他霸氣十足,，性格火爆、率真豪爽,，長沙餐飲圈無人不識,。

　　他半生風雨兼程,，從雜工、切配,、白案,、紅案、廚師一步步做到了總廚,，最后擁有了自己的品牌——彭廚,。

　　他說，做廚師就要做有個性的廚師,，開店就要開有個性的店子,。

　　如今,，他都做到了，彭廚成為湘菜響當當?shù)拿�片之��,，幾百家門店遍布全國,。

　　《洪波高端訪談》周刊

　　欄目策劃/主持 ：陳洪波(紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人)

　　自古湘軍出奇才，這個不按常理出牌的彭樹維,，因說話聲音像放炮一樣,，又得名“彭大炮”。

　　彭大炮看似是個粗人,，其實做事細膩,，是個很有故事的餐飲人。今天,，《洪波高端訪談》為大家講述他身上一個又一個令人稱奇的故事,。

　　彭樹維談彭廚的不可思議

　　No.1 個性奇： 性格火爆的“神經(jīng)”大師

　　初見彭大炮，穿過長長的走廊,，推開厚重的老式宅門,，一個留著大胡子、頭頂綁著個小鬏鬏的壯漢,，叼著煙翹著二郎腿坐在沙發(fā)上,，幾個人恭敬地站在旁邊，簡直就像走進了電影里幫派老大的基地,。

　　的確,，彭大炮這長相，丟到人群里都能一眼認出來,。

　　“身高八尺身材魁梧肥頭大耳兩百多斤,，我這個‘鬼樣子’的人能做出彭廚這么好的產(chǎn)品，很多人都覺得不可思議,�,！迸泶笈谧猿暗馈�

　　和極具辨識度的模樣一樣,，他的個性也是出了名的,。 朋友和員工評價他是“湘菜神經(jīng)大師”，在湘菜餐飲江湖摸爬滾打近30年,，仍不改直爽樸實本性,，雖然性子急，但從不玩虛的,，不裝也不擺譜,。

　　在我們的鏡頭下，他也毫不掩飾地展示了最真實的自己,。

　　他文化程度不高,，“別人說自己沒有文化,，那是別人謙虛；我說我沒文化,，是真的沒文化，因為小時候家里窮讀的書不多,。但是我不怕自己的文化獻丑,，我有足夠的社會經(jīng)驗，我每一句話都很實在,，每一句話都很接地氣,。”

　　談到脾氣,，他說：“我性格不好,，非常暴躁，但工作上我都是對事不對人,。我的工作原則性非常強,，說到就要做到，所有需要解決的事情在我面前沒有等的機會,，必須馬上執(zhí)行,。”

　　說到為人處世,，他說：“我永遠相信自己,，相信自己的兩個爪子，這兩個爪子很有用,，勤勉,、務實、真誠,、責任,，可以成就財富，也可以幫助更多的人成就夢想,，實現(xiàn)共贏,。”

　　No.2 經(jīng)歷奇： 近30年的風雨餐飲路

　　彭大炮的經(jīng)歷也稱得上奇,。從1990年至今,，他已經(jīng)在餐飲業(yè)摸爬滾打了近30年，不管是做廚師,，還是做品牌,，都經(jīng)歷了不少風雨。

　　早期從廚時,，更多的是關(guān)于窮的心酸回憶,。比如,，為了不餓死，十五六歲就進了廚房幫工打雜,，別人不做的事情,，自己搶著干。

　　在酒樓當學徒時沒有工資,，沒地方睡,，天氣熱的時候只能蓋稻草防蚊咬，“去很遠的地方把稻草拖回來,，做成人字形,，人睡在草下面，蚊子就不咬你的腳,�,！�

　　手藝學成后，恰巧趕上1992年改革開放的新浪潮,，他坐了20多個小時大巴,，南下經(jīng)濟特區(qū)珠海逐夢，以包廚的形式在一家湘菜館開啟了自己的湘菜事業(yè),，賺到了第一桶金,。

