在“三顧冒菜”之前,，冒菜還只是一個不成型的散見于街頭的傳統(tǒng)小吃,，毫無品牌可言。

　　而曹閩,，不但成為了冒菜品牌化的“第一人”,，還被稱作“冒菜大王”，讓小小的冒菜在全國遍地開花,，帶領(lǐng)團隊向連鎖化,、企業(yè)化、國際化邁進,。

　　令人略感意外的是,，這個成功的冒菜老板，在11年前竟差點一無所有,。

　　《洪波高端訪談》周刊

　　欄目策劃/主持 ：陳洪波(紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人)

　　2008年5月12日那一場震驚世界的大地震，讓化妝品代理商曹閩的半生積蓄化為了烏有,，合作的工廠塌了,，承包的商場垮了，貨物也全都壓在了廢墟當中,，身上僅剩下8000塊錢,。

　　一次偶然的機會，他看到成都街頭的一家冒菜館生意很火,。一家不足20平米的冒菜店,，竟能門庭若市，天天排隊,。他敏銳地意識到：冒菜雖名不見經(jīng)傳,，還沒有什么品牌，但是很受當?shù)叵�費者歡迎,，如果把它做成品牌,，市場前景或許會很大。

　　在了解過程中,，曹閩發(fā)現(xiàn)冒菜的技術(shù)含量較低,，而且易操作，更重要的是投資少,，適合像他這樣既缺少資金,，又沒有餐飲經(jīng)驗的門外漢。下定決心后,，曹閩夫妻二人便分工合作,，妻子負責去學(xué)習冒菜的烹飪技藝,，而他則負責選店、設(shè)計,、策劃,，為開店做足準備。

　　2009年1月,，曹閩的首家冒菜館在德陽開業(yè),。

　　曹閩談三顧冒菜的經(jīng)營理念

　　用“三國文化”打開冒菜市場

　　因自小便喜歡《三國演義》里“三顧茅廬”的典故，曹閩把冒菜館取名為“三顧冒菜”,。

　　和很多餐廳一樣,，三顧冒菜開張的第一天生意冷清，全天只賣出了80多塊錢,，接下來一個月最高的一天也只賣了400塊,，其中一半還是朋友的捧場。

　　出師不利,，但曹閩并沒有氣餒,。他堅信自己的冒菜一定可以好好地做下去。一是對自己冒菜的味道有絕對的信心,，特別是妻子在多方拜師學(xué)藝之后制作的牛肉,，味道更是人人夸贊；二是自己的冒菜有葷有素,，品種更豐富,。

　　堅持總有收獲，很快曹閩便迎來了兩個契機：

　　第一個契機是春節(jié),。

　　當時新店開業(yè)正值春節(jié)期間,，其它商鋪都關(guān)門了，只有曹閩堅持開店,。在他看來,，門店的位置剛好位于德陽的商業(yè)街，附近有大的商場,，需要上班的工作人員沒飯吃,，自然就會去他店里。

　　多年積累的營銷經(jīng)驗果然奏效,，大年初一當天,，曹閩就賣了1500塊，初二,、初三兩天也都在一千以上,。曹閩觀察發(fā)現(xiàn)，有80%以上的消費者還是回頭客。

　　第二個契機是電視臺的推廣,。

　　當時,，經(jīng)常來店里光顧的有一個德陽旌陽區(qū)的電視臺記者。她告訴曹閩,，他們電視臺有一個叫《香香嘴》的美食欄目,，問他愿不愿意做個廣告。想著500塊的收費不算高,，曹閩便爽快答應(yīng)了,。

　　在廣告拍攝過程中，曹閩提了一點意見,，希望把三國文化里面的“三顧茅廬”典故加進去,。沒想到，片子播出后,，吸引了很多顧客,。大家很好奇，一家普通的冒菜館怎么就跟三國文化聯(lián)系了起來,？

　　自那個時候起,，曹閩的冒菜館就開始排起了長隊，每天如一,。

　　從拒絕加盟,，到3年開出2000家門店

　　“三國文化”的故事不但吸引了消費者，同時也引來了不少加盟者,。

　　在曹閩的內(nèi)心，一直有著一個夢想,，就是把冒菜打造成像肯德基,、麥當勞那樣的跨國連鎖企業(yè)；但面對前來咨詢加盟的人,，曹閩卻都一一婉拒了,。他覺得三顧冒菜還沒成熟，談擴張還太早,。

