家應(yīng)該感到欣慰,，我們?yōu)槲覀儑?guó)家整個(gè)的動(dòng)物蛋白的供應(yīng)做出了極其重要的貢獻(xiàn)。當(dāng)然我們從另外一個(gè)角度講,，隨著社會(huì)的發(fā)展,，以及人類，我們國(guó)家,，包括各級(jí)政府,，對(duì)整個(gè)社會(huì)發(fā)展的一種認(rèn)知，包括出現(xiàn)的一些問(wèn)題,，所以大家也在想,，我們?cè)絹?lái)越關(guān)注人口資源環(huán)境，也越來(lái)越關(guān)注發(fā)展農(nóng)業(yè),，越來(lái)越關(guān)注做好資源節(jié)約,，也越來(lái)越關(guān)注加工過(guò)程當(dāng)中，生產(chǎn)過(guò)程的規(guī)范化,，標(biāo)準(zhǔn)化,，集約化，包括現(xiàn)代化等等,。但是隨著社會(huì)進(jìn)步以后,，包括我們對(duì)食品安全的高度關(guān)注以后，食品安全也成了人類關(guān)注的第四個(gè)共同話題,，事實(shí)上我們講食品,，它本身就是一個(gè)有相應(yīng)的，我們?nèi)祟愃�需要的這些所謂的營(yíng)養(yǎng)成分,，或者我們叫化學(xué)成分構(gòu)成的一種生物體,，事實(shí)上我們?cè)诿看蜗�費(fèi)食品的時(shí)候，我們需要通過(guò)食物來(lái)獲取這些營(yíng)養(yǎng)成分,，或者說(shuō)我們講的這些營(yíng)養(yǎng)素,，這些營(yíng)養(yǎng)素當(dāng)中從某種意義上都來(lái)自于生物資源內(nèi)部，也就是我們講的一些無(wú)機(jī)的成分跟有機(jī)的成分,，在現(xiàn)在的食品消費(fèi)過(guò)程,，包括我們的水產(chǎn)品，尤其是上市供應(yīng)的水產(chǎn)品,，實(shí)際上不僅是除了原有的天然成分,，還有因?yàn)檎麄�(gè)食品供應(yīng)的需要，食品保藏的需要,，必要的還需要食品添加劑,，當(dāng)然這些都是為了食品安全的需要有益而加入到里面，所以我們說(shuō)食品添加劑是支撐這個(gè)行業(yè)必要的元素,。

　　但是,，問(wèn)題就是我們?cè)谑称诽砑觿┊?dāng)中，我們要認(rèn)知的就是食品添加劑有一個(gè)正確的使用,，實(shí)際上類似于我們剛剛周老師講的,，在漁業(yè)生產(chǎn)過(guò)程當(dāng)中像漁藥，允許使用,，但是有使用的法,，作為食品添加劑有三個(gè)必要的條件要同時(shí)滿足,。一個(gè)是我們國(guó)家相應(yīng)的法律法規(guī)里面所規(guī)定的這些東西才可以用在食品上。第二個(gè)在個(gè)法律內(nèi)所允許使用的范圍,，在這個(gè)范圍內(nèi)你才可以使用,。第三個(gè)，它最大的使用限量你不能突破,。只有這三個(gè)條件滿足,，才是合法的，從某種意義上在食品的質(zhì)量安全上才是有保證的,，所以我們現(xiàn)在媒體,，包括我們消費(fèi)者當(dāng)中在產(chǎn)的，對(duì)于食品添加劑的一些所謂的一些想法,，甚至于有一些偏見(jiàn),，或者說(shuō)抵觸，可能很大程度上是在食品添加劑的問(wèn)題上,，并不是否定什么,，我感覺(jué)可能性更多的是我們一些生產(chǎn)企業(yè)在食品添加劑使用當(dāng)中不合理，也就是說(shuō)它滿足了一個(gè)條件,，但是它超范圍使用,，超限量使用，這問(wèn)題如果存在的話,，那我們應(yīng)該加以控制,。