　　1994年，熬不過思鄉(xiāng)情,，彭大炮又回到了長沙,，還是干包廚，最多的時候承包了7個廚房,，有大酒店,，也有家常店，每一家的生意都十分火爆,。

　　2006年到2008年,，開始以廚師的身份投資入股餐廳，不斷發(fā)展,、積累,、沉淀經(jīng)營思維。

　　“那段時期,，是我人生中最寶貴的一筆財富,。第一， 讓我學會保留,、傳承湘菜地道的產(chǎn)品,； 第二，讓我懂得了產(chǎn)品品質(zhì)的重要性,； 第三,，教會了我用消費者需求的思維做產(chǎn)品,，懂得分析不同消費者的不同需求，針對性地研發(fā)產(chǎn)品,； 第四,，讓我深刻認識到了團隊和諧共贏的重要性。 ”

　　最終創(chuàng)立彭廚是在2010年,。為了圓自己的餐飲夢,，彭大炮決定創(chuàng)立自己的品牌，便把私房錢全部拿了出來,，前前后后又借了60多萬，湊了110萬,，“賭一把”開設(shè)了彭廚,。

　　彭廚開業(yè)并不順，試營業(yè)的那幾天,，一天只賣一兩千塊錢,。為了讓自己的頭腦保持清醒和冷靜，彭大炮打著赤膊在附近的北大橋橋底吹北風,。

　　“當時是12月,，長沙的氣溫只有10來度，我一邊吹冷風一邊告訴自己要鎮(zhèn)定,、要堅持,。吹完冷風回去店里巡查，安撫員工,，看見沒洗的碗自己洗干凈,，沒搞的衛(wèi)生也自己搞，都不敢辛苦員工,�,！�

　　堅持了半個月后，彭廚的生意開始好轉(zhuǎn),，后來更是“一發(fā)不可收拾”,，“門口排隊的人多到擠不進去”。七八個月后,，彭廚陸續(xù)開出第二,、第三家店，每開一家就火一家,。

　　No.3 品牌奇：創(chuàng)立9年門店遍布全國

　　超過百家門店的湘菜連鎖品牌并不多,。然而，截至今天,，彭廚的門店已多達數(shù)百家,，且足跡遍布全國多數(shù)省份甚至海外,，成為了湘菜連鎖響當當?shù)拿�片之一，著實令人震驚,。

　　采訪中,，彭大炮和我們透露了彭廚的3個“不可思議”：

　　不可思議的產(chǎn)品創(chuàng)新

　　彭廚的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)有一個特點： 菜品更新的速度非常快,，每個月起碼更新30~40款新品,，同時，盡管菜品在時刻變化,，主產(chǎn)品線的整體風格仍然能保持高度一致,。

　　能一個月更新這么多新品，關(guān)鍵還是在于彭大炮,。彭廚的新品都是他和團隊親自研發(fā)的,，他的大部分精力都花在研發(fā)產(chǎn)品和產(chǎn)品的市場分析上，從廚20多年,，他對原材料的搭配和味型的把控優(yōu)于大多數(shù)人,。

　　“我不懂政治，也不懂經(jīng)商,，只是一個炒菜的,，產(chǎn)品才是我的核心競爭力，我最怕的就是跟在別人屁股后面走,，好多品牌都是跟風死的,，哪個做得好就跟在哪個屁股后面跑，但是很多跟來的東西和自己內(nèi)在的元素是不搭的,�,！�

　　至于產(chǎn)品研發(fā)的靈感，很大程度來源于不同季節(jié)生長的不同食材,。

　　“一年有24個節(jié)氣,，每個節(jié)氣都在生長很多新鮮的食材，我就不斷地搜尋新鮮的原材料,。比如,，我特別喜歡早上六點去逛市場，每個地方的市場都有豐富的,、新鮮的原材料,，這就是我的小金礦�,！�

　　更新這么快,，主產(chǎn)品線還能保持高度統(tǒng)一，彭大炮表示，這是因為彭廚真正地把湘菜的理念和手法貫穿在研發(fā)和出品中,，實現(xiàn)了制作出品的相對標準化,。