　　自從經(jīng)歷了那場劫難,，曹閩不但懂得了要感恩新生、敬畏生命,，更懂得了作為一個生意人的擔當與責任,。在還沒有做好準備之前，他不愿意讓任何一個加盟商冒險,。

　　所以在2009—2012年長達4年的時間里,，曹閩只開了3家直營門店。除了日常的經(jīng)營，他把絕大部分的時間和精力放在了品牌布局和產(chǎn)品打磨上,。

　　比如,，強化“三國文化”的品牌核心，把三顧冒菜打造成一個會講故事的品牌,，無論是菜單還是門店的裝修風格都充滿了“三國”的色彩,；傳統(tǒng)的冒菜只有素菜，曹閩則在此基礎(chǔ)上加入牛肉,、火腿等各種肉類產(chǎn)品,，以豐富消費者的選擇；傳統(tǒng)的冒菜烹煮只有一口鍋,，不但容易串味,，還不夠健康，于是曹閩把一口鍋變成兩口鍋,，一口煮菜,，一口煮調(diào)料，在一口鍋里把食材煮好后,，再放上另一口鍋里的作料,，這樣煮菜鍋里的水可以常換，既保證了健康,，又保證了美味,。

　　最重要的是標準化體系的打造，在研究了麥肯的標準化流程中,，曹閩自己發(fā)明了一套“傻瓜式”的管理模式,，包括從采購到烹飪再到服務(wù)的所有環(huán)節(jié)，并且拆分成上百個標準化流程,。據(jù)了解,，這套管理體系精細到，就算是一個毫無餐飲經(jīng)驗的小白,，也能在一周之內(nèi)上手,。

　　經(jīng)過了三四年時間的打磨，三顧冒菜的技術(shù),、經(jīng)營模式,、標準化體系、人才管理計劃等日益成熟與完善,。此時三顧冒菜的三家直營門店生意都很好,，曹閩開始思考連鎖發(fā)展的問題。

　　2012年3月8日,，成都司馬餐飲管理有限公司成立,。次年,，三顧冒菜獲得國家商務(wù)部頒發(fā)的特許加盟許可證，曹閩終于決定了把加盟的口子打開,。

　　在后來短短的3年時間里,，三顧冒菜迎來了加盟的高峰期，從僅有3家門店飆升到2000多家門店,，三顧冒菜也從德陽走了出來,，開遍了全國各地，年營業(yè)額數(shù)億元,。

　　加盟之困,引來整體戰(zhàn)略調(diào)整

　　加盟的口子開了,，問題也接踵而至。

　　曹閩把加盟的門檻設(shè)置得很低,，只要給了錢,，無論是初出茅廬的大學(xué)生、普通百姓還是下崗工人,，都能成為其合作伙伴,。這樣門店是迅速得到了鋪開，但由于品牌自身的加盟管控系統(tǒng)并不是很完善,，再加上加盟商的參差不齊,，以及加盟戰(zhàn)線的拉長，沒用多長時間,，曹閩對加盟商的管理便失控了,。

    在加盟店爆發(fā)式增長的那幾年，三顧冒菜也迎來了業(yè)績的連年下降,。

　　2017年年初的某天上午,，在一場頭腦風暴后，曹閩和核心團隊商討出了一套解決方案：第一,，進行戰(zhàn)略調(diào)整,；第二，放緩加盟速度,，甚至停止加盟；第三,，嚴控加盟商的選擇,。

　　“以前給了錢就能加盟，現(xiàn)在我們要抱著對創(chuàng)業(yè)者和品牌負責的心態(tài),，去嚴格篩選加盟商,，包括店面的選擇、裝修,、管理人等的強化培訓(xùn),�,！辈荛}表示。

　　加盟政策的調(diào)整,，只是三顧冒菜整體戰(zhàn)略調(diào)整的一部分,。曹閩他們還做了這些事：

　　門店的全套VI升級，提高用餐體驗

　　今年1月7日,，三顧冒菜成都旗艦店重裝開業(yè),。

　　走進這家店，一股簡約小清新的氣息撲面而來,，去過以前的三顧冒菜門店的人都知道,，這兩種門店風格截然不同。

　　在曹閩看來,，消費升級時代,，消費者對于用餐場景的要求越來越高，相比于以往濃厚的“三國文化”,，消費者會更喜歡時尚感,、體驗感比較強的餐廳。

　　據(jù)了解,，在總店升級之后,，短短3個月時間，門店的營業(yè)額就提升了15%~20%,，消費人群也發(fā)生了一定的改變,，到店的年輕人更多了。

　　曹閩還告訴紅餐（ID：hongcan18）記者,，2019年,，除了新開門店200家以外，還將會有100~500家傳統(tǒng)的三顧冒菜加盟店進行全面升級,。