　　除了這個(gè)以外，事實(shí)上我們目前來(lái)講,，包括我們今天在談的水產(chǎn)品安全問(wèn)題,，其中就是我們每個(gè)消費(fèi)者在消費(fèi)相關(guān)水產(chǎn)品的時(shí)候，面臨著可能還有污染物質(zhì),，當(dāng)然這些污染物質(zhì)來(lái)自于它的整個(gè)食品供應(yīng)量的全過(guò)程,。當(dāng)然，污染在哪個(gè)地方,，在哪個(gè)地方遭到污染,？污染程度有多大？所以我們從這個(gè)角度來(lái)講包括生產(chǎn)過(guò)程,、流通過(guò)程,、加工過(guò)程、儲(chǔ)存過(guò)程,，包括消費(fèi)過(guò)程這些污染,，恰恰是我們目前來(lái)講，造成我們食品安全在掌控上比較不容易的這么一個(gè)原因所在,，或者說(shuō)一個(gè)主要因素所在,。另外,，當(dāng)然還一個(gè)非法添加，也就是我們講的為了避免大家跟食品添加劑,，合法使用的食品添加劑搞起來(lái),，所以我們現(xiàn)在都明確，對(duì)不允許添加的添加劑,，我講叫非使用物質(zhì),，這些物質(zhì)是非誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)所產(chǎn)生的,，必須依法加以嚴(yán)懲,。

　　在這里來(lái)講我們講的食品安全，為什么這些年強(qiáng)調(diào)這么多,？是因?yàn)橹鸩桨l(fā)現(xiàn)了這些問(wèn)題,，當(dāng)然也是我們的認(rèn)識(shí)水平提高了，檢測(cè)水平提高了,，大家的要求提高了,，當(dāng)然還有長(zhǎng)時(shí)間的積累下來(lái)的問(wèn)題，產(chǎn)生了食品安全問(wèn)題,，但是不管怎么樣,，食品安全永遠(yuǎn)是關(guān)注的話題，因?yàn)槲覀兪称芬欢ㄒ�安��,。�?dāng)然,，安全是我們用一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)來(lái)講，就是要風(fēng)險(xiǎn)可控,，所以我們從食品的漢字上也反映出,，在良好、友好支撐下的我們?nèi)祟惖囊粋�(gè)合理有效的生存,，所以我們跟食品相關(guān)的關(guān)聯(lián)方,，無(wú)論是生產(chǎn)企業(yè)、監(jiān)管部門,，包括我們的科教工作者,，甚至包括我們直接跟食品發(fā)生關(guān)系各個(gè)消費(fèi)者，包括我們?cè)谧�的都�?yīng)該理解食品安全是底線,，我們講當(dāng)然在安全基礎(chǔ)上還包括我們營(yíng)養(yǎng),，只要你從事這個(gè)，我們講一定要良心誠(chéng)心誠(chéng)信,，這是必須的,，要不然你沒(méi)有資格從事這個(gè)行業(yè)。當(dāng)然大家都在想這個(gè)食品我們都會(huì)做,，家里也在做菜,，這都是食品,，但是事實(shí)上如果真正從事一個(gè)食品安全所面臨的風(fēng)險(xiǎn)作面臨的困難，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不是在廚房做一個(gè)菜這么簡(jiǎn)單,，因?yàn)樗�涉及的面比較廣,，控制的因素比較多，所以食品行業(yè)是需要更多有專業(yè)知識(shí)的人員去從事,。

