18年前,，能選的休閑餐廳并不多,。上海誕生的一家臺(tái)式休閑餐廳盯住了這個(gè)市場(chǎng)空白，用輕松明快的氛圍,、時(shí)尚悠閑的格調(diào),、精致可口的食物俘獲了用戶的心。

　　18年過去了,，各式休閑餐廳涌現(xiàn)無數(shù),，而它依舊是許多人心中的NO.1，在全球開出近80家店,。

　　它就是鹿港小鎮(zhèn),，臺(tái)式休閑餐廳的鼻祖，一個(gè)被模仿無數(shù)卻無法被超越的品牌,。

　　《洪波高端訪談》周刊

　　欄目策劃/主持 ：陳洪波(紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人)

　　提起“鹿港小鎮(zhèn)”（Bellagio Cafe），多數(shù)人以為意指的是被羅大佑唱紅的臺(tái)灣地名鹿港小鎮(zhèn),，這個(gè)解讀只對(duì)了一半,，另一半的解讀更浪漫,。

　　“鹿港”是“鹿港小鎮(zhèn)”的縮寫，“小鎮(zhèn)”則是意大利貝拉吉奧小鎮(zhèn)休閑氛圍的泛指,。貝拉吉奧被喻為科莫湖的明珠,，曾是達(dá)·芬奇、拿破侖,、羅斯福,、丘吉爾等歷史名人的度假之地。

　　這樣一個(gè)獨(dú)具風(fēng)情的名字,，奠定了鹿港小鎮(zhèn)的基調(diào)：風(fēng)是“海派風(fēng)”,，菜是“臺(tái)灣味”，天然地形成了臺(tái)式休閑餐飲的格調(diào),。

　　韓定國談經(jīng)營餐飲的心得

　　“海派風(fēng)”＆“臺(tái)灣味”

　　“海派風(fēng)”的定位

　　美食是好的口味,，是時(shí)尚的氛圍，更是文化和品質(zhì)的呈現(xiàn),。而今,，紛繁復(fù)雜的餐飲市場(chǎng)風(fēng)格多異，有人求變,，有人固守,。董事長韓定國說，鹿港小鎮(zhèn)這18年來,，只做了兩件事,，頭一件，便是打造氛圍,。

　　2001年,，鹿港小鎮(zhèn)在上海成立了公司，彼時(shí),，中國大陸還鮮少有“休閑餐廳”的概念,，裝修和氛圍講究點(diǎn)兒的餐廳幾乎都是正餐。于是,，鹿港小鎮(zhèn)便將風(fēng)格定位成了適合單人或朋友聚會(huì)的休閑餐飲,。

　　在視覺設(shè)計(jì)上，鹿港小鎮(zhèn)一直秉持的是帶有地中海風(fēng)情元素的意式休閑風(fēng)格,，很重視裝置藝術(shù),，店內(nèi)視野開闊、燈光明亮,，只設(shè)卡座和散臺(tái),，節(jié)奏明快的輕音樂縈繞耳邊，圍欄有鮮插花和綠植的點(diǎn)綴,。

　　鹿港小鎮(zhèn)的裝飾到現(xiàn)在已經(jīng)經(jīng)過了6次迭代,，風(fēng)格已經(jīng)沉淀了下來,，韓定國將此定義為“低調(diào)的高貴”，“比如地中海藍(lán)的皮椅子,、連座沙發(fā)椅什么的,，到今天都沒有別人用，是好是壞不一定,。但是你一看到那樣的店,，就知道是鹿港小鎮(zhèn)，因?yàn)槁垢鄄庞眠@樣的椅子,�,！�

　　“臺(tái)灣味”的塑造

　　來鹿港小鎮(zhèn)吃飯，常有人訝異,，“咦,，三杯雞是我們江西的菜”“藤椒魚是我們四川的菜呀”。韓定國說,，他們的定位是“融合”的臺(tái)灣菜,，這與臺(tái)灣的歷史有關(guān)。當(dāng)年,，很多去臺(tái)灣生活的大陸人民將地方菜帶去了臺(tái)灣,，在這個(gè)基礎(chǔ)上又融會(huì)了閩菜、粵菜及客家菜的烹調(diào)手法,，先后經(jīng)過荷蘭,、日本的文化影響，再結(jié)合臺(tái)灣的物產(chǎn)及當(dāng)?shù)厥乘装l(fā)展起來,�,？梢哉f，融合本身就是臺(tái)灣菜的理念,。