　　一般認為湘菜就要重色重口味，但他的理解不同,，在他看來,，當下做湘菜首先手法要回歸純樸，少放調(diào)味料,，還原產(chǎn)品的原汁原味,；

　　其次，要講究食材,； 第三,，要重視產(chǎn)品的包裝，該有色彩感的要有色彩感,，該有層次感的要有層次感,； 最后，要重視味型的融洽性和協(xié)調(diào)性,。

　　“做菜必須先為消費者把好脈，依照消費者的味型需求來做產(chǎn)品,，消費者說好吃才是硬道理,。”因此,，彭廚加盟店的產(chǎn)品通常只要求百分之六七十的統(tǒng)一,，剩余百分之三四十因地制宜，靈活滿足當?shù)叵�費者的需求和喜好,。

　　不可思議的品牌文化調(diào)性

　　彭大炮曾說,，做廚師就是要做個性的廚師，開店就要開一家有個性的店,。在個性這一塊,，彭廚確實做到了淋漓盡致。

　　首先,，VI設(shè)計方面,，彭廚沒有一家店的風格是一樣的。

　　以長沙的十多家直營店為例,，有的店主題是“來一場說走就走的旅行”,，有的是“你和我一頓飯的距離”，有的是“百家姓”,，不同的主題店,，色調(diào)、燈光、軟裝等配套元素都不盡相同,，最后呈現(xiàn)出來的感覺也都不同,。

　　“個性是要花心思的，要把以前不足的地方不斷提升,，要站在不同的立場和格局上看問題,。我不喜歡做同樣的事情，沒什么意義,。對消費者來說,，第一感覺也非常重要�,！�

　　其次,，是彭廚獨特的個人IP營銷。當大家都在包裝品牌的時候,，彭廚走了一條不同的路： 包裝個人IP,，并憑此為品牌打上了獨特的烙印。

　　而這個IP,，就是彭大炮,。彭大炮將自己塑造成彭廚品牌代言人，通過自己極具個性化的形象為彭廚代言,，并把這種個性融進彭廚門店的各個角落,，包括品牌logo、菜單,、墻面繪畫,、宣傳海報、標語等,。

　　“彭廚的招牌是什么,？就是我在當?shù)辏�我是什么樣的人就做什么樣的產(chǎn)品和店子,。因為有了不一樣的代言人,，彭廚才無法被復制�,！�

　　不可思議的廚房團隊

　　成熟且忠心的團隊是彭廚得以發(fā)展壯大的核心原因之一,，也是彭廚無法被復制的原因之一。

　　談到自己的廚師團隊,，彭大炮直言,，“從廚那段時間里，我沒賺到什么錢,，但是交到了很多朋友,，朋友和團隊是花錢買不到的，他們就是我最大的榮耀和財富。我們這的廚房團隊成百上千,，湖南幾乎所有的連鎖餐飲,、酒店都在我這里挖人�,！�

　　彭大炮自己也收徒弟,，從彭廚內(nèi)部選拔，培訓也在公司內(nèi)部,，由他手把手教學,，確保徒弟手藝不跑腔、不跑調(diào),，師徒之間不跑感情,，保證今后制作出來的菜品口味統(tǒng)一。一有新菜研發(fā)出來,，這些徒弟們都可學得八九不離十,，將口味準確地傳達給當?shù)旰拖�費者。

　　記者手記

　　三十年風雨兼程,，成就了如今的餐飲奇人彭大炮,，而受限于篇幅，還有太多的“奇”故事沒有寫出來,。

　　接近兩個小時的采訪中,，他沒有刻意吹噓自己的品牌，也沒有講什么經(jīng)營大道理,，談的最多的是自己一路走來賴以生存的人生財富：勤奮、堅持,、責任,、認真、愛崗……流露出的真誠和樸實令人感動,。

　　以這樣的品性經(jīng)營品牌,、帶領(lǐng)團隊，也是一種成功之道吧,。