閱讀提示

　　中餐標(biāo)準(zhǔn)化做得最出色的火鍋品類,，是一門不爭的“好生意”,。從“網(wǎng)紅”到“長紅”的路，依然備受考驗,。品類融合和產(chǎn)業(yè)升級浪潮下,，火鍋業(yè)發(fā)展有哪些新趨勢？

　　“十四屆國際火鍋產(chǎn)業(yè)博覽會（重慶火鍋節(jié)）全新升級,，將于11月在渝舉行,，規(guī)劃10萬平方米的展出面積,，匯聚1500+火鍋產(chǎn)業(yè)鏈企業(yè)，3萬+種展品,�,！庇浾呷涨皬闹貞c火鍋節(jié)組委會了解到，盛會力求從上游食材,、中游調(diào)料到下游品牌,，全面打通火鍋產(chǎn)業(yè)鏈上中下游及衍生周邊與跨界。

　　天眼查數(shù)據(jù)顯示,，我國共有42萬家“火鍋”相關(guān)企業(yè),，6成以上的企業(yè)成立于近五年內(nèi)。2022年截至目前,，新增注冊企業(yè)3.3萬余家,。中餐標(biāo)準(zhǔn)化做得最出色的火鍋品類，在去廚師化,、供應(yīng)鏈難度低,、受眾廣泛且成癮性強的加持下，是一門不爭的“好生意”,。據(jù)國泰君安的研報顯示,，近五年，火鍋市場規(guī)模復(fù)合年增長率為9.5%,，2025年火鍋市場總收入將達到8501億元,。

　　然而，火鍋賽道熱鬧非凡背后,，每5家企業(yè)就有1家出現(xiàn)過經(jīng)營異常,，特別是上市的兩大火鍋巨頭有苦難言。截至目前,，海底撈關(guān)店300余家,，呷哺呷哺亦累計關(guān)店約230家。

　　火鍋新勢力在亂戰(zhàn)中崛起

　　近年來,，重慶火鍋的發(fā)展勢如破竹,，魅力逐漸被打開，世人也開始領(lǐng)略到此等食物所帶來的力量,，由此,，打開了火鍋世界的新紀(jì)元，讓重慶火鍋登上了世界的舞臺,，成為中華美食的代表之一,。

　　記者在采訪中了解到，重慶火鍋品牌不斷推陳出新：哥老官開設(shè)副牌小官官大重慶,；輝哥火鍋打造了小輝哥火鍋,，瞄準(zhǔn)“下沉”,；大龍燚開出了副牌小龍燚、陳盤盤麻辣燙……

　　調(diào)研數(shù)據(jù)顯示,，川渝火鍋是最受消費者歡迎的火鍋品類（58.7%）,，毛肚（54.9%）和蝦滑（52.2%）是最受消費者歡迎的火鍋單品。消費者選擇火鍋店時首要關(guān)注的是口味（74.7%）以及衛(wèi)生狀況（65.3%）,。

　　事實上,，強競爭的火鍋領(lǐng)域，消費者并不一味迷信品牌,，產(chǎn)品品質(zhì)與用戶口碑才是王道,。造成消費者們“用腳投票”，歸根結(jié)底正是體驗問題,。很多昔日頭部品牌正面臨著品牌老化,、菜品同質(zhì)化、品牌影響力下降等困局,。

　　就體驗而言,，擴張粗放之下，海底撈的包間監(jiān)控爭議,、毛肚縮水事件,、牛肉粒變素等負面層出不窮；呷哺呷哺在擴店之中缺少必要的食品創(chuàng)新,，失去了小火鍋一人食的“性價比”撒手锏,，自然也從網(wǎng)紅跌落變成“路人甲”。

　　當(dāng)然,，海底撈,、呷哺并不能代表整個火鍋賽道的全部形態(tài)。雖賽道內(nèi)卷,，同質(zhì)化越來越嚴(yán)重,，但危中有機，一些火鍋新勢力亦在亂戰(zhàn)中崛起,�,？梢哉f，呈現(xiàn)出了冰火兩重天的生態(tài)群像,。

　　與第一陣營的收縮相比,，新勢力仍備受資本追捧、熱錢涌動,。2021年8月，重慶火鍋品牌“周師兄”拿到過億元A輪投資,；同年6月,，“巴奴毛肚火鍋”完成超5億元新一輪融資,；2022年1月，重慶火鍋直營品牌“珮姐”宣布完成億元級A輪融資,；2022年6月,，鮮鹵牛肉火鍋品牌“牛爽爽”完成近千萬元天使輪融資……

　　數(shù)據(jù)顯示，2021年中國火鍋行業(yè)全年投融資金額達6.7億元,，達到了歷年來的最高值,。

　　從“網(wǎng)紅”到“長紅”的路

　　當(dāng)前，火鍋行業(yè)已經(jīng)進入了“高維”戰(zhàn)爭,，讓用餐體驗盡可能地復(fù)合化,，以此來吸引消費者。記者在重慶看到：湊湊推出“火鍋+奶茶”,，奶茶一度成為“招牌”,，后又推出酒飲嘗試；2021年年末亮相的謝謝鍋,，更是把火鍋,、燒烤、奶茶,、酒水融合到一起……

　　在餐盟研究看來,，極盡內(nèi)卷的新勢力，都在用各自擅長的方式力求形成現(xiàn)象級的明星品牌,、展現(xiàn)出更大的發(fā)展可能性,。大浪淘沙、潮起潮落,，品類創(chuàng)新在符合協(xié)同性的同時,，亦面臨騰挪空間、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),、服務(wù)預(yù)期水平的挑戰(zhàn),。從“網(wǎng)紅”到“長紅”的路，依然備受考驗,。

