經(jīng)濟(jì)日報-中國經(jīng)濟(jì)網(wǎng)北京12月2日訊 乳制品質(zhì)量安全是乳業(yè)穩(wěn)定發(fā)展的基礎(chǔ),。隨著乳制品行業(yè)進(jìn)入高速增長向高質(zhì)量發(fā)展轉(zhuǎn)型升級的關(guān)鍵時期,，消費者對我國乳業(yè)還有更高和更美好的期待，對乳制品安全仍處于相對敏感期。

　　為深入推動乳業(yè)高質(zhì)量發(fā)展,，切實保障乳制品安全,，提升終端產(chǎn)品的質(zhì)量,，乳制品生產(chǎn)企業(yè)必須做好產(chǎn)品生產(chǎn)過程的清潔衛(wèi)生設(shè)計,，保證產(chǎn)品生產(chǎn)源頭安全不掉隊。11月27日,，在中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會主辦,、歐洲衛(wèi)生工程與設(shè)計組織（EHEDG）協(xié)辦、藝康（中國）投資有限公司支持的“乳制品企業(yè)衛(wèi)生設(shè)計”線上培訓(xùn)班上,，行業(yè)專家與參會學(xué)員進(jìn)行了相關(guān)話題的分享和探討,。此次培訓(xùn)由乳品科學(xué)教育部重點實驗室執(zhí)行主任,、東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院院長姜毓君教授主持。

　　來自指示菌的“科學(xué)解讀”

　　在各地市場監(jiān)管局發(fā)布的食品不合格情況通告中,，經(jīng)常能夠看到微生物污染問題，大腸菌群,、菌落總數(shù)等不符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,。消費者在看到這些信息時很容易對涉及的企業(yè)所生產(chǎn)的食品安全產(chǎn)生懷疑。這些數(shù)據(jù)到底有什么含義呢,？

　　國家食品安全風(fēng)險評估中心微生物實驗室副主任徐進(jìn)研究員介紹,，菌落總數(shù)用于食品的總體質(zhì)量評估，如貨架期內(nèi)食品的評估,，是食品質(zhì)量指標(biāo),，而不是食品安全的指標(biāo)，通常不直接用于食品的安全性評估,。在食品安全風(fēng)險分析中,，菌落總數(shù)并不是優(yōu)先考慮的項目，它和腸桿菌科,、大腸菌群等指示菌主要用于評估食品生產(chǎn)各個環(huán)節(jié)是否受到了微生物的污染,。

　　徐進(jìn)研究員表示，盡管這些不是食品內(nèi)在的風(fēng)險,，卻能夠說明食品原材料或成分的品質(zhì)不良,，如食品未煮熟、產(chǎn)生交叉污染,、清洗不徹底,、溫度和時間控制不當(dāng)?shù)取６���,，指示菌與致病菌出現(xiàn)的可能性有一定相關(guān)性,。

　　不斷完善的標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)

　　近期，多地發(fā)布的食品抽檢信息中,，乳制品的合格率達(dá)99%以上,。相較于其他類食品，乳制品的合格率更高,，但在微生物的控制上,，標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)也不應(yīng)落伍。

　　目前,，《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量》（GB 29921-2013）,，整合了500多項分散在不同食品標(biāo)準(zhǔn)中的致病菌限量規(guī)定，一定程度上解決了標(biāo)準(zhǔn)重復(fù),、交叉,、矛盾或缺失等問題,。

　　徐進(jìn)研究員介紹，衛(wèi)健委于2019年發(fā)布的《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品中致病菌限量》（征求意見稿）將《嬰兒配方食品》和《特殊醫(yī)學(xué)用途嬰兒配方食品》中阪崎腸桿菌的限量要求進(jìn)行了整合,，并修改名稱為克羅諾桿菌屬,。在新修訂的標(biāo)準(zhǔn)中，對乳制品分類進(jìn)行了明確,，分為巴氏殺菌乳,、調(diào)制乳、發(fā)酵乳,、煉乳,、乳粉、乳清粉和乳清蛋白粉,、稀奶油,、奶油和無水奶油、干酪,、再制干酪,、其他乳制品（如奶片、乳餅,、乳扇等）,。

　　“實踐出真知”——乳業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生設(shè)計不留死角

　　在衛(wèi)生指標(biāo)預(yù)警之后，被通報的企業(yè)往往會召回產(chǎn)品,，開始整改,。在整改的過程中，檢查生產(chǎn)場所的設(shè)備衛(wèi)生設(shè)計工作則成為重中之重,。生產(chǎn)企業(yè)如何做好產(chǎn)品生產(chǎn)過程的衛(wèi)生設(shè)計工作呢,？

　　目前，從實踐角度來分析,，乳品工廠衛(wèi)生設(shè)計實踐問題常見類別有：典型的衛(wèi)生設(shè)計死角,；跑、冒,、滴,、漏、堵塞類異常,；以及除此之外的其它類別衛(wèi)生設(shè)計缺陷等（譬如對效率及設(shè)備安全造成隱患的設(shè)計）,。

　　藝康（中國）投資有限公司技術(shù)支持高級經(jīng)理劉光宇介紹，近幾十年,，CIP在乳品及飲料行業(yè)已普及,，是乳品工廠食品接觸面設(shè)備清潔的核心清洗方式。但清水罐、熱水罐,、稀堿罐,、稀酸罐等CIP系統(tǒng)本身衛(wèi)生狀況污染嚴(yán)重，將導(dǎo)致被清洗的生產(chǎn)設(shè)備交叉污染,，特別是清水罐和熱水罐如果被污染,，存在交叉污染的風(fēng)險更高。

　　“對于乳品工廠來說,，半成品桶內(nèi)的衛(wèi)生死角是重要隱患,。” 劉光宇表示,，“乳品工廠的衛(wèi)生設(shè)計課題，是涉及食品工程,、材料科學(xué),、微生物、化學(xué)作用等多方面的交叉應(yīng)用學(xué)科,。實踐出真知,，國內(nèi)乳品企業(yè)在近年的快速發(fā)展中，已積累了相當(dāng)豐富的實踐經(jīng)驗,，可以參照EHEDG,，在行業(yè)內(nèi)形成可操作的乳業(yè)衛(wèi)生設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)，護(hù)航乳業(yè)質(zhì)量安全,，進(jìn)一步提升行業(yè)發(fā)展水平,。”劉光宇表示,。