70后黑龍江人，餐飲界最有個(gè)性的老板之一,。

　　李偉,，創(chuàng)業(yè)十幾年，成功將自己的餐飲版圖從哈爾濱的一家小面館,，拓展成在全國(guó)擁有300多家店,、多品牌開花的大型餐飲連鎖集團(tuán)。

　　他的故事跌宕起伏,，充滿戲劇性,，聽過的人都不免感慨一句，這樣的人竟然真的存在,。

　　這到底是怎樣的一個(gè)人,？又經(jīng)歷了什么？一起來看看,。

　　《洪波高端訪談》周刊

　　欄目策劃/主持 ：陳洪波(紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人)

　　創(chuàng)業(yè)到現(xiàn)在做過多少個(gè)品牌,，李偉已經(jīng)記不清了，“應(yīng)該有十來個(gè)吧,，現(xiàn)在在做的有五六個(gè)”,。

　　他沉迷于創(chuàng)造。很多人在失敗后會(huì)學(xué)會(huì)安分,，可他不一樣,，失敗對(duì)他來說是很正常的事，他永遠(yuǎn)有源源不竭的動(dòng)力,，屢敗屢戰(zhàn),，使勁折騰、探索新東西。

　　隱廚,、李家小館,、老佛爺銅爐蛙鍋、燒鵝佬,、豹先森五元大碗面,，他手下的幾個(gè)品牌，品類,、模式各不相同,。

　　很多人看不懂這樣的李家餐飲，更看不懂李偉,，但他覺得沒關(guān)系,，“我做好自己就可以了”,。

　　近日,，李（禮）家餐飲董事長(zhǎng)、隱廚創(chuàng)始人李偉做客《洪波高端訪談》,，聊起了自己波瀾起伏的人生,，做餐飲以及為人處世的方式。

　　李偉談隱廚的經(jīng)營(yíng)之道

　　1 “經(jīng)常掉坑里,，但每次總能爬上來”

　　李偉覺得,，自己的人生之所以起起伏伏， 是因?yàn)楣亲永锊亓瞬话卜值幕�因�?/p>

　　“我媽對(duì)我的評(píng)價(jià)是,，我兒子這個(gè)人太能折騰了,。”

　　家里人對(duì)他又愛又恨,，卻無法讓他停下來,。“這是因?yàn)�,，雖然我經(jīng)常掉坑里,，但每次都總能自己爬上來�,！�

　　1 為了還債變賣房產(chǎn),，一碗面救了他

　　李偉創(chuàng)業(yè)做的第一個(gè)品牌叫“老北方四元水餃大賣場(chǎng)”，別人的餃子都論斤賣,，他卻論盤賣,，所有的餃子和菜都4塊錢一盤，一開業(yè)就火了,，還特別火,。

　　但好景不長(zhǎng)，年輕氣盛的李偉嘗到甜頭后，覺得自己無所不能,，一邊開始開餃子館的分店,，一邊又做了個(gè)“老北方4元火鍋”，情況慢慢失控了,。他是廚子出身,，不懂管理，快節(jié)奏的擴(kuò)張很快便嘗到了苦果：餃子館和火鍋店都虧得一敗涂地,。

　　這是李偉創(chuàng)業(yè)以來的第一次失敗,。為了還錢，他把剛買了兩年的房子賣了,，店也關(guān)了,，拿著全部家當(dāng)——五萬(wàn)塊錢和一臺(tái)面包車，重新找項(xiàng)目東山再起,。

　　李偉最出名的品牌之一——“老道外”面館就是在這時(shí)出現(xiàn)的,。憑借首創(chuàng)的“鹵子不要錢，有點(diǎn)咸”這種吃打鹵面的新模式,，老道外100平米的店,，一天流水能做10000元。

