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隱廚創(chuàng)始人李偉:一年虧2000萬(wàn) 卻始終沉迷于創(chuàng)造新餐飲

2019年06月10日 13:50   來源:紅餐網(wǎng)   

  70后黑龍江人,,餐飲界最有個(gè)性的老板之一,。

  李偉,,創(chuàng)業(yè)十幾年,,成功將自己的餐飲版圖從哈爾濱的一家小面館,,拓展成在全國(guó)擁有300多家店,、多品牌開花的大型餐飲連鎖集團(tuán),。

  他的故事跌宕起伏,,充滿戲劇性,聽過的人都不免感慨一句,,這樣的人竟然真的存在,。

  這到底是怎樣的一個(gè)人?又經(jīng)歷了什么,?一起來看看,。

  《洪波高端訪談》周刊

  欄目策劃/主持 :陳洪波(紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人)

  創(chuàng)業(yè)到現(xiàn)在做過多少個(gè)品牌,李偉已經(jīng)記不清了,,“應(yīng)該有十來個(gè)吧,,現(xiàn)在在做的有五六個(gè)”,。

  他沉迷于創(chuàng)造,。很多人在失敗后會(huì)學(xué)會(huì)安分,可他不一樣,,失敗對(duì)他來說是很正常的事,,他永遠(yuǎn)有源源不竭的動(dòng)力,屢敗屢戰(zhàn),,使勁折騰,、探索新東西。

  隱廚,、李家小館,、老佛爺銅爐蛙鍋、燒鵝佬,、豹先森五元大碗面,,他手下的幾個(gè)品牌,品類,、模式各不相同,。

  很多人看不懂這樣的李家餐飲,更看不懂李偉,,但他覺得沒關(guān)系,,“我做好自己就可以了”。

  近日,,李(禮)家餐飲董事長(zhǎng),、隱廚創(chuàng)始人李偉做客《洪波高端訪談》,聊起了自己波瀾起伏的人生,做餐飲以及為人處世的方式,。

  李偉談隱廚的經(jīng)營(yíng)之道

  1 “經(jīng)常掉坑里,,但每次總能爬上來”

  李偉覺得,自己的人生之所以起起伏伏,, 是因?yàn)楣亲永锊亓瞬话卜值幕颉?/p>

  “我媽對(duì)我的評(píng)價(jià)是,,我兒子這個(gè)人太能折騰了�,!�

  家里人對(duì)他又愛又恨,,卻無(wú)法讓他停下來�,!斑@是因?yàn)�,,雖然我經(jīng)常掉坑里,但每次都總能自己爬上來,�,!�

  1 為了還債變賣房產(chǎn),一碗面救了他

  李偉創(chuàng)業(yè)做的第一個(gè)品牌叫“老北方四元水餃大賣場(chǎng)”,,別人的餃子都論斤賣,,他卻論盤賣,所有的餃子和菜都4塊錢一盤,,一開業(yè)就火了,,還特別火。

  但好景不長(zhǎng),,年輕氣盛的李偉嘗到甜頭后,,覺得自己無(wú)所不能,一邊開始開餃子館的分店,,一邊又做了個(gè)“老北方4元火鍋”,,情況慢慢失控了。他是廚子出身,,不懂管理,,快節(jié)奏的擴(kuò)張很快便嘗到了苦果:餃子館和火鍋店都虧得一敗涂地。

  這是李偉創(chuàng)業(yè)以來的第一次失敗,。為了還錢,,他把剛買了兩年的房子賣了,店也關(guān)了,,拿著全部家當(dāng)——五萬(wàn)塊錢和一臺(tái)面包車,,重新找項(xiàng)目東山再起。

  李偉最出名的品牌之一——“老道外”面館就是在這時(shí)出現(xiàn)的,。憑借首創(chuàng)的“鹵子不要錢,,有點(diǎn)咸”這種吃打鹵面的新模式,,老道外100平米的店,一天流水能做10000元,。

