記者 李建 土豆燉牛肉,、土豆燒雞塊,、青椒土豆絲、蔥油土豆泥……這些人們喜歡的美味家常菜,，都能看見土豆的身影,。土豆，茄科一年生草本植物,，既是烹飪菜肴的常見食材,，也是世界上僅次于小麥、水稻和玉米的第四大糧食作物,。土豆還是可以在蔬菜和主食兩個角色之間自由切換的“跨界者”,，有“人類第二面包”的美譽。?nine）。

　　然而,，土豆如果儲存不當,，容易發(fā)芽變綠，食用不當可能導(dǎo)致中毒,。

　　選購：發(fā)芽土豆不要買土豆在我國大部分地區(qū)都有種植,，至少有幾百個品種。有白皮,、黃皮,、紅皮、紫皮等不同顏色土豆皮,，也有白色,、黃色、紫色等不同顏色土豆瓤,。有大的有小的,，有面的有脆的。有容易煮熟的,，也有很難煮熟的,。

　　有意思的是，不同產(chǎn)地,，土豆的叫法也不一樣,。從北到南，它還有諸如山藥蛋,、洋芋,、洋番芋或洋山芋、薯仔,、荷蘭薯,、番仔薯等別稱。因外形酷似馬鈴鐺,，土豆又有馬鈴薯的學(xué)名,。

　　研究表明，土豆的淀粉含量很高,，通常在14%至20%之間,。雖然如此，土豆卻是貨真價實的低脂肪高纖維食品,，脂肪含量不到0.5%,，比面粉還要低；土豆所含的粗纖維,，有促進胃腸蠕動,、加速膽固醇在腸道內(nèi)代謝的功效，具有通便和降低膽固醇作用。

　　土豆是高鉀低鈉食品,，鉀含量之高,，和香蕉相當，蘋果橘子只有自愧不如的份兒,。按干物質(zhì)計算,，是精大米的10-20倍之多。土豆中還含有禾谷類糧食所沒有的胡蘿卜素和維生素C,。特別是維生素C含量,，堪與番茄媲美。而且因為有淀粉的保護,，維生素C的烹調(diào)損失也相對較小,。

　　從營養(yǎng)學(xué)的角度來說，土豆除了蛋白質(zhì)和鈣的含量稍低,，確實是一個營養(yǎng)成分相對全面、營養(yǎng)結(jié)構(gòu)合理的好食材,。

　　不起眼的土豆,，還是一個藥食兩用的“金疙瘩”。中醫(yī)認為,，土豆性平,、味甘，入脾,、胃經(jīng),，能和胃、健脾益氣,、通利大便,。

　　不過，土豆也有一個非常明顯的短板,。土豆存儲不當發(fā)芽后,，芽眼部分會變紫，產(chǎn)生含量較高的有毒生物堿——龍葵堿,，又稱龍葵素（Sola

　　普通土豆中龍葵素含量一般為0.014—0.026克/100克,，而發(fā)芽、表皮變綠的土豆,，含量可能達到0.156—0.179克/100克,，特別是幼芽和芽基部分，含量更高,。成年人一次攝入0.020克/100克的龍葵素就可能中毒,。

　　中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會提醒消費者在選購?fù)炼箷r，應(yīng)盡量選擇光滑圓潤、顏色均勻,、無綠色的鮮土豆,，不要選擇長嫩芽、肉色深灰或有黑斑的凍傷或腐壞的土豆,，以免中毒,。

　　食用：選擇合適烹調(diào)方法烹調(diào)方法對土豆的營養(yǎng)價值影響很大。

　　研究發(fā)現(xiàn),，土豆水煮可以導(dǎo)致77%至88%的水溶性維生素損失,，壓力鍋烹調(diào)會導(dǎo)致56%至60%的損失，燉的損失是50%至63%,，烤箱烤是33%至51%,，微波烹調(diào)是21%至33%。

　　不過,，土豆無論是油炸還是水煮,，維生素C含量大都可以保留13mg/100g。維生素B1的保留情況則略有差別：煮土豆0.11mg/ 100g,，炸薯條0.13mg/100g,。

　　為什么土豆烹調(diào)后的維生素C損失沒有想象中那么大？很大程度上是因為土豆富含淀粉,，它對維生素C有一定的保護作用,。但是，如果過度延長加熱時間,，維生素損失就會明顯增大,。

　　糖尿病人或者需要控制血糖的人，吃土豆更要留意選擇合適的烹調(diào)方法,。煎炸土豆升血糖速度較慢,，而蒸煮燉土豆，升血糖速度則比較快,。一般來說,，同一品種土豆烹調(diào)后血糖指數(shù)排序是：土豆泥>煮土豆>烤箱烤土豆>微波烹調(diào)土豆>炸薯條。

　　從溫度來說,，剛出鍋的熱土豆升血糖快,，在室溫下放了一陣子變涼的土豆升血糖慢。

　　中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會提醒消費者,，食用土豆時注意以下幾點：

　　如果土豆因為存放不當,，發(fā)芽的芽眼部分變紫，說明龍葵素等有毒物質(zhì)已經(jīng)大量積累,，最好不要再食用,。除了發(fā)芽,，土豆如果出現(xiàn)表皮變綠變青的情況，大量食用也容易導(dǎo)致中毒,。

　　如果發(fā)青面積較小,、發(fā)芽部位較少，食用前要徹底挖去發(fā)青和芽基部位,，并擴大削除周圍的部分,；如果發(fā)青面積較大，發(fā)芽部位較多,，就應(yīng)丟棄,，不要再食用。

　　土豆切開后容易氧化褐變,，這是正�,，F(xiàn)象，可以用清水浸泡的方法預(yù)防,，但不要泡得太久,，以防止水溶性維生素等營養(yǎng)流失。

　　烹飪土豆時,，要徹底燒熟,、燉透，利用長時間高溫達到分解龍葵素的目的,。土豆與醋酸加熱也能分解破壞這種毒素，所以家庭炒土豆絲放點醋,，既美味又安全,。

　　貯存：通風、避光,、低溫

　　防止土豆發(fā)芽,，最好的辦法是把它們存放在低溫、通風的地方,，避免陽光直射,。

　　研究發(fā)現(xiàn)，土豆喜歡冷一點的環(huán)境,，儲藏的溫度越高,，產(chǎn)生的毒素就越高。國外研究發(fā)現(xiàn),，7攝氏度下24小時光照,，毒素含量會翻倍；16度下變成4倍,，24度下甚至上升到9倍,。因此,，如果沒有菜窖，土豆最好不要多買,，及時吃掉最好,。

　　在炎熱的夏秋季節(jié)，土豆買來以后一定要及時放在冰箱里,。冬春季節(jié)天比較涼的時候,，也不要放在有暖氣的室內(nèi)，最好能放在冷涼的陽臺,。同時,，最好用黑色或不透明的袋子包裝起來，不要讓它見光,，免得土豆們蠢蠢欲動地準備發(fā)芽,，提高毒素的含量。

　　中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會提醒,，土豆塊莖的水分含量高,，在濕度大、通氣不良的地方,，很容易腐爛,，消費者購買后，宜存放在5℃左右陰涼通風處,。溫度過高,，會導(dǎo)致發(fā)芽或腐爛，而溫度過低,，容易凍傷,。