“九龍冰室”這個名字,，很容易讓人想到香港,，香港影視文化是70后,、80后的集體回憶之一。

　　而對于一些90后、00后而言，發(fā)軔于廣州的九龍冰室,，則是一個處處散發(fā)著懷舊氣息的茶餐廳，他們經(jīng)常來這里吃飯,、點飲品,，幾乎一日五餐都可以在這里打發(fā)。能成為年輕人的日常打卡地,，九龍冰室究竟是怎樣的一間茶餐廳,？

　　《洪波高端訪談》周刊

　　欄目策劃/主持 ：陳洪波(紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人)

　　上世紀八九十年代的香港電影，幾乎影響了一代人的成長,。黃小舟夫婦正是受其影響,，對電影中不管是大人物，還是普通小市民都愛幫襯的冰室和茶餐廳文化情有獨鐘,。

　　2013年,，因為對港式茶餐廳和冰室文化的喜愛,，黃小舟和丈夫在廣州共同創(chuàng)立了九龍冰室,。

　　她介紹，九龍指香港九龍半島,，相比于香港半島而言,，九龍更接地氣、平民化,；而冰室是茶餐廳的前身,，兩者在餐點和服務形式上有諸多相似之處，但冰室比茶餐廳形式更為簡單,，在廣州也有深厚的歷史,。

　　由此也不難看出九龍冰室的定位：一個還原香港八九十年代風格，比現(xiàn)有茶餐廳更平民化,、大眾化的粵港美食品牌 ,。

　　而九龍冰室的發(fā)展也如茶餐廳之于粵港地區(qū)群眾一般低調(diào)務實，營銷做得少,，但所到之處幾乎都能讓消費者排起長隊,。2017年，北京三里屯太古匯店開業(yè)三個月后,，一躍成為該商圈餐飲品類里坪效最高的店,，一天最高翻臺14輪。

　　九龍冰室是靠什么吸引到這么多消費者的,？

　　黃小舟談九龍冰室的定位策略

　　01 以新概念冰室突圍

　　從上世紀90年代起,，一些香港茶餐廳品牌開始在廣州開店，逐漸帶動了內(nèi)地茶餐廳市場的發(fā)展,。2013年,，九龍冰室出現(xiàn)之時，茶餐廳在內(nèi)地的發(fā)展已經(jīng)有兩種模式,。

　　先有一種走大眾路線,，如在粵、港地區(qū)常見的“表“字輩茶餐廳品牌,，產(chǎn)品多達兩三百種,，環(huán)境上則部分保留了茶餐廳的風貌，裝修以及桌椅擺設迎合年輕消費者的需求,，體現(xiàn)時尚,、簡潔風格。

　　后有翠華,、避風塘,、太興這類知名度較高的港式茶餐廳連鎖品牌打入內(nèi)地市場，走了一條異于大眾化特質的高端化,、正餐化路線,。例如翠華將卡座變成大圓桌,，增設包廂，將餐廳環(huán)境打造得舒適明亮等,。

　　這種高端化定位恰好迎合了當時內(nèi)地市場消費升級大背景下,，消費者對餐廳品質和環(huán)境的需求，一度吸引了很多消費者,。

　　如此一來,，九龍冰室想要差異化突圍，就要明確自己的品牌特色,。這時,，黃小舟注意到了廣州的冰室文化。

　　廣州冰室歷史悠久,，主要供應奶茶,、咖啡、汽水,、果汁,、雪糕、三文治,、西多士等餐點,，相當于冷飲店或甜品店，不具備正餐屬性,。

　　上世紀四五十年代,，香港的冰室逐漸納入粥粉面、燒臘,、碟頭飯等主食,，演變出茶餐廳這種產(chǎn)品種類繁多，既能消閑小坐,，又有正餐消費的樣式,。與此同時，廣州的冰室顯得發(fā)展緩慢,，至今變化很少,，幾乎快要消失了。

　　但冰室在廣州街坊的心目中仍有重要地位,。正是基于此,，九龍冰室將茶餐廳品類進行細分，去掉其中形式相對較重的燒臘飯,、炒菜等產(chǎn)品,，在傳統(tǒng)口味的基礎上進行創(chuàng)新，融合粵、港口味,，打造一個新概念冰室,，差異化也就自然產(chǎn)生了。