  這碗面讓李偉起死回生,,并掙到了真正意義上的“第一桶金”。隨后,,他又相繼創(chuàng)立了“李家小館”和“假日小火鍋”兩個(gè)品牌,,模式都很新穎,又正好趕上了餐飲發(fā)展的好時(shí)機(jī),,都取得了不錯(cuò)的成績(jī),。李偉也因此在業(yè)內(nèi)“一戰(zhàn)成名”,收獲了不少粉絲,。

  2 一年虧了2000萬(wàn),,末日之際再創(chuàng)隱廚

  李家小館稍有成績(jī)的時(shí)候,李偉驕傲了,。他形容當(dāng)時(shí)的自己就像一匹野馬,,只顧著喊目標(biāo)、往前趕,,為了目標(biāo)而開店,,“非常糙” ,先后做的“鍋司令”和“李家小飯?zhí)谩辈坏揭荒昃投钾舱哿�,,那是至今為止�?duì)李偉傷害最大的一次失敗,。

  “小飯?zhí)谩毕氚押E傻臇|西搬到哈爾濱來,,但是顧客不買賬,;“鍋司令”做軍事主題火鍋,太重形式和營(yíng)銷,,沒把產(chǎn)品放在第一位,。“兩個(gè)項(xiàng)目大概虧了1000萬(wàn),�,!�

  同年,李家小館也因?yàn)槔顐サ姆中�,,業(yè)績(jī)嚴(yán)重下滑,。

  主品牌業(yè)績(jī)下滑,新品牌全部失敗,,2014年仿佛是李偉的末日,。 短短一年時(shí)間,他就虧了兩千多萬(wàn),。這段最黑暗的時(shí)期,,除了巨大的經(jīng)濟(jì)壓力外,,精神上的壓力更大。

  “當(dāng)時(shí)哈爾濱很多人都認(rèn)識(shí)我,,好多小孩以我為創(chuàng)業(yè)榜樣,,我挺得意的,覺得自己挺牛逼,。兩家店瞬間關(guān)門的消息在圈里傳開后,,我覺得沒臉見人了,跟團(tuán)隊(duì)也沒法交代,�,!�

  低迷了一段時(shí)間后,他想想還是不甘心,,決定破釜沉舟,,在哪跌倒在哪爬起來。 把投資了600萬(wàn),、才開了兩個(gè)月的小飯?zhí)迷业弥皇K鄩偷孛�,,又投�?00萬(wàn),創(chuàng)辦了“隱廚”,,再一次絕境逢生,。

  “寧虧大不虧小,一定要把該做的都做到 ,,我做事的理念就是這樣,。虧100萬(wàn),該做的都做到了,,失敗了我不會(huì)后悔,;為了省50萬(wàn),該做的沒做到,,這樣的失敗我不能忍,。就像你一直在小道上走,路永遠(yuǎn)走不寬,,相反,,把自己逼上絕路了,絕路背后可能就是一條大路,。 當(dāng)時(shí),,我就把自己逼上絕路了�,!�

  2 “我真正的身份其實(shí)還是廚師”

  隱廚在李偉心中是特別的,。“如果未來只能專注做一個(gè)品牌,,我會(huì)選隱廚,�,!�

  2015年,第一家隱廚開業(yè),,前3個(gè)月虧了195萬(wàn),,后來才開始慢慢盈利,日營(yíng)業(yè)額最高峰達(dá)10萬(wàn),。

  截至目前,,隱廚共有3家直營(yíng)店,哈爾濱2家,,北京1家,,店很少,卻是李偉最有成就感的品牌,。  

  1 隱廚之“隱”

  “這么多年來我一直在當(dāng)老板,、經(jīng)營(yíng)者,其實(shí)我真正的身份還是一個(gè)廚師,,之前可能做了很多別的事,,但最終還是會(huì)做回本行來。 大隱隱于市,,隱廚,,就是一個(gè)廚師做的店�,!�

  很多人不知道,,李偉其實(shí)是廚師出身,創(chuàng)業(yè)之前他從廚近6年,,做過學(xué)徒,、打荷、砧板,、炒鍋,,21歲就當(dāng)上了哈爾濱鹿城花園大酒樓的廚師長(zhǎng),,管理60多人,。

  從廚時(shí),他沒有拜師父,,無(wú)門無(wú)派,,全靠看書,從書上學(xué)做菜,。當(dāng)時(shí),,中央大街有個(gè)書店,每個(gè)月餐飲刊物出新刊,,李偉就去看,,把上面的菜改良,,變成自己的。

  很多人說做廚師苦,,但李偉做菜有天賦,,他覺得當(dāng)廚師炒好吃的菜,成就感比當(dāng)老板更強(qiáng),。

  “假設(shè)有一天我退休了,,我會(huì)找一個(gè)地方呆著,炒幾個(gè)菜,,這個(gè)地方就是隱廚,。”

  隱廚于他,,遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止是生意,,更是人生的詩(shī)意所在。 因此,,他對(duì)隱廚一直沒有太多的商業(yè)計(jì)劃,,也沒有規(guī)模要求,條件成熟就往前走一家,,沒有條件就慢慢走,。

  2 用五星級(jí)酒店標(biāo)準(zhǔn)打磨中國(guó)菜

  很多人跟李偉說,隱廚定位的中國(guó)菜館太模糊了,,有問題,。李偉不以為然,在他心里,,隱廚的定位只有三個(gè)字:品質(zhì)高,,是什么菜館并不重要 。

  “現(xiàn)在做餐飲跑偏的人特別多,,都在搞升級(jí),、搞場(chǎng)景什么的,其實(shí),,把品質(zhì)做好了,,把正守住了,你就是最大的奇,�,!�

  他堅(jiān)信,品質(zhì)才是餐飲企業(yè)持續(xù)不敗的根本,,而他理解的品質(zhì)又包括很多維度,,比如出品、環(huán)境,、服務(wù)等,。  

  為了打造隱廚的品質(zhì)感,,李偉專門去考察了各地優(yōu)質(zhì)的五星級(jí)酒店。在他看來,,從音樂,、氣味、色調(diào)到餐具,、杯具,、寢具,五星級(jí)酒店為顧客營(yíng)造的品質(zhì)是最細(xì)膩的,,并且每個(gè)酒店給人的體驗(yàn)都不一樣,。

  “五星級(jí)酒店怎么做,隱廚就怎么做,�,!� 于是,2015年人人都喊“輕”的時(shí)候,,李偉為隱廚制定了“五重”原則,,重食材、重出品,、重人才,、重環(huán)境、重口味,,什么都往重了做:人海戰(zhàn)術(shù),,服務(wù)更好;裝修厚重,,更耐看,、耐用;主打湘菜,,食材就都從湖南運(yùn)過來……

  至于隱廚能取得今天的成績(jī),,李偉認(rèn)為原因有3個(gè):

  第一,在環(huán)境上下了很大功夫,,打造環(huán)境從不吝嗇,;第二,員工的基本素養(yǎng)和專業(yè)程度比很多店高,;第三,,菜品還原了最本質(zhì)的樣子和味道,砍去了很多花哨的東西,,比如擺盤。

  3 “閉眼那天,,我可能還在研究餐飲”

  李偉今年41歲,,歲數(shù)越來越大之后,,他時(shí)常會(huì)回看自己之前干的事。

  從一無(wú)所有到略有所成,,從動(dòng)蕩沖擊到穩(wěn)扎穩(wěn)打,,無(wú)論是失敗還是成功,“現(xiàn)在看都覺得挺蠢的”,。蠢歸蠢,,但他從不后悔。

  很多人無(wú)法理解李偉的個(gè)性和為人處事的方式,,比如愛折騰,、熱衷于創(chuàng)品牌搞創(chuàng)新,以及天塌下來也要安排時(shí)間踢足球,。對(duì)此,,李偉很豁達(dá):“看不懂沒關(guān)系,我做好自己就可以了,�,!�

  1 聚焦折煞樂趣,創(chuàng)造才有快樂

  “大家都在講聚焦專注,,干好一個(gè)品牌,,像我這樣亂糟糟干一堆品牌,很多人當(dāng)面或者背后都在笑話,,我從來不管他們?cè)趺凑f,,我喜歡這樣�,!�

  和大部分餐飲人相比,,李偉確實(shí)算比較“花心”的,創(chuàng)業(yè)十幾年,,做了十幾個(gè)品牌,,每個(gè)品牌涉及的品類都不一樣,起落也有之,。

  但他覺得這樣挺好的,。很多人做餐飲,掙到錢就會(huì)有成就感,;他不同,,他熱愛創(chuàng)造,對(duì)他來說,,創(chuàng)造一個(gè)東西,,讓別人認(rèn)可,才會(huì)有快感, “這種快感就像懷孕一樣,,不生就鬧心,。”

  聚焦會(huì)折煞他的樂趣,,掙多少錢他都不樂意,;創(chuàng)造雖然累,但快樂,。

  每次打磨一個(gè)品牌時(shí),,李偉都會(huì)全身心投入,比如做豹先森五元大碗面,,4個(gè)月時(shí)間內(nèi)他嘗了1000多碗面,,才把品牌的商業(yè)模型打磨出來。打磨出商業(yè)模型后,,管理,、運(yùn)營(yíng)的事就交給團(tuán)隊(duì),自己負(fù)責(zé)把控大方向,,再繼續(xù)投身于下一個(gè)創(chuàng)造,。

  2 這一輩子都不會(huì)改行

  至于人們口中的不安分,李偉覺得,,再過20年,,他估計(jì)還是這幅德性,因?yàn)樽约菏谴蛐牡桌餆釔圻@個(gè)行業(yè),。

  “它好像已經(jīng)是我生命的全部了,,我早晨起來到晚上睡覺,腦子里過的都是這些事,,聊別的話題我聽不進(jìn)去,,嘮餐飲我就愿意聽;出去看到一個(gè)咸菜我都要拍一下,,看到餐廳就想進(jìn)去看看,。就像足球一樣,我不是專業(yè)球員,,球踢得也不好,,可我就是喜歡�,!�

  他不止一次想過,,即便退休了,到老了閉眼那一天,,自己可能還會(huì)在研究餐飲這些事,;就算有一天破產(chǎn)了,支個(gè)攤賣盒飯一樣會(huì)干餐飲;成億萬(wàn)富翁了,,可以干點(diǎn)輕松的了,,也還是會(huì)選擇餐飲,。

  “不管是最高峰還是最低谷,,我都沒想過改行,我猜想我可能會(huì)這樣死去,�,!�

  記者手記

  整個(gè)采訪下來,記者感觸頗深,。李偉真的如傳聞一樣,,是一個(gè)非常有個(gè)性和魅力的人。

  他不似一般餐飲人那樣循規(guī)蹈矩,,討厭走別人走過的路,,絕不抄襲模仿,極具冒險(xiǎn)和創(chuàng)新精神,。在他看來,,成功就要不斷地試錯(cuò)。

  他喜歡按自己的方式生活,,一邊創(chuàng)造,,一邊享受。對(duì)他來說,,賺多少錢不重要,,愛好絕對(duì)不能丟,比如餐飲,、足球和跑步,。

  為了自己的愛好,他可以永遠(yuǎn)在折騰的路上:不斷研究,、創(chuàng)造新品牌,;每周花幾千塊錢從哈爾濱飛到深圳,踢兩個(gè)半小時(shí)足球,,從沒落下一場(chǎng)……

  這樣有個(gè)性和想法的人,,餐飲界多幾個(gè)才好。

(責(zé)任編輯:韓肖)

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隱廚創(chuàng)始人李偉:一年虧2000萬(wàn) 卻始終沉迷于創(chuàng)造新餐飲

2019-06-10 13:50 來源:紅餐網(wǎng)
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