　　這碗面讓李偉起死回生,，并掙到了真正意義上的“第一桶金”,。隨后，他又相繼創(chuàng)立了“李家小館”和“假日小火鍋”兩個(gè)品牌,，模式都很新穎,，又正好趕上了餐飲發(fā)展的好時(shí)機(jī)，都取得了不錯(cuò)的成績(jī),。李偉也因此在業(yè)內(nèi)“一戰(zhàn)成名”,，收獲了不少粉絲。

　　2 一年虧了2000萬(wàn),，末日之際再創(chuàng)隱廚

　　李家小館稍有成績(jī)的時(shí)候,，李偉驕傲了。他形容當(dāng)時(shí)的自己就像一匹野馬,，只顧著喊目標(biāo),、往前趕，為了目標(biāo)而開店,，“非常糙” ,，先后做的“鍋司令”和“李家小飯?zhí)谩辈坏揭荒昃投钾舱哿耍�那是至今為止�?duì)李偉傷害最大的一次失敗,。

　　“小飯?zhí)谩毕氚押Ｅ傻臇|西搬到哈爾濱來,，但是顧客不買賬,；“鍋司令”做軍事主題火鍋，太重形式和營(yíng)銷,，沒把產(chǎn)品放在第一位,。“兩個(gè)項(xiàng)目大概虧了1000萬(wàn),�,！�

　　同年，李家小館也因?yàn)槔顐サ姆中�,，業(yè)績(jī)嚴(yán)重下滑,。

　　主品牌業(yè)績(jī)下滑，新品牌全部失敗,，2014年仿佛是李偉的末日,。 短短一年時(shí)間，他就虧了兩千多萬(wàn),。這段最黑暗的時(shí)期,，除了巨大的經(jīng)濟(jì)壓力外，精神上的壓力更大,。

　　“當(dāng)時(shí)哈爾濱很多人都認(rèn)識(shí)我,，好多小孩以我為創(chuàng)業(yè)榜樣，我挺得意的,，覺得自己挺牛逼。兩家店瞬間關(guān)門的消息在圈里傳開后,，我覺得沒臉見人了,，跟團(tuán)隊(duì)也沒法交代�,！�

　　低迷了一段時(shí)間后,，他想想還是不甘心，決定破釜沉舟,，在哪跌倒在哪爬起來,。 把投資了600萬(wàn)、才開了兩個(gè)月的小飯?zhí)迷业弥皇Ｋ�泥墻和地��,，又投�?00萬(wàn),，創(chuàng)辦了“隱廚”，再一次絕境逢生,。

　　“寧虧大不虧小,，一定要把該做的都做到 ，我做事的理念就是這樣,。虧100萬(wàn),，該做的都做到了，失敗了我不會(huì)后悔；為了省50萬(wàn),，該做的沒做到,，這樣的失敗我不能忍。就像你一直在小道上走,，路永遠(yuǎn)走不寬,，相反，把自己逼上絕路了,，絕路背后可能就是一條大路,。 當(dāng)時(shí)，我就把自己逼上絕路了,�,！�

　　2 “我真正的身份其實(shí)還是廚師”

　　隱廚在李偉心中是特別的�,！叭绻�未來只能專注做一個(gè)品牌,，我會(huì)選隱廚�,！�

　　2015年,，第一家隱廚開業(yè)，前3個(gè)月虧了195萬(wàn),，后來才開始慢慢盈利,，日營(yíng)業(yè)額最高峰達(dá)10萬(wàn)。

　　截至目前,，隱廚共有3家直營(yíng)店,，哈爾濱2家，北京1家,，店很少,，卻是李偉最有成就感的品牌。  

　　1 隱廚之“隱”

　　“這么多年來我一直在當(dāng)老板,、經(jīng)營(yíng)者,，其實(shí)我真正的身份還是一個(gè)廚師，之前可能做了很多別的事,，但最終還是會(huì)做回本行來,。 大隱隱于市，隱廚,，就是一個(gè)廚師做的店,。”