　　黃小舟介紹,，新概念冰室有以下3個特點：

　　1. 相對于茶餐廳而言,，形式更簡單,，菜單結構沒那么復雜,，更貼合現(xiàn)代人追求快捷、方便的生活方式,。但跟廣州老式冰室比,，產(chǎn)品又更豐富，不再是功能單一的甜品,、飲品店,。

　　2. 核心菜品在傳統(tǒng)茶餐廳口味上做了貼合當下消費需求的創(chuàng)新，口味融合粵,、港飲食特色,。

　　3. 環(huán)境既保留了冰室風味和香港懷舊就餐氛圍，又添加了現(xiàn)代粵語涂鴉,、霓虹燈等年輕元素,。

　　02 滿足大眾的日常需求

　　在明確“新概念冰室”這個定位后，在裝修,、產(chǎn)品設置等方面上,，九龍冰室都緊緊圍繞這點展開。

　　1 回到八九十年代的香港

　　品牌的定位和風格,，從裝修環(huán)境上就能一目了然,。九龍冰室的裝修還原了上世紀八九十年代老香港建筑，又注入了現(xiàn)代粵語涂鴉墻,，地標霓虹燈牌等年輕元素,，呈現(xiàn)著濃濃的港風，同時也不失年輕活力,。

　　另外,，九龍冰室的桌椅擺設也很有記憶點，幾乎都是靠邊的兩人對坐小方桌,，緊湊密實,，讓人瞬間想到在寸土寸金的香港，為了接待盡可能多的客人,，冰室,、茶餐廳的卡座基本都是背靠背，貼墻而立的。

　　而這種時光倒流的熟悉和親切感,，正是九龍冰室想要讓消費者感受到的,，但他們也不忘冰室真正要提供給消費者的不單單是環(huán)境營造出的懷舊感，更是滿足大眾日常所需的產(chǎn)品,。

　　2 產(chǎn)品不需要獵奇,，只需要大眾化

　　九龍冰室的產(chǎn)品與一般茶餐廳相比算不上多，但絕對是豐富的,，100多個產(chǎn)品里面,，包含近30種飲品，其余則分為西多士系列,、三文治系列,、出前一丁系列等產(chǎn)品，各種食材可以互相搭配出多種吃法,。

　　別看產(chǎn)品豐富,，但在黃小舟看來，奶茶才是一個茶餐廳的靈魂 ,，沖好一杯奶茶,，是做好九龍冰室的基礎。

　　為了突出產(chǎn)品特色,，九龍冰室提煉出了“用心做好炒蛋,、奶茶 ”的宗旨，在炒蛋和奶茶這兩個產(chǎn)品上精益求精,。

　　譬如每天現(xiàn)做的奶茶,，從茶葉的存放，水,、茶葉的處理,，爐溫、水溫的控制,，到撞茶的每一次撞擊力量點,，黃小舟都要求員工掌握精準，一點點微小的偏差在她看來都不合格,，必須重做,。

　　“我們不會為了獵奇而做產(chǎn)品 ，產(chǎn)品創(chuàng)新基本是在遵循傳統(tǒng)的基礎上,，研發(fā)大眾化,、契合冰室特色的產(chǎn)品�,！�

　　此外,，常餐也是九龍冰室的一大特色。“常餐”一詞出現(xiàn)在冰室,，是因為當時香港人生活節(jié)奏快,，冰室為適應大部分人的需求而推出的套餐。

　　△ 常餐

　　嫩滑的炒蛋配三明治,，加濃濃的奶茶,，并搭配叉燒通心粉，簡單而豐富,。這一款常餐基本適合各種消費場景,，一個人吃很飽腹，朋友或家人吃則可以分享,，任何時段吃都不會膩,，深受消費者喜愛,。

　　3 一天五市,，滿足日常需求

　　一天五市，經(jīng)營時段分早餐,、中餐,、下午茶、晚餐和夜宵,，兼具正餐,、快餐、休閑餐飲屬性,，是冰室日常性的最佳體現(xiàn),。

　　為了給消費者創(chuàng)造最好的消費體驗感，九龍冰室制定了統(tǒng)一高效的出餐和服務標準,，提高服務效率,，以適應快節(jié)奏的生活方式。

　　同時根據(jù)各個時段的不同場景需求,，九龍冰室重新提煉出不同時段的主推產(chǎn)品,。

　　比如消費者早餐喜歡吃到清爽、可口的食物,，那么九龍冰室會推薦炒蛋配奶茶,、炒蛋配西多士等相對簡單、便捷的產(chǎn)品,。而下午茶時間則更多推送飲品套餐,，滿足消閑時的分享需求。

