隨著預(yù)制菜概念的火爆,，近兩年不少企業(yè)競(jìng)相入局,，發(fā)力預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)賽道。有機(jī)構(gòu)預(yù)測(cè),，未來(lái)3年至5年,，我國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)有望成為下一個(gè)萬(wàn)億元級(jí)產(chǎn)業(yè)�,？膳c所有處于發(fā)展初期的產(chǎn)業(yè)一樣,，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)也面臨著不少痛點(diǎn)，諸如菜品品質(zhì)不可控,、同質(zhì)化現(xiàn)象嚴(yán)重等質(zhì)疑短期內(nèi)不可避免,。當(dāng)前，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)有哪些難題和痛點(diǎn)待解,？對(duì)于推動(dòng)產(chǎn)業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展,，企業(yè)應(yīng)從何處入手？從業(yè)人員對(duì)此又有哪些思考,？記者就此進(jìn)行了走訪調(diào)查,。

　　2022年，因方便,、快捷而備受青睞的預(yù)制菜可謂火出了圈，在剛剛結(jié)束的進(jìn)博會(huì)上也有它的身影,。預(yù)制菜正在成為城鄉(xiāng)居民家庭餐桌上的新選擇,，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)也邁入了發(fā)展快車(chē)道。同時(shí),，隨著“宅經(jīng)濟(jì)”“懶人經(jīng)濟(jì)”興起,，直接觸達(dá)終端消費(fèi)者的預(yù)制菜消費(fèi)需求增大,，吸引商超、電商平臺(tái),、連鎖餐企,、專(zhuān)賣(mài)店等諸多企業(yè)涌入，競(jìng)爭(zhēng)十分激烈,。

　　在預(yù)制菜越來(lái)越火的同時(shí),，部分產(chǎn)品品質(zhì)不可控、食品安全缺乏保障,、相關(guān)領(lǐng)域人才匱乏等問(wèn)題也開(kāi)始凸顯，不少人對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)能否健康可持續(xù)發(fā)展提出質(zhì)疑和擔(dān)憂。是成就“下一個(gè)萬(wàn)億元級(jí)產(chǎn)業(yè)”,，還是最終只是曇花一現(xiàn),？一系列問(wèn)題同樣困擾著預(yù)制菜企業(yè)和從業(yè)者。實(shí)現(xiàn)更高質(zhì)量發(fā)展,，產(chǎn)業(yè)該往何處走,？

　　菜品品質(zhì)有待提升

　　走進(jìn)預(yù)制菜企業(yè)，記者發(fā)現(xiàn),，預(yù)制菜的技術(shù)含量并不低,。特別是對(duì)于傳統(tǒng)中餐風(fēng)味的復(fù)制和還原，是整個(gè)行業(yè)一大技術(shù)難點(diǎn),�,！�2022年中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)研究報(bào)告》顯示，61.8%的消費(fèi)者認(rèn)為預(yù)制菜口味復(fù)原程度需要改進(jìn),。

　　“中餐通常被分為川,、湘、粵,、閩,、蘇、浙,、徽,、魯八大菜系，烹飪方式又包含蒸,、炸,、煮、燉,、炒,、熗、燒、爆等,。部分菜品制作工序復(fù)雜,，預(yù)制菜對(duì)口味的復(fù)原難度較大，相對(duì)于西式快餐來(lái)說(shuō),，中式菜肴的標(biāo)準(zhǔn)化面臨巨大挑戰(zhàn),。”同福集團(tuán)股份有限公司技術(shù)副總經(jīng)理王成祥告訴記者,。

　　中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)今年6月份發(fā)布的《預(yù)制菜》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)將預(yù)制菜分成即食/即熱預(yù)制菜,、即烹預(yù)制菜和預(yù)制凈菜三大類(lèi)。對(duì)于前兩者而言,，能否最大程度還原菜品本身的風(fēng)味直接影響著消費(fèi)者的用餐體驗(yàn),。這也是目前不少預(yù)制菜企業(yè)技術(shù)攻關(guān)的重點(diǎn)。