　　在大陸,，鹿港小鎮(zhèn)又根據(jù)當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)做了一次再融合，既打造了三杯雞,、鹵肉飯,、菠蘿油條蝦這樣深入人心的拳頭產(chǎn)品，也有酸湯肥牛,、梅汁排骨這樣的地方融合菜,。用既保留傳統(tǒng)風(fēng)味又不失創(chuàng)意的烹飪手法，呈現(xiàn)具有創(chuàng)新感的中式休閑餐飲風(fēng),，這便是鹿港一直以來堅(jiān)持的第二件事,。

　　韓定國說，鹿港小鎮(zhèn)或許稱不上真正的臺(tái)菜，但向消費(fèi)者傳遞了臺(tái)灣菜“融合”和“精致”的概念,�,！敖裉欤�你問大家什么是臺(tái)灣菜,，除了蚵仔煎、甜不辣這樣的小吃,，消費(fèi)者還知道鹿港小鎮(zhèn)的三杯雞,、菠蘿油條蝦很美味，這也是對(duì)臺(tái)菜的宣傳起了一些推動(dòng)作用了”,。

　　“守—破—離”的匠人精神 　

　　18年開了不到80家店,，這個(gè)速度并不快，在韓定國看來,，這背后是“守—破—離”的邏輯,。

　　“守”什么？工序和邏輯

　　韓定國舉了日本工匠精神的例子,，匠人精神的第一個(gè)步驟叫做“守”,，一個(gè)學(xué)徒，學(xué)切配,、學(xué)把一鍋飯煮好,、把一個(gè)蛋煎好，沒有10年師傅不會(huì)讓他產(chǎn)生任何變化,，因?yàn)檫�沒有做得足夠好,。這個(gè)階段，練的就是工序,。

　　工序是嚴(yán)謹(jǐn)?shù)�,，能煮好米飯的人才有可能做好壽司，愛干凈的人才能成為廚師,，這是永恒不變的邏輯,。

　　所以，做餐飲為什么要講究工序,，因?yàn)槟蔷褪鞘氐倪^程,。

　　“破”什么？改變和創(chuàng)新

　　“守”之后就是“破”,。韓定國舉了個(gè)例子,，在鹿港小鎮(zhèn)，一個(gè)廚師做了兩三年以后,，突然領(lǐng)悟?yàn)槭裁磶煾悼偨兴�油要燒到有��,，尤其是在燒爆炒的菜時(shí)，因?yàn)閹煾嫡f油要燒到有煙，火候就到了,，這個(gè)時(shí)候立馬下鍋炒,，出鍋就是師傅教的味道。懂了道理以后,，每一個(gè)人的操作就有會(huì)有一點(diǎn)兒區(qū)別了,。

　　師傅憑的是對(duì)溫度的感覺，要看煙,，而徒弟在懂得師傅教的道理后,，在煤氣灶的轉(zhuǎn)盤上畫個(gè)痕跡,，火調(diào)到這個(gè)刻度的時(shí)候最佳,，所以今后調(diào)火就不用憑感覺了。師傅干了20年,，他才干了2年,，但是他已經(jīng)知道火的溫度在那個(gè)時(shí)候是重要的，而且用更科學(xué)的辦法傳承了下來,，這就是一個(gè)“破”,。

　　“離”什么？發(fā)揚(yáng)和傳承

　　當(dāng)你“破”了一件事以后你就會(huì)發(fā)現(xiàn),，這樣做的方法有可能比前人更好,，因?yàn)槟恪捌啤敝�前一定是了解了他的邏輯再去“破”他，這個(gè)時(shí)候你就可以去自立門戶了,。這就叫做“離”,。

　　韓定國說，自己還在“守”的階段,，鹿港發(fā)展得不算快,，始終在堅(jiān)持匠人精神的基本步驟，很多東西慢慢的就沉淀了,，因?yàn)椤笆亍�破—離”本身是一脈的,，比如鹿港的插花，以前每個(gè)店都要統(tǒng)一學(xué)很久,，現(xiàn)在不限風(fēng)格,，每一家店都是自己插花，所以風(fēng)格都不一樣了,。但是久了以后就會(huì)發(fā)現(xiàn),，只要是那樣插的，都能窺到師傅的風(fēng)格,，因?yàn)樗�的插法他喜歡用的那幾支花,，就是師傅教他的，是那個(gè)流派的。所以回歸到最后,，萬變不離其宗,。

　　對(duì)鹿港小鎮(zhèn)來說，這個(gè)“宗”就是建立這個(gè)品牌的精神,，所以還是堅(jiān)持要先把基本功練好,，“守”到確定大家都很清楚這個(gè)邏輯了，才會(huì)去做一些比較大的改變,。