　　“當(dāng)下,，火鍋產(chǎn)業(yè)同質(zhì)化嚴(yán)重，餐企要打開局面,，實現(xiàn)產(chǎn)品差異化是重中之重,，通過改變產(chǎn)品的研發(fā)方向，開拓產(chǎn)品的新功能,�,！敝貞c工商大學(xué)成渝地區(qū)雙城經(jīng)濟圈協(xié)同發(fā)展中心研究員莫遠明說，火鍋從業(yè)者迫切需要轉(zhuǎn)變思維,，從中找到屬于自己的突圍策略,。在營銷和產(chǎn)品設(shè)計中,，更多地關(guān)注“Z世代”群體，更好地把握主力消費人群,。

　　當(dāng)然,，餐飲行業(yè)最迷人的，正是不斷的變化本身,。不管境遇如何,、挑戰(zhàn)如何，苦練內(nèi)功,，是新老勢力破局與造局的唯一解法,。

　　“一旦我整合好現(xiàn)在的門店，我還會擴張,，因為這是我的使命,。穩(wěn)定了我就沖鋒，不穩(wěn)定了我就穩(wěn)定,，穩(wěn)定下來就再沖鋒,。”海底撈創(chuàng)始人張勇說,，擴張的海底撈,，亦不曾后悔。

　　目前,，重慶小龍坎,、巴奴、楠火鍋等新勢力,，都在強勢打造自有供應(yīng)鏈,。小龍坎成立漫味龍廚，產(chǎn)品線已達300余個SKU,；巴奴耗資1.5億元在重慶自建底料研發(fā)及加工基地,；楠火鍋亦設(shè)立了供應(yīng)鏈中心，對上游供應(yīng)資源進行統(tǒng)一管理,，已經(jīng)能實現(xiàn)全品類供應(yīng),。

　　黑天鵝飛過又飛走，反脆弱能力的考驗根本,，仍在于能否抓住消費者百變的心,。品類融合和產(chǎn)業(yè)升級浪潮下，一場新戰(zhàn)爭正徐徐醞釀,。

　　火鍋食材全產(chǎn)業(yè)鏈破局

　　9月8日,，重慶火鍋食材產(chǎn)業(yè)園揭牌儀式暨首屆重慶火鍋食材產(chǎn)業(yè)發(fā)展峰會在合川舉行。該產(chǎn)業(yè)園規(guī)劃占地面積10平方公里，將打造重慶火鍋食材原料基地,、冷鏈物流基地,，構(gòu)建以品牌、標(biāo)準(zhǔn),、體系、安全為重點的綜合服務(wù)體系,，形成火鍋食材產(chǎn)業(yè)集群,，爭取2030年實現(xiàn)全產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)值1000億元。

　　記者在采訪中了解到,，合川區(qū)還推出了10個方面共33條政策措施,，推進火鍋食材全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展。其中,，從研發(fā)平臺,、產(chǎn)業(yè)發(fā)展基金、用地價格,、租金補助,、倉儲冷鏈物流、進出口扶持等方面,，創(chuàng)新制定了18條突破性的政策措施,，最大限度支持企業(yè)發(fā)展，最大讓利優(yōu)惠企業(yè),，招引火鍋食材全產(chǎn)業(yè)鏈優(yōu)質(zhì)項目落戶,。

　　合川區(qū)商務(wù)局負責(zé)人告訴記者，該區(qū)已形成從火鍋原材料種養(yǎng)殖到食材加工,、集散交易,、產(chǎn)品研發(fā)、檢驗檢測,、消費體驗為一體的火鍋食材全產(chǎn)業(yè)鏈,，呈現(xiàn)“原料買全國，產(chǎn)品賣全國”的特點,。據(jù)統(tǒng)計,，目前合川區(qū)火鍋食材主要生產(chǎn)加工企業(yè)超過100家，總產(chǎn)值達48.9億元,。

　　與重慶相鄰的四川武勝,，9月15日印發(fā)了《武勝火鍋產(chǎn)業(yè)園建設(shè)工作方案》�,！盎疱伄a(chǎn)業(yè)園”首次以政府公文形式與公眾見面,。同時，這是中國唯一的以“火鍋”命名的專業(yè)化產(chǎn)業(yè)園。據(jù)統(tǒng)計,，武勝火鍋產(chǎn)業(yè)園引進集聚農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)73戶,，規(guī)模以上企業(yè)46戶。其中,，火鍋食品企業(yè)40戶,，規(guī)模以上企業(yè)20戶。

　　對此,，重慶秦媽火鍋總裁李杰認為,，絕大多數(shù)中國人喜歡吃火鍋，火鍋產(chǎn)業(yè)是餐飲行業(yè)的重要組成部分,，火鍋行業(yè)占餐飲收入比重大,，有龐大的市場規(guī)模。另外,，火鍋產(chǎn)業(yè)鏈較長,，貫穿一、二,、三產(chǎn)業(yè),，涵蓋生產(chǎn)、加工,、消費各個環(huán)節(jié),，上游可以建設(shè)原料生產(chǎn)基地，中游可以加工火鍋底料與火鍋食材,，下游可以打造交易集散,、人才培養(yǎng)、文創(chuàng)融合等平臺,，為形成產(chǎn)業(yè)集群奠定基礎(chǔ),。