　　“我們一直在擴(kuò)展調(diào)研市場(chǎng),，想盡可能還原街頭巷尾的傳統(tǒng)中華美食,。”上海食品品牌理象國(guó)總經(jīng)理王林介紹,，理象國(guó)致力于為消費(fèi)者帶來(lái)健康、營(yíng)養(yǎng),、便捷的理想簡(jiǎn)餐。在競(jìng)爭(zhēng)日益激烈的預(yù)制菜市場(chǎng)中,，理象國(guó)逐漸明確了自己的產(chǎn)品定位,，更加專(zhuān)注在傳統(tǒng)美食預(yù)制菜產(chǎn)品的生產(chǎn)上，目前產(chǎn)品種類(lèi)已十分豐富,。

　　要把這些傳統(tǒng)美食做成預(yù)制菜產(chǎn)品,，同時(shí)最大程度保持其原本風(fēng)味，可不是一件容易事,。理象國(guó)在口味復(fù)原方面就下足了功夫,。王林告訴記者，“我們探訪了四川幾十家抄手店,，只為做出地道的川渝抄手,；品嘗了10多家老上海蔥油餅店，只為記憶中的老味道能夠延續(xù),。食材講究真材實(shí)料,，結(jié)合先進(jìn)的冷凍保鮮技術(shù),，還原食物本來(lái)的好味道”。

　　除了走訪老店,、研究技術(shù)，商業(yè)合作也是做好預(yù)制菜產(chǎn)品的重要一環(huán),。在成立初期,，理象國(guó)就與上游優(yōu)質(zhì)供應(yīng)鏈企業(yè)建立起深度合作，定制和開(kāi)發(fā)了滿足理象國(guó)需求的原料,。同時(shí),，理象國(guó)還和不少中華老字號(hào)、百年老店合作,，推出“聯(lián)名款”產(chǎn)品,，深受消費(fèi)者青睞。

　　中式餐飲歷史悠久,，且區(qū)域差別較大,，預(yù)制菜品很難滿足所有消費(fèi)者的需求。眾口難調(diào)成了預(yù)制菜企業(yè)在制定產(chǎn)品定位,、提升菜品品質(zhì)時(shí)繞不開(kāi)的痛點(diǎn),。北京碼上盛宴食品科技發(fā)展有限公司旗下品牌懶貓廚房董事長(zhǎng)吳晨曦舉例告訴記者，“以辣椒炒肉為例,，有的消費(fèi)者非常喜歡并多次回購(gòu),，但有的消費(fèi)者覺(jué)得菜品太辣難以接受”。針對(duì)眾口難調(diào)的痛點(diǎn),，懶貓廚房根據(jù)消費(fèi)者對(duì)菜品的反饋不斷優(yōu)化,，提升產(chǎn)品滿意度。

　　“消費(fèi)端的需求復(fù)雜多樣且十分分散,，倒逼供應(yīng)端不斷豐富產(chǎn)品品類(lèi),。隨著預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，產(chǎn)品種類(lèi)會(huì)越來(lái)越豐富,，消費(fèi)者的選擇也會(huì)越來(lái)越多,，就可以購(gòu)買(mǎi)到符合自己口味的菜品了�,！眳浅筷貙�(duì)預(yù)制菜市場(chǎng)的未來(lái)充滿信心,。

　　“即便是同一道菜品，每個(gè)人喜歡的味道都不盡相同,，想要被大多數(shù)消費(fèi)者認(rèn)可需要反復(fù)調(diào)試,。”王林說(shuō),，“盡管理象國(guó)在生產(chǎn)工藝和技術(shù)實(shí)現(xiàn)上遇到了不少挑戰(zhàn),，但沒(méi)有什么比提升品質(zhì)更值得堅(jiān)持,。”

　　人才短缺問(wèn)題凸顯

　　隨著預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展,，企業(yè)對(duì)相關(guān)人才的渴求和重視程度也逐漸提高,，亟需一批專(zhuān)業(yè)人才隊(duì)伍。

　　“預(yù)制菜的研發(fā),，不是請(qǐng)幾位廚師就能完成的,。之前公司嘗試聘請(qǐng)幾位特級(jí)廚師作為顧問(wèn)，讓他們協(xié)助研發(fā)人員開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品,。后來(lái)發(fā)現(xiàn),，特級(jí)廚師做的菜雖然好吃，但他們不懂工業(yè)化,；懂工業(yè)化的工程師不懂怎么做菜好吃,。”吳晨曦道出了研發(fā)預(yù)制菜時(shí)的無(wú)奈,，“比如腌肉,，常規(guī)的烹飪方式是把肉切好，加調(diào)料,，拌勻,，等待入味；但工廠會(huì)使用負(fù)壓滾揉機(jī),，速度快,、味道好，不過(guò),，調(diào)料的配比卻和常規(guī)烹飪不同,，需要調(diào)整�,！眳浅筷乇硎�,，目前有食品工業(yè)化方面的人才，也有廚師人才,，但能將兩者結(jié)合起來(lái)的人才則非常稀缺,。