　　西餐能做標(biāo)準(zhǔn)化,，中餐為什么就不能？ 　

　　韓定國曾在百勝工作多年,，后來轉(zhuǎn)做中餐，兩種業(yè)態(tài)不同的風(fēng)格讓他思考了很多,，特別是在食品科學(xué)和標(biāo)準(zhǔn)化這兩方面,。餐飲人普遍覺得西餐容易做，中餐難做,，所以西餐做標(biāo)準(zhǔn)化比較容易,，中餐做標(biāo)準(zhǔn)化比較難，在他看來,，這是太高估自己而低估了別人,。

　　炸雞做起來很簡(jiǎn)單，米其林餐廳里很多人做披薩,，但披薩店就可以開3萬家,，中餐開個(gè)面店都沒辦法開出3萬家，因?yàn)樽龅?000家的時(shí)候就開始荒腔走板了,。因?yàn)槭称肥强茖W(xué)的,，要很科學(xué)地來看待餐飲這個(gè)行業(yè)，行業(yè)才能得以成長,。

　　“標(biāo)準(zhǔn)化”≠中央廚房

　　一提到麥肯,、必勝客這樣的西式快餐巨頭，人們總會(huì)將功勞歸功于“簡(jiǎn)單好操作”,，不就是中央廚房做到八九成,，送到門店去炸一炸抹抹醬就行了。而多年的行業(yè)經(jīng)驗(yàn)讓韓定國明白,，這些行業(yè)巨頭依靠的不是中央廚房,，而是極致的標(biāo)準(zhǔn)化。做出一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的東西送到各店去不叫標(biāo)準(zhǔn)化,，把所有的原材料送到店里去,，大家可以做出來一樣的東西，那才叫標(biāo)準(zhǔn)化。

　　中餐一貫講究藝術(shù)性,，但藝術(shù)性和標(biāo)準(zhǔn)化是不沖突的,，外國人吃東西講科學(xué)，這頭牛產(chǎn)自哪里,，甚至這塊肉的紋理他都有研究,。法餐出米其林廚師最多，法餐的工序并不比中餐簡(jiǎn)單,，但它從食材到切配再到烹飪技術(shù),，每一個(gè)步驟都經(jīng)過了科學(xué)的驗(yàn)證、做到了高度的標(biāo)準(zhǔn)化,，在這個(gè)基礎(chǔ)上又展現(xiàn)了高度的藝術(shù)性,，這就是食品的科學(xué)性與藝術(shù)性的結(jié)合。

　　開連鎖餐廳菜要做的味道要一樣,，一定是有一個(gè)工藝,，工藝一定是科學(xué)的，不可能隨著大廚的意思來做,。鹿港小鎮(zhèn)所有菜品包括醬料都是門店廚房現(xiàn)制的,，入行兩三年的年輕人跟四五十歲的老廚師做的菜味道一模一樣，靠的就是標(biāo)準(zhǔn)化,，每一道菜都有幾十項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn),，廚師一定是按著標(biāo)準(zhǔn)來做的。

　　在餐飲的標(biāo)準(zhǔn)化方面,，韓定國認(rèn)為,，中餐和西餐并沒有本質(zhì)的區(qū)別，中餐最容易出兩個(gè)問題,，一是在食品安全,，二是在食品的工藝上做簡(jiǎn)化，到最后東西就不好吃,。說到底還是因?yàn)椴辉敢夥啪�力去平衡科學(xué)和藝術(shù)的關(guān)系,。

　　隨意性和嚴(yán)謹(jǐn)性如何拿捏？

　　韓定國時(shí)常也會(huì)反思自己,，是不是過于嚴(yán)謹(jǐn)了,？每當(dāng)聽到“網(wǎng)紅店”“概念店”“族群融合菜”之類的信息，他都會(huì)自動(dòng)屏蔽掉,，但漸漸地他發(fā)現(xiàn),，信息大爆炸的時(shí)代，關(guān)注趨勢(shì)很重要,。

　　起初,，他學(xué)習(xí)互聯(lián)網(wǎng)知識(shí)比較少,，認(rèn)為本質(zhì)上餐飲對(duì)互聯(lián)網(wǎng)的應(yīng)用很少，只是個(gè)工具而已,。但他大大低估了互聯(lián)網(wǎng)對(duì)生意的影響,，如今，要怎樣增加互聯(lián)網(wǎng)的影響對(duì)他而言是個(gè)挑戰(zhàn),。