　　黃小舟表示冰室其實不需要復雜化,，很簡單,，它就是一個解決消費者多樣化需求的地方，是日常的場所，“講究的就是在有限的空間內(nèi),，更快速,、更高效、盡可能多地提供產(chǎn)品 ”,。

　　03 冰室模式的繼續(xù)探索

　　創(chuàng)立6年來,，九龍冰室已經(jīng)在廣州、上海,、北京,、深圳、成都等城市開店61家,，覆蓋5省14個城市,。

　　而在九龍冰室快速發(fā)展的這幾年間，茶餐廳這個品類卻隱隱走了下坡路,。

　　△ 茶餐廳近幾年的百度指數(shù)趨勢

　　百度搜索指數(shù)直觀表現(xiàn)了茶餐廳關注度的沒落,。關鍵詞“茶餐廳”的搜索指數(shù)在2015至2016年中達到最高，此后便逐漸逐年下跌,。在這些關鍵詞的人群畫像中,，以30—49歲的消費者占多數(shù)。

　　與此相應的是翠華餐廳自2015年起整體趨勢便開始下降,。在這樣的情況下,，九龍冰室為何能逆勢而上，攻城略地,？

　　黃小舟的回答很樸實：用心做出品和服務 ,。“用心”體現(xiàn)在始終堅持九龍冰室只為滿足普通群眾的日常需求而發(fā)展,，體現(xiàn)在產(chǎn)品堅持全部店內(nèi)現(xiàn)做,，親自參與到產(chǎn)品研發(fā)中，并層層把關,。

　　此前,，北京三里屯太古里店的成功，讓他們更加認定,，這樣的用心是值得的,。為了讓外地消費者認可九龍冰室，他們在裝修上更花心思,，除了影視文化,，還增加了店鋪招牌、燈箱,、路標,、觀光車等香港街道場景,，讓港風氛圍更加濃烈。

　　前期,，他們還花了一個月時間在當?shù)貙Ρ仍���,，北京原材料若是做不出廣州同樣的味道，就直接從廣州空運食材到京,。他們始終相信,，一個餐廳可以讓人排隊，或者是可以吸引客人經(jīng)常來,，持續(xù)火,，必須首先還是產(chǎn)品足夠好 。

　　此外,，為了增強品牌適應性,，除了堅持原有的產(chǎn)品體系，在類似川,、滬等飲食文化差異大的地區(qū),，九龍冰室會針對當?shù)氐娘嬍沉晳T，對產(chǎn)品進行優(yōu)化調(diào)整,，推出適合食客口味的產(chǎn)品,。

　　外地拓店的同時,，九龍冰室也在不斷進行內(nèi)部調(diào)整,，適應消費者的節(jié)奏。

　　廣州高德置地店就是全新升級的3.0版九龍冰室,，針對白領客群的需求,，突出了快餐屬性。在這個店內(nèi),，產(chǎn)品進一步縮減至80個左右,，主推能滿足上班白領飽腹需求的面食、飯類產(chǎn)品,。

　　此外,，店內(nèi)還新設面包房，加入茶餐廳特有的菠蘿包,，一方面是體現(xiàn)其產(chǎn)品手工先做的特點,，此外也能和水吧形成配合，豐富茶+包的外帶場景,。

　　結 語

　　黃小舟表示,，打造地道港式美食，將接地氣的粵港餐飲文化推介出去,，是他們做九龍冰室的初心,。對于冰室模式的探索,，九龍冰室也還將繼續(xù)。

　　任何一種模式的成功與否都需要時間印證,，在茶餐廳式微的今天,，如何持續(xù)引發(fā)年輕消費者的關注，并長久留住他們的目光,，是這個品類的參與者都必須要思考的,。

　　而本月初港式茶餐廳連鎖企業(yè)——太興集團宣布在港交所主板上市，這或許一定程度上能提振這個品類的市場信心,。茶餐廳未來將朝何方向發(fā)展,？我們拭目以待。