　　王成祥也有同感，他告訴記者,，隨著近些年中央廚房迅猛發(fā)展,，相關(guān)人才奇缺。他認(rèn)為,，目前跨界進(jìn)入預(yù)制菜領(lǐng)域的企業(yè)非常多,，但行業(yè)利潤(rùn)率并不高，想要從中分一杯羹,，各個(gè)環(huán)節(jié)都需要有經(jīng)驗(yàn)豐富的管理團(tuán)隊(duì)進(jìn)行精細(xì)化管理,。

　　北京睿盛達(dá)商務(wù)咨詢有限公司總經(jīng)理曾目成認(rèn)為,，預(yù)制菜企業(yè)在發(fā)展過(guò)程中，制度建設(shè)和團(tuán)隊(duì)管理都需要改進(jìn),，聘請(qǐng)掌握食品生產(chǎn)技術(shù)的專(zhuān)業(yè)人員對(duì)各類(lèi)菜品原料進(jìn)行專(zhuān)業(yè)細(xì)致地分析,，同時(shí)針對(duì)食材的不同特點(diǎn)運(yùn)用不同制作方法進(jìn)行有針對(duì)性地研發(fā)。

　　人才的引進(jìn)和培育,，已成為發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的重要抓手,。記者發(fā)現(xiàn)，多地出臺(tái)的文件都提及了引進(jìn),、培育預(yù)制菜人才的相關(guān)內(nèi)容，通過(guò)“真金白銀”的政策措施,，支持預(yù)制菜人才隊(duì)伍建設(shè),，加快推進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。以山東濰坊為例,，今年4月份印發(fā)的《濰坊市支持預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展九條政策措施》指出,，對(duì)通過(guò)該市預(yù)制菜企業(yè)申報(bào)入選的國(guó)家海外高層次人才引進(jìn)計(jì)劃人選，給予每人200萬(wàn)元經(jīng)費(fèi)資助,；對(duì)國(guó)家高層次人才特殊支持計(jì)劃人選,、泰山產(chǎn)業(yè)領(lǐng)軍人才、泰山學(xué)者,，給予每人100萬(wàn)元經(jīng)費(fèi)資助,；對(duì)引進(jìn)、培育預(yù)制菜高技能人才給予每名人才最高10萬(wàn)元獎(jiǎng)勵(lì),。

　　預(yù)制菜科研技術(shù)人才與企業(yè)實(shí)現(xiàn)“無(wú)縫對(duì)接”,，是推進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的重要途徑。8月26日,，2022年高品質(zhì)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)合博士工作站結(jié)對(duì)授牌儀式在廣東佛山舉行,，10個(gè)博士工作站與24家預(yù)制菜企業(yè)結(jié)對(duì)。博士工作站將幫助佛山預(yù)制菜企業(yè)構(gòu)建產(chǎn)品研發(fā)體系,，完善標(biāo)準(zhǔn)化,、自動(dòng)化生產(chǎn)作業(yè)體系，做好產(chǎn)品質(zhì)量安全和品質(zhì)把控,。通過(guò)吸納集聚博士及高技術(shù)人才,，推動(dòng)預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)與高等院校和科研院所開(kāi)展產(chǎn)學(xué)研合作，一方面能夠及時(shí)有效研發(fā)預(yù)制菜新產(chǎn)品,，幫助企業(yè)應(yīng)對(duì)市場(chǎng)需求,，另一方面也有利于打造預(yù)制菜龍頭企業(yè)。

　　防范食品安全風(fēng)險(xiǎn)

　　凡是涉及“吃”的行業(yè),，都繞不開(kāi)食品安全,。這既是食品企業(yè)要堅(jiān)守的底線,，也是企業(yè)維護(hù)產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力的基石�,！�2022年中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)研究報(bào)告》顯示,，47.8%的消費(fèi)者認(rèn)為預(yù)制菜的食品安全問(wèn)題需要改進(jìn)。