　　由于一直營造的是比較“家”的感覺,，口味也是家鄉(xiāng)的口味，辣就是辣,，咸就是咸,，所以鹿港30歲以上的老客居多。等他上網(wǎng)了解了餐飲的趨勢(shì)后,，發(fā)現(xiàn)當(dāng)下的年輕人既喜歡甜的,，又喜歡辣的，喜歡吃涼的即便冬天冰淇淋也賣得特別好,，買熱飲反而還要多加錢,。他這才發(fā)現(xiàn)品牌的發(fā)展跟不上用戶的需求了，只“守”不“破”也不好,。

　　這幾年，鹿港小鎮(zhèn)在產(chǎn)品上做了很大的調(diào)整,，SKU保持在65~70種,，增加了冰品和甜品的比例，每隔一段時(shí)間會(huì)推出五六樣新品,，并淘汰掉銷量不佳的產(chǎn)品,，壓力是明顯的。目前,，鹿港小鎮(zhèn)的副牌,，定位臺(tái)餐小食堂的“轆先生”和主營冰品的“冰鎮(zhèn)”正在測(cè)試中�,！拔覀儸F(xiàn)在希望能夠發(fā)掘出來的年輕人是要從25歲再往下的人,，因?yàn)檫@些人如果現(xiàn)在不來吃鹿港，等他到25歲的時(shí)候他也不吃鹿港,，我們擔(dān)心這一點(diǎn),。”韓定國說,。

　　產(chǎn)品開發(fā)是一門科學(xué)

　　產(chǎn)品開發(fā)圖書館

　　鹿港小鎮(zhèn)的新品研發(fā)周期很長,，至少需要6個(gè)月，韓定國說自己有個(gè)很學(xué)院派的想法,，希望建立一個(gè)品牌的圖書館,。

　　首先要有一個(gè)新品開發(fā)委員會(huì),，由食品科學(xué)的專家，品控人員,、采購人員,、行銷人員，以及廚藝人員等構(gòu)成,，關(guān)注海峽兩岸比較流行的,、爆紅的產(chǎn)品，在自己的實(shí)驗(yàn)室里進(jìn)行研究,，對(duì)這些品類進(jìn)行市場(chǎng)流行價(jià)格的追蹤,，上下游市場(chǎng)等各方面的情況摸底，做完備的科學(xué)分析,。

　　以小龍蝦為例,，“大家都在賣小龍蝦的時(shí)候，你推出小龍蝦只有兩種情況：一種是你很突出,，口味很特別,；第二種是你要有很好的貨源，否則就做不過別人,。這一定是個(gè)科學(xué)的研發(fā)過程,。”

　　“收割期”與“割韭菜”

　　“趁早”是韓定國談新品研發(fā)的邏輯,。他常提到兩個(gè)詞,，一個(gè)是“割韭菜”，意思就是說別人正在做火的產(chǎn)品,，我們就跟風(fēng)做,。

　　一個(gè)是“收割期”，意思則是提早做規(guī)劃,，比方說明年夏天的冰品,，今年就把研究工作完成了，所以到了大概明年第一季度的時(shí)候,，價(jià)格,、材料的采購等各方面都準(zhǔn)備好了，就等夏天推出了,。成熟的項(xiàng)目可能有三四個(gè),，但可能其中一個(gè)到了夏天的時(shí)候，突然發(fā)現(xiàn)臨時(shí)出了狀況,，這個(gè)產(chǎn)品要砍掉,，那剩下的就正常上線，不會(huì)對(duì)品牌產(chǎn)生影響,。

　　在鹿港,，春季的菜單,，要在前一年的春季菜單一推完了以后就檢討，之后就開始研究第二年的春季打算做什么,，而不是下一季的產(chǎn)品,，這一季才開始要研究。產(chǎn)品一定要照著周期來,，才能確保正常上線,，有足夠的調(diào)整余地。

　　后記

　　作為從業(yè)四十年的餐飲老兵,，韓定國言語間談及的,，更多的是對(duì)餐飲這個(gè)行業(yè)的思考，表述嚴(yán)謹(jǐn)而工整,。創(chuàng)業(yè)需要激情,，也需要更科學(xué)地審視。

　　餐飲是門藝術(shù),，食品也應(yīng)當(dāng)是門科學(xué),，如何將藝術(shù)性和科學(xué)性有機(jī)結(jié)合，這不僅是某個(gè)品牌該思考的,，也是中餐這個(gè)業(yè)態(tài)亟待思考并推進(jìn)的問題,。