　　聚焦爆品,，打造差異化

　　由于具備火鍋的基因，冒菜市場在近幾年火了起來,，市場上出現(xiàn)了很多新的冒菜品牌,，且不乏后起之秀。

　　相對而言,，三顧冒菜除了在門店數(shù)量上占優(yōu)以外,，無論是品牌勢能還是影響力都比較弱。

　　“同行競爭者的加入是一件好事,，我們可以通過良性競爭的方式把市場容量擴大,。”面對諸多的競爭者,，曹閩很樂觀,，他還認為,，外部市場環(huán)境的變化更像是一個警鐘，提醒他不進則退,。

　　那么,，要如何打造差異化特色，在日趨激烈的冒菜市場中突圍呢,？

　　曹閩和團隊走遍了全國市場,，深入到加盟商當中，并且做了幾萬份的調(diào)查問卷,。他們發(fā)現(xiàn),，牛肉這道單品，在每家三顧冒菜店中都大受歡迎,，幾乎80%的客人都會點這一道菜,。

　　“牛肉是三顧冒菜的核心，而且營養(yǎng)價值很高,，食材又很安全環(huán)保,。”曹閩想到了聚焦,。為了突出牛肉冒菜,，曹閩還花了幾個月時間去甄選食材，研發(fā)牛肉新品,。目前,，三顧冒菜已經(jīng)成功研制出了無水腌制牛肉、雪花牛肉（刨類）,、嫩牛肉和牛小串4款新品牛肉,。

　　而在2.0旗艦店推出時，“牛肉冒菜開創(chuàng)者”的招牌也得以亮相,。

　　據(jù)了解,，在冒菜領(lǐng)域，三顧冒菜還是第一個,，也是目前唯一一個把一道單品拎出來當做差異化爆款打造的品牌,。

　　重視品質(zhì)，構(gòu)建核心競爭力

　　中國的餐飲面臨著很多不穩(wěn)定的因素,，特別是食品安全問題,，在曹閩看來，未來中國的食品肯定是往健康,、安全、放心的方向去走,。

　　2017年起,，三顧冒菜便陸續(xù)開始了產(chǎn)品品質(zhì)的全面升級：

　　成立品控部：聘請行業(yè)有經(jīng)驗的品控當企業(yè)顧問,，并且和四川食品研究院進行合作，對出品進行嚴格把控,；

　　從源頭進行把控：通過和種植地建立聯(lián)系,，對環(huán)境、氣候,、土壤進行檢測,；

　　生產(chǎn)全程監(jiān)控：從配料生產(chǎn)，到包裝出庫,，再到入庫出貨等,，每一道關(guān)卡都嚴格把守，不合格的產(chǎn)品集中銷毀,，不允許二次回收,；

　　出品可視化：升級的新店采用開放式廚房，讓店面衛(wèi)生,，冒菜制作過程等都透明化,，以此來提升出品的安全性。

　　記者手記

　　從2009到2019年,，從0到3200家門店,，在數(shù)量上，三顧冒菜還是那個占據(jù)冒菜市場最大份額的品牌,。只是,，如今的冒菜市場風起云涌，不乏后起之秀,，更有海底撈等大牌進場攪局,。

　　對于曹閩而言，迫在眉睫的不是甩掉那些奮起直追的后來者,，而是解決自身品牌存在的不足與困難,，比如3000余家門店的整改升級。

　　十年磨一劍,。十年前,，一個毫無餐飲經(jīng)驗的門外漢能把一個不成型的品類品牌化；十年后,，當初那個門外漢要做的不再是一味追求發(fā)展的速度,，而是從理念上開始升級，以客戶需求為導(dǎo)向,，落實升級版,，去追求發(fā)展的質(zhì)量。

　　正如曹閩自己所說的,，企業(yè)在高速發(fā)展時期,，要學(xué)會思考如何達到平穩(wěn),。