　　相較于即烹預(yù)制菜和預(yù)制凈菜,，即食類(lèi)預(yù)制菜食用更加方便,，但食品安全風(fēng)險(xiǎn)需要重點(diǎn)防范�,！白硇�,、撈汁扇貝等冷鏈即食類(lèi)預(yù)制菜深受消費(fèi)者喜愛(ài)，但如果在原料控制,、生產(chǎn)加工,、儲(chǔ)運(yùn)銷(xiāo)售任何一環(huán)出現(xiàn)問(wèn)題，就很容易導(dǎo)致單增李斯特菌等食源性致病微生物超標(biāo),�,！敝袊�(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授尹淑濤告訴記者。

　　防范食品安全風(fēng)險(xiǎn),，企業(yè)必須當(dāng)好第一把關(guān)人,。目前，一部分平臺(tái)型企業(yè)銷(xiāo)售的預(yù)制菜多采用委托加工方式生產(chǎn),�,！捌脚_(tái)型企業(yè)需要事先考察代加工廠的生產(chǎn)環(huán)境，再謹(jǐn)慎選擇合作對(duì)象,，并且要在原輔料管理,、生產(chǎn)過(guò)程、倉(cāng)儲(chǔ)物流,、成品質(zhì)檢等方面進(jìn)行嚴(yán)格的日常監(jiān)督,。預(yù)制菜代加工廠則必須有足夠的生產(chǎn)能力和嚴(yán)格的食品安全管控體系，在未經(jīng)委托方許可的情況下,，不能任意調(diào)整工藝,、配方、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)等,�,！币�淑濤說(shuō)。

　　吳晨曦告訴記者,，“為了保證食材的安全衛(wèi)生,，懶貓廚房的肉包、料包選擇與大型食品加工廠合作,，并對(duì)生產(chǎn)全程嚴(yán)格把控,，設(shè)置了多個(gè)卡點(diǎn)抽檢”,。

　　理象國(guó)在食品安全管控方面也頗有心得�,！笆紫�,，企業(yè)要構(gòu)建一套全面的標(biāo)準(zhǔn)體系，比如原料的品種,、產(chǎn)地,、存放條件等都要嚴(yán)格把控，不同預(yù)制菜產(chǎn)品要有不同的生產(chǎn)工藝和驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn),。其次,，供應(yīng)鏈各個(gè)環(huán)節(jié)都力求做到精準(zhǔn)控制，逐步完善從原料加工到成品售出的可追溯系統(tǒng),。未來(lái),，借助專(zhuān)業(yè)化產(chǎn)品研發(fā)和現(xiàn)代化供應(yīng)鏈支持，公司將逐步形成清晰的全鏈路食品安全把控體系,，為消費(fèi)者提供更多高品質(zhì)、好味道的預(yù)制菜品,�,！蓖趿终f(shuō)。

　　隨著我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)�,？焖贁U(kuò)大,，有業(yè)內(nèi)人士擔(dān)心，“萬(wàn)億風(fēng)口”下各類(lèi)企業(yè)一哄而上,，在帶來(lái)同質(zhì)化問(wèn)題的同時(shí),，也會(huì)導(dǎo)致部分企業(yè)陷入惡性競(jìng)爭(zhēng)，通過(guò)降低品質(zhì)換取利益,，食品安全也就無(wú)從保障,，甚至破壞整個(gè)行業(yè)的口碑。王成祥認(rèn)為,，預(yù)制菜食品安全鏈條應(yīng)從農(nóng)田到餐桌全產(chǎn)業(yè)鏈打造,，建立標(biāo)準(zhǔn)化中央廚房生產(chǎn)工廠和安全配送體系。同時(shí),，相應(yīng)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及管理規(guī)范也必須盡快完善,，防止作坊式生產(chǎn)、低價(jià)格比拼帶來(lái)的食品安全風(fēng)險(xiǎn),。

　　產(chǎn)業(yè)鏈條亟待暢通

　　預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)上游連著田間地頭,，下游連著餐飲市場(chǎng)和消費(fèi)者餐桌，對(duì)促進(jìn)創(chuàng)業(yè)就業(yè),、消費(fèi)升級(jí)和鄉(xiāng)村振興具有積極意義,�,！鞍l(fā)展預(yù)制菜是推進(jìn)農(nóng)村產(chǎn)業(yè)融合的新途徑，也是農(nóng)民增收致富的新渠道,。不過(guò),，預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈長(zhǎng)，產(chǎn)品和消費(fèi)渠道多元,，目前一二三產(chǎn)業(yè)融合程度低,、難度大�,！鞭r(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展研究所副研究員劉銳告訴記者,。

