中國經(jīng)濟(jì)網(wǎng)北京12月29日訊 “土豆變綠吃了會中毒,！”“發(fā)芽的土豆不能吃！”廚房角落里的土豆一不小心就偷偷發(fā)芽,、變綠被統(tǒng)統(tǒng)扔掉,。科信食品與健康信息交流中心主任阮光鋒說,，一般情況下,，發(fā)芽、變綠土豆食用得當(dāng),，并不至于中毒,。

　　土豆作為主糧，淀粉含量高,、維生素豐富,，也常被人們作為蔬菜食用。土豆存儲一直是個大問題,，因為,，土豆總是放不了多久就變綠、發(fā)芽,。網(wǎng)絡(luò)上有一種流行的說法：土豆變綠,、發(fā)芽會產(chǎn)生一種叫做龍葵素的毒素，應(yīng)該扔掉,。

　　那么,，變綠、發(fā)芽的土豆到底能不能吃,？如果只是綠了一點點,、發(fā)芽了一點點，食用起來安全嗎,？

　　首先,，讓我們了解一下龍葵素是什么？

　　龍葵素是“糖苷生物堿”家族的統(tǒng)稱,，這個家族中最有名的要屬“茄堿”,，它廣泛存在于茄科植物中，比如土豆,、番茄,、龍葵等。龍葵素雖然是一種毒素,，但對土豆本身來說,，卻是實實在在的好東西——因為龍葵素能對抗霉菌,、細(xì)菌和害蟲，攜帶龍葵素可以讓土豆們“自我保護(hù)”,。農(nóng)業(yè)上還也將龍葵素作為殺蟲劑,。

　　但是，龍葵素確實會對人體造成危害,。龍葵紊具有腐蝕性,，刺激胃腸道黏膜。龍葵素中毒,，輕者可出現(xiàn)惡心,、嘔吐、腹痛,、腹瀉等癥狀,。重者，會出現(xiàn)抽搐,、休克,、呼吸困難及昏迷。

　　正常土豆可以天天吃嗎,？阮光鋒表示,，正常土豆中龍葵素含量非常低，通常1斤土豆所含的龍葵素不到0.05克,，正常食用基本不會有任何安全問題,，可以放心吃,。

　　根據(jù)香港食物安全中心2007年《風(fēng)險評估研究——食用植物中的天然毒素》中對新鮮馬鈴薯和發(fā)芽馬鈴薯中的龍葵素做了研究,，發(fā)現(xiàn)在市面上不同品種的新鮮馬鈴薯樣本中均驗出不同分量的龍葵素，含量在每公斤26至88毫克（平均每公斤56毫克）,，其中薯肉的龍葵素含量低于每公斤10毫克,，而土豆皮則為每公斤90至400毫克不等，含量正常,。所以,，聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織/世界衛(wèi)生組織聯(lián)合食物添加劑專家委員會認(rèn)為：每天吃土豆，也不會有問題,。

　　那么,，變綠的土豆能吃嗎？土豆在儲存過程中,，如果長時間受到光照,，表層會產(chǎn)生葉綠素，這就是我們看到的：它變綠了,；同時,，光線照射會使土豆在有葉綠素的部分產(chǎn)生大量龍葵素——注意,，這兩種反應(yīng)同時發(fā)生在表皮，因此,，變綠即代表著龍葵素的含量有所增加,，相比沒有變綠的土豆，變綠后的土豆中龍葵素含量的確會高一些,。

　　“大家也不用一看到變綠的土豆就擔(dān)心吃了會中毒,。實際上，一般情況下,，只要食用得當(dāng),，也并不至于讓人中毒�,！比罟怃h建議,，但如果是在買土豆的時候發(fā)現(xiàn)已經(jīng)綠了，說明土豆質(zhì)量差,，消費者最好不要買,。不過如果在家中放著變綠的，也不用馬上就丟,。

　　首先,，土豆皮發(fā)青、發(fā)紫或者發(fā)芽后,，龍葵素含量并不高,，只有沒有苦味或者澀味，就說明龍葵素含量不超過200mg/公斤了,，少吃一點問題不大,；其次，集中在土豆的芽,、皮和芽眼周圍的龍葵素含量最高,，在土豆塊莖部分，龍葵素主要集中在馬鈴薯皮下1.5毫米處,，外皮含有30%~80%的龍葵素,。我們通常吃土豆的時候都會削皮，這大大減少了龍葵素的存在,。

　　“從劑量上看,，按人類每公斤體重計算，如攝入超過2.8毫克甙生物堿,，一個體重60千克的人,，這就大約需要168毫克龍葵素才會出現(xiàn)急性中毒癥狀。而一般變綠的土豆雖然龍葵素會增加,，只要口味沒有明顯變澀,，都不超過200毫克/公斤,，這意味著你差不多要吃一公斤的綠色土豆才會達(dá)到中毒劑量�,！比罟怃h提醒大家,，土豆的龍葵素含量超過每公斤200毫克，味道會變苦,，非常難吃,。

　　另外，龍葵素是一種生物堿,，怕熱,、怕酸。我們平時吃土豆,，不論是做薯條,、還是炒土豆絲，通常都有經(jīng)過高溫,，炒土豆絲還會加點醋,，即使有點變綠的土豆，大部分龍葵素也隨之分解了,。

　　總體來說,，土豆稍微變綠、發(fā)芽很少,，沒有明顯苦澀味,，是可以吃的，不過需做到以下幾點：

　　1.削皮,。先削皮,，同時挖去發(fā)芽部位周邊1-2公分厚，挖掉變色的部分,。

　　2.水洗,。用水浸泡,、清洗,。切片或絲，然后用涼水浸泡半小時以上,。

　　3.充分烹調(diào)和加醋處理,。充分加熱熟透，加點醋,。

　　值得注意的是,，如果土豆出芽較多，表皮發(fā)暗,、發(fā)皺,，切開之后發(fā)黑,、發(fā)紫、空洞,，還發(fā)苦,，建議直接扔掉，不去食用,。