　　很多人不知道,，李偉其實(shí)是廚師出身,，創(chuàng)業(yè)之前他從廚近6年,，做過學(xué)徒、打荷,、砧板,、炒鍋，21歲就當(dāng)上了哈爾濱鹿城花園大酒樓的廚師長(zhǎng),，管理60多人,。

　　從廚時(shí)，他沒有拜師父,，無門無派,，全靠看書，從書上學(xué)做菜,。當(dāng)時(shí),，中央大街有個(gè)書店，每個(gè)月餐飲刊物出新刊,，李偉就去看,，把上面的菜改良，變成自己的,。

　　很多人說做廚師苦,，但李偉做菜有天賦，他覺得當(dāng)廚師炒好吃的菜,，成就感比當(dāng)老板更強(qiáng),。

　　“假設(shè)有一天我退休了，我會(huì)找一個(gè)地方呆著,，炒幾個(gè)菜,，這個(gè)地方就是隱廚�,！�

　　隱廚于他，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止是生意,，更是人生的詩(shī)意所在,。 因此，他對(duì)隱廚一直沒有太多的商業(yè)計(jì)劃,，也沒有規(guī)模要求,，條件成熟就往前走一家，沒有條件就慢慢走,。

　　2 用五星級(jí)酒店標(biāo)準(zhǔn)打磨中國(guó)菜

　　很多人跟李偉說,，隱廚定位的中國(guó)菜館太模糊了，有問題,。李偉不以為然,，在他心里,，隱廚的定位只有三個(gè)字：品質(zhì)高，是什么菜館并不重要 ,。

　　“現(xiàn)在做餐飲跑偏的人特別多,，都在搞升級(jí)、搞場(chǎng)景什么的,，其實(shí),，把品質(zhì)做好了，把正守住了,，你就是最大的奇,。”

　　他堅(jiān)信,，品質(zhì)才是餐飲企業(yè)持續(xù)不敗的根本,，而他理解的品質(zhì)又包括很多維度，比如出品,、環(huán)境,、服務(wù)等。  

　　為了打造隱廚的品質(zhì)感,，李偉專門去考察了各地優(yōu)質(zhì)的五星級(jí)酒店,。在他看來，從音樂,、氣味,、色調(diào)到餐具、杯具,、寢具,，五星級(jí)酒店為顧客營(yíng)造的品質(zhì)是最細(xì)膩的，并且每個(gè)酒店給人的體驗(yàn)都不一樣,。

　　“五星級(jí)酒店怎么做,，隱廚就怎么做�,！� 于是,，2015年人人都喊“輕”的時(shí)候，李偉為隱廚制定了“五重”原則,，重食材,、重出品、重人才,、重環(huán)境,、重口味，什么都往重了做：人海戰(zhàn)術(shù),，服務(wù)更好,；裝修厚重,，更耐看、耐用,；主打湘菜,，食材就都從湖南運(yùn)過來……

　　至于隱廚能取得今天的成績(jī)，李偉認(rèn)為原因有3個(gè)：

　　第一,，在環(huán)境上下了很大功夫,，打造環(huán)境從不吝嗇；第二,，員工的基本素養(yǎng)和專業(yè)程度比很多店高,；第三，菜品還原了最本質(zhì)的樣子和味道,，砍去了很多花哨的東西,，比如擺盤。

　　3 “閉眼那天,，我可能還在研究餐飲”

　　李偉今年41歲,，歲數(shù)越來越大之后，他時(shí)常會(huì)回看自己之前干的事,。

　　從一無所有到略有所成,，從動(dòng)蕩沖擊到穩(wěn)扎穩(wěn)打，無論是失敗還是成功,，“現(xiàn)在看都覺得挺蠢的”,。蠢歸蠢，但他從不后悔,。

　　很多人無法理解李偉的個(gè)性和為人處事的方式,，比如愛折騰、熱衷于創(chuàng)品牌搞創(chuàng)新,，以及天塌下來也要安排時(shí)間踢足球,。對(duì)此，李偉很豁達(dá)：“看不懂沒關(guān)系,，我做好自己就可以了,。”