　　跟剛剛我們周教授講的一樣,，食品有很多的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，我從另外一個(gè)角度,，就是我們作為一個(gè)加工食品,，尤其在座的加工企業(yè)，你做這個(gè)食品,，不是說(shuō)把這個(gè)產(chǎn)品做出來(lái)推向市場(chǎng)就行了,，事實(shí)上我們講食品是有要求的，它的基本要求,，我這個(gè)地方羅列了8點(diǎn),，這8點(diǎn)也是重要的排序。最重要的當(dāng)然是第一條,，也就是我們講是衛(wèi)生安全線,，因?yàn)樗�是它的底線，如果衛(wèi)生安全都達(dá)不到,，這種產(chǎn)品部應(yīng)該上市,，消費(fèi)者也不應(yīng)該消費(fèi)，為什么,？因?yàn)槿祟惖南�費(fèi)是生物資源,，一旦你這類這批產(chǎn)品有問(wèn)題，只要遏制住,，對(duì)人類就不會(huì)產(chǎn)生影響,。所以，作為一個(gè)產(chǎn)品,，如果在安全性上就有問(wèn)題,，這嚴(yán)格意義上就不是一個(gè)合格的食品。當(dāng)然在這個(gè)意義滿足的基礎(chǔ)上,，作為食品還有其他要求,，比如說(shuō)營(yíng)養(yǎng)要求，而且這個(gè)營(yíng)養(yǎng)要可消化,，光有營(yíng)養(yǎng)也不行,，但是這個(gè)營(yíng)養(yǎng)不被人消化吸收，這個(gè)食品也不是良好的吸收，包括它有良好的風(fēng)味,，良好的外觀,，良好的質(zhì)地，以及它需要有一定的儲(chǔ)存,，另外也有一定的方便性,，包括價(jià)格上適中，這些都是食品的質(zhì)量屬性,，在安全上是質(zhì)量屬性一個(gè)最重要的,，排在第一位的，是生命線,。

　　當(dāng)然我們講了這8方面的要求,，作為我們一個(gè)普通的消費(fèi)者，尤其是非專業(yè)性的消費(fèi)者,，那它對(duì)這些8個(gè)要求,，實(shí)際上有些能把握,，有些是把握不住的,，所以我們講的，我們現(xiàn)在一直講的公眾宣傳,，科普宣傳,，為什么重要？就是因?yàn)槲覀冎v的食品安全這個(gè)問(wèn)題,，這些消費(fèi)者是沒(méi)有能力有效去把握的,，因?yàn)榘踩�是看不�?jiàn)摸不著的，這個(gè)必須要靠我們良好的生產(chǎn),，嚴(yán)格的監(jiān)管,，來(lái)確認(rèn)它這種安全，消費(fèi)者通過(guò)一些所謂的直觀性的質(zhì)量指標(biāo),，或者質(zhì)量的特性去把握,，作為我們一個(gè)普通消費(fèi)能把握什么？產(chǎn)品的外觀怎么樣,？產(chǎn)品的價(jià)格怎么樣,，能把握，至于它的營(yíng)養(yǎng),，它的安全性把握不住,，保質(zhì)期也把握不住，只能看商品上標(biāo)志的保質(zhì)期,，所以你如果不誠(chéng)信的話會(huì)給消費(fèi)者帶來(lái)無(wú)限的災(zāi)難,。所以從這個(gè)意義上講，食品安全不是零風(fēng)險(xiǎn),，但是食品安全一定是要零容忍,，因?yàn)檫@個(gè)安全,，誰(shuí)在生產(chǎn)這個(gè)，誰(shuí)在監(jiān)管這個(gè),，誰(shuí)在研發(fā)這個(gè),，都要有強(qiáng)烈的使命感去做它，所以我們講食品的安全性,，它的營(yíng)養(yǎng)性,，以及它的保質(zhì)期等等，都是我們各種食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng),、監(jiān)管關(guān)聯(lián)方必須要交給消費(fèi)者一個(gè)滿意的答卷,。

