記者 李建 土豆燉牛肉、土豆燒雞塊,、青椒土豆絲,、蔥油土豆泥……這些人們喜歡的美味家常菜，都能看見(jiàn)土豆的身影,。土豆,，茄科一年生草本植物，既是烹飪菜肴的常見(jiàn)食材,，也是世界上僅次于小麥,、水稻和玉米的第四大糧食作物。土豆還是可以在蔬菜和主食兩個(gè)角色之間自由切換的“跨界者”,，有“人類第二面包”的美譽(yù),。?nine）。

　　然而,，土豆如果儲(chǔ)存不當(dāng),，容易發(fā)芽變綠，食用不當(dāng)可能導(dǎo)致中毒,。

　　選購(gòu)：發(fā)芽土豆不要買土豆在我國(guó)大部分地區(qū)都有種植,，至少有幾百個(gè)品種。有白皮,、黃皮,、紅皮、紫皮等不同顏色土豆皮,，也有白色,、黃色、紫色等不同顏色土豆瓤,。有大的有小的,，有面的有脆的。有容易煮熟的,，也有很難煮熟的,。

　　有意思的是，不同產(chǎn)地,，土豆的叫法也不一樣,。從北到南，它還有諸如山藥蛋,、洋芋,、洋番芋或洋山芋,、薯仔、荷蘭薯,、番仔薯等別稱,。因外形酷似馬鈴鐺，土豆又有馬鈴薯的學(xué)名,。

　　研究表明,，土豆的淀粉含量很高，通常在14%至20%之間,。雖然如此,，土豆卻是貨真價(jià)實(shí)的低脂肪高纖維食品，脂肪含量不到0.5%,，比面粉還要低,；土豆所含的粗纖維，有促進(jìn)胃腸蠕動(dòng),、加速膽固醇在腸道內(nèi)代謝的功效,，具有通便和降低膽固醇作用。

　　土豆是高鉀低鈉食品,，鉀含量之高,，和香蕉相當(dāng)，蘋(píng)果橘子只有自愧不如的份兒,。按干物質(zhì)計(jì)算,，是精大米的10-20倍之多。土豆中還含有禾谷類糧食所沒(méi)有的胡蘿卜素和維生素C,。特別是維生素C含量,，堪與番茄媲美。而且因?yàn)橛械矸鄣谋Ｗo(hù),，維生素C的烹調(diào)損失也相對(duì)較小,。

　　從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度來(lái)說(shuō)，土豆除了蛋白質(zhì)和鈣的含量稍低,，確實(shí)是一個(gè)營(yíng)養(yǎng)成分相對(duì)全面,、營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)合理的好食材。

　　不起眼的土豆,，還是一個(gè)藥食兩用的“金疙瘩”,。中醫(yī)認(rèn)為，土豆性平,、味甘,，入脾、胃經(jīng),，能和胃,、健脾益氣,、通利大便。

　　不過(guò),，土豆也有一個(gè)非常明顯的短板,。土豆存儲(chǔ)不當(dāng)發(fā)芽后，芽眼部分會(huì)變紫,，產(chǎn)生含量較高的有毒生物堿——龍葵堿，又稱龍葵素（Sola

　　普通土豆中龍葵素含量一般為0.014—0.026克/100克,，而發(fā)芽,、表皮變綠的土豆，含量可能達(dá)到0.156—0.179克/100克,，特別是幼芽和芽基部分,，含量更高。成年人一次攝入0.020克/100克的龍葵素就可能中毒,。

　　中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)提醒消費(fèi)者在選購(gòu)?fù)炼箷r(shí),，應(yīng)盡量選擇光滑圓潤(rùn)、顏色均勻,、無(wú)綠色的鮮土豆,，不要選擇長(zhǎng)嫩芽、肉色深灰或有黑斑的凍傷或腐壞的土豆,，以免中毒,。

　　食用：選擇合適烹調(diào)方法烹調(diào)方法對(duì)土豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值影響很大。

　　研究發(fā)現(xiàn),，土豆水煮可以導(dǎo)致77%至88%的水溶性維生素?fù)p失,，壓力鍋烹調(diào)會(huì)導(dǎo)致56%至60%的損失，燉的損失是50%至63%,，烤箱烤是33%至51%,，微波烹調(diào)是21%至33%。