　　“在整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈條上，預(yù)制菜企業(yè)需要大量?jī)?yōu)質(zhì)食材,，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)端則為預(yù)制菜企業(yè)提供優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品,，但二者對(duì)于優(yōu)質(zhì)的定義和認(rèn)知有時(shí)卻是不一致的，從而導(dǎo)致一方面預(yù)制菜企業(yè)苦于采購(gòu)不到品質(zhì)穩(wěn)定的優(yōu)質(zhì)食材來(lái)保證產(chǎn)品質(zhì)量,，另一方面農(nóng)業(yè)端大量?jī)?yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品銷(xiāo)售不出去,，或是只能賤賣(mài)�,！眲�銳認(rèn)為,，很多農(nóng)產(chǎn)品在市場(chǎng)上不能實(shí)現(xiàn)優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)，在工廠和廚房里不能物盡其用,，致使我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品出現(xiàn)結(jié)構(gòu)性,、區(qū)域性供需不平衡。

　　“產(chǎn)業(yè)鏈上下游對(duì)食材質(zhì)量的需求不一致,，是預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈脫節(jié),、一二三產(chǎn)業(yè)融合程度低的關(guān)鍵限制性因素�,！眲�銳告訴記者,，傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)重點(diǎn)關(guān)注規(guī)模、成本,、產(chǎn)量及農(nóng)產(chǎn)品的外觀品質(zhì),，往往忽略了食品加工、餐飲,、流通等二三產(chǎn)業(yè)對(duì)農(nóng)產(chǎn)品的加工品質(zhì),、食用品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)等的內(nèi)在要求,。

　　中國(guó)綠色食品協(xié)會(huì)綠色農(nóng)業(yè)與食物營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)委員會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)聶瑩認(rèn)為,，理想狀態(tài)下，預(yù)制菜涉及的一二三產(chǎn)業(yè)各環(huán)節(jié)之間信息暢通，終端消費(fèi)需求能及時(shí)反映給產(chǎn)業(yè)鏈前,、中端各環(huán)節(jié)主體,，主體則通過(guò)及時(shí)調(diào)整轉(zhuǎn)換工作內(nèi)容和工作方式，準(zhǔn)確反饋到消費(fèi)市場(chǎng),，形成產(chǎn)業(yè)內(nèi)相互配合,、產(chǎn)業(yè)間耦合聯(lián)動(dòng)的發(fā)展局面�,！叭欢鴮�(shí)際情況是,，由于產(chǎn)業(yè)鏈涉及多領(lǐng)域和多主體，并且缺乏統(tǒng)一目標(biāo)導(dǎo)向型標(biāo)準(zhǔn),，缺乏合理的利益分配機(jī)制,，導(dǎo)致信息流通不暢，各環(huán)節(jié)內(nèi)部反應(yīng)滯后,，環(huán)節(jié)之間脫節(jié),。”聶瑩說(shuō),。

　　建立完善一套系統(tǒng)性的生產(chǎn)管理全過(guò)程標(biāo)準(zhǔn)化體系,，是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展的關(guān)鍵。劉銳建議,，首先要根據(jù)消費(fèi)需求,，建立不同種類(lèi)預(yù)制菜的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量評(píng)價(jià)方法，再據(jù)此建立食材加工標(biāo)準(zhǔn)及其質(zhì)量檢測(cè)方法,，形成標(biāo)準(zhǔn)化的加工流程和工藝參數(shù)，逐步完善質(zhì)量安全管理體系,。

　　“統(tǒng)一目標(biāo)導(dǎo)向型標(biāo)準(zhǔn)的建立是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展的基礎(chǔ),。”聶瑩認(rèn)為,，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)所涉及的第一二三產(chǎn)業(yè)都應(yīng)完善相應(yīng)的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn),。比如第一產(chǎn)業(yè)應(yīng)制定適合預(yù)制菜加工的食材標(biāo)準(zhǔn)、種養(yǎng)技術(shù)規(guī)范,，第二產(chǎn)業(yè)要明確預(yù)制菜原料采收,、保鮮和初加工技術(shù)規(guī)程、方法標(biāo)準(zhǔn),，第三產(chǎn)業(yè)則需完善預(yù)制菜細(xì)分品類(lèi)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn),、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)等。 （中國(guó)經(jīng)濟(jì)網(wǎng)記者 劉瀟瀟 李冬陽(yáng)）