　　我講食品安全問(wèn)題，我想這個(gè)大家都一直會(huì)高度認(rèn)識(shí),，它會(huì)影響到我們?nèi)祟惖纳���,，也就是我們廣大民眾的生命健康。第二個(gè),，它會(huì)影響到社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展還有社會(huì)的穩(wěn)定,，所以從這個(gè)意義上講各級(jí)政府要高度重視。今天我們的話題要講水產(chǎn)品,，水產(chǎn)品又是我們整個(gè)大食品當(dāng)中的很有特色的一類生物資源的加工產(chǎn)品,，它有什么特色？也就是我們講水產(chǎn)品一個(gè)特色,，它就是品種多樣,，從大類上講有魚蝦貝蟹，因?yàn)槲覀儎倓偞迺�記介紹了我們東營(yíng)有幾大主打的產(chǎn)品,，但是我們水產(chǎn)品品種是很豐富啊,，這個(gè)也決定了我們講無(wú)魚不成席，沒(méi)有水產(chǎn)品,，就好像這個(gè)酒席餐桌缺少點(diǎn)什么,，原因就是水產(chǎn)品為我們的餐桌，我們的食品機(jī)構(gòu)當(dāng)中提供了豐富多彩的內(nèi)容,。第二個(gè),，水產(chǎn)品地區(qū)有區(qū)域性，從大的區(qū)域來(lái)講一定在水體里面才叫水產(chǎn)品,，無(wú)論是內(nèi)陸的水域還是海洋,，一定在水體里面，另外因?yàn)樯�產(chǎn)作業(yè)方式不同,，這些水生生物有生長(zhǎng)的習(xí)性,，有些適合在淡水上生長(zhǎng)，有些適合在海水生長(zhǎng)，看起來(lái)都是水體,，實(shí)際上我們講水產(chǎn)品在淡水里面和海水里面,，本身的安全狀況也不一樣，我們?nèi)祟�,，包括農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的這些所謂的排泄物或者污染物都會(huì)影響到水體,，影響到我們內(nèi)陸?zhàn)B殖水產(chǎn)品的安全。作為海洋,，相對(duì)來(lái)講它是一個(gè)特別大的水體,，它的污染問(wèn)題，除了近海污染可能會(huì)比較大,，遠(yuǎn)海它的自我凈化能力就比較強(qiáng),，所以為我們講日本、韓國(guó)有長(zhǎng)期生產(chǎn)水產(chǎn)品習(xí)慣,，它們吃生魚片,，為什么？它們都是大洋性的,，不受污染的,，或者污染程度很小的優(yōu)質(zhì)水產(chǎn)品來(lái)做生魚片，來(lái)確保大家對(duì)于生物營(yíng)養(yǎng)素的吸收,，這是我們講的區(qū)域性,。

　　另外水產(chǎn)品還有一個(gè)最最典型的特點(diǎn),，必須引起關(guān)注的,，大家都知道水產(chǎn)品是我們生物學(xué)門類里面最最低等的動(dòng)植物，或者我們用動(dòng)物來(lái)講它是最低等的動(dòng)物,，所以相對(duì)來(lái)講跟陸產(chǎn)的動(dòng)物相比,，禽流感這些人禽共患的疾患，我們水產(chǎn)品恰恰就不大容易出現(xiàn),，所以這也將水產(chǎn)品的安全性,，總體概念上來(lái)講比陸產(chǎn)動(dòng)物有一定的保障。當(dāng)然水產(chǎn)品就另外一個(gè)不足的地方,，因?yàn)樗�產(chǎn)品是低等生物,，而且是冷血生物，絕大部分水產(chǎn)動(dòng)物個(gè)體都比較小,，都是小小的小型動(dòng)物,，所以我們講它的組織，我們講的它什么特點(diǎn),，就是它離開水就要死亡,，一旦死亡以后質(zhì)量就明顯快速下降，而且由于它在水體里面，它的污染,，如果受到污染,，尤其微生物污染，對(duì)它的品質(zhì)影響會(huì)極其大,，所以我們講的剛才周老師講的水產(chǎn)品當(dāng)中,，生物性污染目前在我們國(guó)內(nèi)還不被重視，但是國(guó)外對(duì)這種水產(chǎn)品生物性污染很重視,，我們國(guó)內(nèi)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估,，包括我們，已經(jīng)在關(guān)注了,。