　　不過(guò),，土豆無(wú)論是油炸還是水煮,，維生素C含量大都可以保留13mg/100g。維生素B1的保留情況則略有差別：煮土豆0.11mg/ 100g,，炸薯?xiàng)l0.13mg/100g,。

　　為什么土豆烹調(diào)后的維生素C損失沒(méi)有想象中那么大？很大程度上是因?yàn)橥炼垢缓�淀��,，它�?duì)維生素C有一定的保護(hù)作用,。但是，如果過(guò)度延長(zhǎng)加熱時(shí)間,，維生素?fù)p失就會(huì)明顯增大,。

　　糖尿病人或者需要控制血糖的人,，吃土豆更要留意選擇合適的烹調(diào)方法。煎炸土豆升血糖速度較慢,，而蒸煮燉土豆,，升血糖速度則比較快。一般來(lái)說(shuō),，同一品種土豆烹調(diào)后血糖指數(shù)排序是：土豆泥>煮土豆>烤箱烤土豆>微波烹調(diào)土豆>炸薯?xiàng)l,。

　　從溫度來(lái)說(shuō)，剛出鍋的熱土豆升血糖快,，在室溫下放了一陣子變涼的土豆升血糖慢,。

　　中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)提醒消費(fèi)者，食用土豆時(shí)注意以下幾點(diǎn)：

　　如果土豆因?yàn)榇娣挪划?dāng),，發(fā)芽的芽眼部分變紫,，說(shuō)明龍葵素等有毒物質(zhì)已經(jīng)大量積累，最好不要再食用,。除了發(fā)芽,，土豆如果出現(xiàn)表皮變綠變青的情況，大量食用也容易導(dǎo)致中毒,。

　　如果發(fā)青面積較小,、發(fā)芽部位較少，食用前要徹底挖去發(fā)青和芽基部位,，并擴(kuò)大削除周圍的部分,；如果發(fā)青面積較大，發(fā)芽部位較多,，就應(yīng)丟棄,，不要再食用。

　　土豆切開(kāi)后容易氧化褐變,，這是正�,，F(xiàn)象，可以用清水浸泡的方法預(yù)防,，但不要泡得太久,，以防止水溶性維生素等營(yíng)養(yǎng)流失。

　　烹飪土豆時(shí),，要徹底燒熟,、燉透，利用長(zhǎng)時(shí)間高溫達(dá)到分解龍葵素的目的,。土豆與醋酸加熱也能分解破壞這種毒素,，所以家庭炒土豆絲放點(diǎn)醋，既美味又安全。

　　貯存：通風(fēng),、避光,、低溫

　　防止土豆發(fā)芽，最好的辦法是把它們存放在低溫,、通風(fēng)的地方,，避免陽(yáng)光直射。

　　研究發(fā)現(xiàn),，土豆喜歡冷一點(diǎn)的環(huán)境,，儲(chǔ)藏的溫度越高，產(chǎn)生的毒素就越高,。國(guó)外研究發(fā)現(xiàn),，7攝氏度下24小時(shí)光照，毒素含量會(huì)翻倍,；16度下變成4倍，24度下甚至上升到9倍,。因此,，如果沒(méi)有菜窖，土豆最好不要多買,，及時(shí)吃掉最好,。

　　在炎熱的夏秋季節(jié)，土豆買來(lái)以后一定要及時(shí)放在冰箱里,。冬春季節(jié)天比較涼的時(shí)候,，也不要放在有暖氣的室內(nèi)，最好能放在冷涼的陽(yáng)臺(tái),。同時(shí),，最好用黑色或不透明的袋子包裝起來(lái)，不要讓它見(jiàn)光,，免得土豆們蠢蠢欲動(dòng)地準(zhǔn)備發(fā)芽,，提高毒素的含量。

　　中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)提醒,，土豆塊莖的水分含量高,，在濕度大、通氣不良的地方,，很容易腐爛,，消費(fèi)者購(gòu)買后，宜存放在5℃左右陰涼通風(fēng)處,。溫度過(guò)高,，會(huì)導(dǎo)致發(fā)芽或腐爛，而溫度過(guò)低,，容易凍傷,。