中國經(jīng)濟(jì)網(wǎng)北京12月29日訊 “土豆變綠吃了會中毒,！”“發(fā)芽的土豆不能吃！”廚房角落里的土豆一不小心就偷偷發(fā)芽,、變綠被統(tǒng)統(tǒng)扔掉,。科信食品與健康信息交流中心主任阮光鋒說,，一般情況下,，發(fā)芽、變綠土豆食用得當(dāng),，并不至于中毒,。

　　土豆作為主糧，淀粉含量高,、維生素豐富,，也常被人們作為蔬菜食用。土豆存儲一直是個大問題,，因?yàn)�,，土豆總是放不了多久就變綠、發(fā)芽,。網(wǎng)絡(luò)上有一種流行的說法：土豆變綠,、發(fā)芽會產(chǎn)生一種叫做龍葵素的毒素,，應(yīng)該扔掉。

　　那么,，變綠,、發(fā)芽的土豆到底能不能吃？如果只是綠了一點(diǎn)點(diǎn),、發(fā)芽了一點(diǎn)點(diǎn),，食用起來安全嗎？

　　首先,，讓我們了解一下龍葵素是什么,？

　　龍葵素是“糖苷生物堿”家族的統(tǒng)稱，這個家族中最有名的要屬“茄堿”,，它廣泛存在于茄科植物中,，比如土豆、番茄,、龍葵等,。龍葵素雖然是一種毒素，但對土豆本身來說,，卻是實(shí)實(shí)在在的好東西——因?yàn)辇埧�素能對抗霉��,、�?xì)菌和害蟲,，攜帶龍葵素可以讓土豆們“自我保護(hù)”,。農(nóng)業(yè)上還也將龍葵素作為殺蟲劑。

　　但是,，龍葵素確實(shí)會對人體造成危害,。龍葵紊具有腐蝕性，刺激胃腸道黏膜,。龍葵素中毒,，輕者可出現(xiàn)惡心、嘔吐,、腹痛,、腹瀉等癥狀。重者,，會出現(xiàn)抽搐,、休克、呼吸困難及昏迷,。

　　正常土豆可以天天吃嗎,？阮光鋒表示，正常土豆中龍葵素含量非常低,，通常1斤土豆所含的龍葵素不到0.05克,，正常食用基本不會有任何安全問題,，可以放心吃。

　　根據(jù)香港食物安全中心2007年《風(fēng)險(xiǎn)評估研究——食用植物中的天然毒素》中對新鮮馬鈴薯和發(fā)芽馬鈴薯中的龍葵素做了研究,，發(fā)現(xiàn)在市面上不同品種的新鮮馬鈴薯樣本中均驗(yàn)出不同分量的龍葵素,，含量在每公斤26至88毫克（平均每公斤56毫克），其中薯肉的龍葵素含量低于每公斤10毫克,，而土豆皮則為每公斤90至400毫克不等,，含量正常。所以,，聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織/世界衛(wèi)生組織聯(lián)合食物添加劑專家委員會認(rèn)為：每天吃土豆,，也不會有問題。

　　那么,，變綠的土豆能吃嗎,？土豆在儲存過程中，如果長時(shí)間受到光照,，表層會產(chǎn)生葉綠素,，這就是我們看到的：它變綠了；同時(shí),，光線照射會使土豆在有葉綠素的部分產(chǎn)生大量龍葵素——注意,，這兩種反應(yīng)同時(shí)發(fā)生在表皮，因此,，變綠即代表著龍葵素的含量有所增加,，相比沒有變綠的土豆，變綠后的土豆中龍葵素含量的確會高一些,。

　　“大家也不用一看到變綠的土豆就擔(dān)心吃了會中毒,。實(shí)際上，一般情況下,，只要食用得當(dāng),，也并不至于讓人中毒�,！比罟怃h建議,，但如果是在買土豆的時(shí)候發(fā)現(xiàn)已經(jīng)綠了，說明土豆質(zhì)量差,，消費(fèi)者最好不要買,。不過如果在家中放著變綠的，也不用馬上就丟,。

　　首先,，土豆皮發(fā)青、發(fā)紫或者發(fā)芽后,，龍葵素含量并不高,，只有沒有苦味或者澀味,，就說明龍葵素含量不超過200mg/公斤了，少吃一點(diǎn)問題不大,；其次,，集中在土豆的芽、皮和芽眼周圍的龍葵素含量最高,，在土豆塊莖部分,，龍葵素主要集中在馬鈴薯皮下1.5毫米處，外皮含有30%~80%的龍葵素,。我們通常吃土豆的時(shí)候都會削皮,，這大大減少了龍葵素的存在。

　　“從劑量上看,，按人類每公斤體重計(jì)算,，如攝入超過2.8毫克甙生物堿，一個體重60千克的人,，這就大約需要168毫克龍葵素才會出現(xiàn)急性中毒癥狀,。而一般變綠的土豆雖然龍葵素會增加，只要口味沒有明顯變澀,，都不超過200毫克/公斤,，這意味著你差不多要吃一公斤的綠色土豆才會達(dá)到中毒劑量�,！比罟怃h提醒大家,，土豆的龍葵素含量超過每公斤200毫克，味道會變苦,，非常難吃,。

　　另外,，龍葵素是一種生物堿,，怕熱、怕酸,。我們平時(shí)吃土豆,，不論是做薯?xiàng)l、還是炒土豆絲,，通常都有經(jīng)過高溫,，炒土豆絲還會加點(diǎn)醋，即使有點(diǎn)變綠的土豆,，大部分龍葵素也隨之分解了,。

　　總體來說，土豆稍微變綠,、發(fā)芽很少,，沒有明顯苦澀味,，是可以吃的，不過需做到以下幾點(diǎn)：

　　1.削皮,。先削皮,，同時(shí)挖去發(fā)芽部位周邊1-2公分厚，挖掉變色的部分,。

　　2.水洗,。用水浸泡、清洗,。切片或絲,，然后用涼水浸泡半小時(shí)以上。

　　3.充分烹調(diào)和加醋處理,。充分加熱熟透,，加點(diǎn)醋。

　　值得注意的是,，如果土豆出芽較多,，表皮發(fā)暗、發(fā)皺,，切開之后發(fā)黑,、發(fā)紫、空洞,，還發(fā)苦,，建議直接扔掉，不去食用,。