　　第二個(gè)原因就是我剛剛講的它是低等生物,，它的組織比較小，我們講比較脆弱,，比較脆弱也就是它很容易遭受環(huán)境影響,，另外更主要的它的組成上，跟陸產(chǎn)的動(dòng)物,，豬肉,、牛肉、雞肉不一樣,，它的水分含量相對(duì)比較高,，另外一個(gè)它的脂肪絕大部分都是不飽和的，很容易氧化,，還有我們講的更主要的它是一個(gè)冷血性的低等的生物,，所以它的本身的體內(nèi)的這些所謂的新陳代謝當(dāng)中所需要的這些，我們叫催化劑,，生物的催化劑需要就比較強(qiáng)烈,，當(dāng)然我們有些水產(chǎn)品，還有一些有毒有害的成分,，或者部位,，這些也要關(guān)注，包括它的微生物也比較,，在低溫下也能生長(zhǎng),，這些都是陸產(chǎn)動(dòng)物所不同的。所以這些水產(chǎn)品的這些特點(diǎn)就決定了水產(chǎn)品的品質(zhì),、質(zhì)量是很容易下降,，當(dāng)質(zhì)量下降到一定程度以后，它就產(chǎn)生腐敗,，所以我們講的,，我們把這些因素歸納起來(lái),，還有這些方面，都會(huì)對(duì)它影響,，它污染的這些微生物,，它的自身?xiàng)l件都它都會(huì)影響，而且隨著時(shí)間一長(zhǎng),，這種品質(zhì)下降越厲害,。

　　那我們把水產(chǎn)品，給它捕獲以后的變化做了一個(gè)區(qū)分,，在品質(zhì)監(jiān)控過(guò)程當(dāng)中發(fā)現(xiàn),，它從活的狀態(tài)到死了以后，到不能食用腐敗階段這些過(guò)程都受制于方方面面的影響,，這些影響就決定了它的質(zhì)量在下降,，當(dāng)下降到腐敗階段，那它就產(chǎn)生了安全風(fēng)險(xiǎn),，當(dāng)然,，在我們的水產(chǎn)品加工，食品加工過(guò)程當(dāng)中,，我們一定會(huì)控制好它在腐敗之前來(lái)滿足我們對(duì)它的質(zhì)量安全要求,。但是問(wèn)題就講的，水產(chǎn)品這些特點(diǎn),，如果我們吸收得好,，恰恰是我們水產(chǎn)品獨(dú)樹一幟的地方，擁有良好的品質(zhì),，也就是什么,？當(dāng)它鮮活狀態(tài)的時(shí)候它可以生吃。為什么陸產(chǎn)動(dòng)物不可以生吃,，水產(chǎn)動(dòng)物可以生吃,？就是因?yàn)樗�有這樣一個(gè)屬性在里面，但是前提是在安全的基礎(chǔ)上,，它有一個(gè)指標(biāo)，我們不叫腐敗指標(biāo),，叫鮮度指標(biāo),，所以這個(gè)地方也強(qiáng)調(diào)一個(gè)觀點(diǎn)，水產(chǎn)品的質(zhì)量什么情況下最好,？最好是活的,，當(dāng)然活著吃是不可能的，吃的時(shí)候還是要讓它致死,，最好是剛剛致死的吃,。

　　所以我們講我們個(gè)體這么小的這些水產(chǎn)動(dòng)物產(chǎn)品,，如果你有水平，能夠讓它保持鮮活,，無(wú)論是海產(chǎn)品還是水產(chǎn)品,，它的市場(chǎng)價(jià)值一定會(huì)很大。使我們生吃,、冷吃的需求變成可能,，我們就可以在這么一種狀態(tài)上獲得一個(gè)最豐富，最有效的營(yíng)養(yǎng)的吸收,，所以我們講的從它的品質(zhì)變化的角度講,，我們只要掌控得好，質(zhì)量安全控制得好,，它就是一個(gè)使用價(jià)值極其高的產(chǎn)品,，無(wú)論從它的營(yíng)養(yǎng)還是它的美味，我們叫感官屬性,，還有我們講的保健功能,，它的脂肪酸甚至一些功效成分都能充分凸顯出來(lái)。所以我們講水產(chǎn)品的加工,，就看我們下的工夫有多大,，如果下的工夫越大，你這個(gè)產(chǎn)品的生命力,，市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)力,，未來(lái)消費(fèi)者的青睞度一定會(huì)很大，也就說(shuō)從這個(gè)意義上講,，這是我們努力的方向,。