　　1 聚焦折煞樂趣,，創(chuàng)造才有快樂

　　“大家都在講聚焦專注，干好一個(gè)品牌,，像我這樣亂糟糟干一堆品牌,，很多人當(dāng)面或者背后都在笑話，我從來不管他們?cè)趺凑f,，我喜歡這樣,�,！�

　　和大部分餐飲人相比，李偉確實(shí)算比較“花心”的,，創(chuàng)業(yè)十幾年,，做了十幾個(gè)品牌，每個(gè)品牌涉及的品類都不一樣,，起落也有之,。

　　但他覺得這樣挺好的。很多人做餐飲,，掙到錢就會(huì)有成就感,；他不同，他熱愛創(chuàng)造,，對(duì)他來說,，創(chuàng)造一個(gè)東西，讓別人認(rèn)可,，才會(huì)有快感,， “這種快感就像懷孕一樣，不生就鬧心,�,！�

　　聚焦會(huì)折煞他的樂趣，掙多少錢他都不樂意,；創(chuàng)造雖然累,，但快樂。

　　每次打磨一個(gè)品牌時(shí),，李偉都會(huì)全身心投入,，比如做豹先森五元大碗面，4個(gè)月時(shí)間內(nèi)他嘗了1000多碗面,，才把品牌的商業(yè)模型打磨出來,。打磨出商業(yè)模型后，管理,、運(yùn)營(yíng)的事就交給團(tuán)隊(duì),，自己負(fù)責(zé)把控大方向，再繼續(xù)投身于下一個(gè)創(chuàng)造,。

　　2 這一輩子都不會(huì)改行

　　至于人們口中的不安分,，李偉覺得，再過20年,，他估計(jì)還是這幅德性,，因?yàn)樽约菏谴蛐牡桌餆釔圻@個(gè)行業(yè)。

　　“它好像已經(jīng)是我生命的全部了,，我早晨起來到晚上睡覺,，腦子里過的都是這些事,，聊別的話題我聽不進(jìn)去，嘮餐飲我就愿意聽,；出去看到一個(gè)咸菜我都要拍一下,，看到餐廳就想進(jìn)去看看。就像足球一樣,，我不是專業(yè)球員,，球踢得也不好，可我就是喜歡,�,！�

　　他不止一次想過，即便退休了,，到老了閉眼那一天,，自己可能還會(huì)在研究餐飲這些事；就算有一天破產(chǎn)了,，支個(gè)攤賣盒飯一樣會(huì)干餐飲,；成億萬(wàn)富翁了，可以干點(diǎn)輕松的了,，也還是會(huì)選擇餐飲,。

　　“不管是最高峰還是最低谷，我都沒想過改行,，我猜想我可能會(huì)這樣死去,。”

　　記者手記

　　整個(gè)采訪下來,，記者感觸頗深,。李偉真的如傳聞一樣，是一個(gè)非常有個(gè)性和魅力的人,。

　　他不似一般餐飲人那樣循規(guī)蹈矩,，討厭走別人走過的路，絕不抄襲模仿,，極具冒險(xiǎn)和創(chuàng)新精神,。在他看來，成功就要不斷地試錯(cuò),。

　　他喜歡按自己的方式生活,，一邊創(chuàng)造，一邊享受,。對(duì)他來說,，賺多少錢不重要，愛好絕對(duì)不能丟，比如餐飲,、足球和跑步。

　　為了自己的愛好,，他可以永遠(yuǎn)在折騰的路上：不斷研究,、創(chuàng)造新品牌；每周花幾千塊錢從哈爾濱飛到深圳,，踢兩個(gè)半小時(shí)足球,，從沒落下一場(chǎng)……

　　這樣有個(gè)性和想法的人，餐飲界多幾個(gè)才好,。