他霸氣十足,，性格火爆、率真豪爽,，長(zhǎng)沙餐飲圈無(wú)人不識(shí),。

　　他半生風(fēng)雨兼程,，從雜工、切配,、白案,、紅案、廚師一步步做到了總廚,，最后擁有了自己的品牌——彭廚,。

　　他說(shuō)，做廚師就要做有個(gè)性的廚師,，開(kāi)店就要開(kāi)有個(gè)性的店子,。

　　如今，他都做到了,，彭廚成為湘菜響當(dāng)當(dāng)?shù)拿�片之��,，幾百家門(mén)店遍布全國(guó)。

　　《洪波高端訪談》周刊

　　欄目策劃/主持 ：陳洪波(紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人)

　　自古湘軍出奇才,，這個(gè)不按常理出牌的彭樹(shù)維,，因說(shuō)話聲音像放炮一樣，又得名“彭大炮”,。

　　彭大炮看似是個(gè)粗人,，其實(shí)做事細(xì)膩，是個(gè)很有故事的餐飲人,。今天,，《洪波高端訪談》為大家講述他身上一個(gè)又一個(gè)令人稱(chēng)奇的故事,。

　　彭樹(shù)維談彭廚的不可思議

　　No.1 個(gè)性奇： 性格火爆的“神經(jīng)”大師

　　初見(jiàn)彭大炮，穿過(guò)長(zhǎng)長(zhǎng)的走廊,，推開(kāi)厚重的老式宅門(mén),，一個(gè)留著大胡子、頭頂綁著個(gè)小鬏鬏的壯漢,，叼著煙翹著二郎腿坐在沙發(fā)上,，幾個(gè)人恭敬地站在旁邊，簡(jiǎn)直就像走進(jìn)了電影里幫派老大的基地,。

　　的確,，彭大炮這長(zhǎng)相，丟到人群里都能一眼認(rèn)出來(lái),。

　　“身高八尺身材魁梧肥頭大耳兩百多斤,，我這個(gè)‘鬼樣子’的人能做出彭廚這么好的產(chǎn)品，很多人都覺(jué)得不可思議,�,！迸泶笈谧猿暗馈�

　　和極具辨識(shí)度的模樣一樣,，他的個(gè)性也是出了名的,。 朋友和員工評(píng)價(jià)他是“湘菜神經(jīng)大師”，在湘菜餐飲江湖摸爬滾打近30年,，仍不改直爽樸實(shí)本性,，雖然性子急，但從不玩虛的,，不裝也不擺譜,。

　　在我們的鏡頭下，他也毫不掩飾地展示了最真實(shí)的自己,。

　　他文化程度不高,，“別人說(shuō)自己沒(méi)有文化，那是別人謙虛,；我說(shuō)我沒(méi)文化,，是真的沒(méi)文化，因?yàn)樾�時(shí)候家里窮讀的書(shū)不多,。但是我不怕自己的文化獻(xiàn)丑,，我有足夠的社會(huì)經(jīng)驗(yàn)，我每一句話都很實(shí)在,，每一句話都很接地氣,。”

　　談到脾氣，他說(shuō)：“我性格不好,，非常暴躁,，但工作上我都是對(duì)事不對(duì)人。我的工作原則性非常強(qiáng),，說(shuō)到就要做到,，所有需要解決的事情在我面前沒(méi)有等的機(jī)會(huì)，必須馬上執(zhí)行,�,！�

　　說(shuō)到為人處世,，他說(shuō)：“我永遠(yuǎn)相信自己,，相信自己的兩個(gè)爪子，這兩個(gè)爪子很有用,，勤勉,、務(wù)實(shí)、真誠(chéng),、責(zé)任,，可以成就財(cái)富，也可以幫助更多的人成就夢(mèng)想,，實(shí)現(xiàn)共贏,。”

　　No.2 經(jīng)歷奇： 近30年的風(fēng)雨餐飲路

　　彭大炮的經(jīng)歷也稱(chēng)得上奇,。從1990年至今,，他已經(jīng)在餐飲業(yè)摸爬滾打了近30年，不管是做廚師,，還是做品牌,，都經(jīng)歷了不少風(fēng)雨。

　　早期從廚時(shí),，更多的是關(guān)于窮的心酸回憶,。比如，為了不餓死,，十五六歲就進(jìn)了廚房幫工打雜,，別人不做的事情，自己搶著干,。

　　在酒樓當(dāng)學(xué)徒時(shí)沒(méi)有工資,，沒(méi)地方睡，天氣熱的時(shí)候只能蓋稻草防蚊咬,，“去很遠(yuǎn)的地方把稻草拖回來(lái),，做成人字形，人睡在草下面,，蚊子就不咬你的腳,�,！�

　　手藝學(xué)成后，恰巧趕上1992年改革開(kāi)放的新浪潮,，他坐了20多個(gè)小時(shí)大巴,，南下經(jīng)濟(jì)特區(qū)珠海逐夢(mèng)，以包廚的形式在一家湘菜館開(kāi)啟了自己的湘菜事業(yè),，賺到了第一桶金,。

　　1994年，熬不過(guò)思鄉(xiāng)情,，彭大炮又回到了長(zhǎng)沙,，還是干包廚，最多的時(shí)候承包了7個(gè)廚房,，有大酒店,，也有家常店，每一家的生意都十分火爆,。

　　2006年到2008年,，開(kāi)始以廚師的身份投資入股餐廳，不斷發(fā)展,、積累,、沉淀經(jīng)營(yíng)思維。

　　“那段時(shí)期,，是我人生中最寶貴的一筆財(cái)富,。第一， 讓我學(xué)會(huì)保留,、傳承湘菜地道的產(chǎn)品,； 第二，讓我懂得了產(chǎn)品品質(zhì)的重要性,； 第三,，教會(huì)了我用消費(fèi)者需求的思維做產(chǎn)品，懂得分析不同消費(fèi)者的不同需求,，針對(duì)性地研發(fā)產(chǎn)品,； 第四，讓我深刻認(rèn)識(shí)到了團(tuán)隊(duì)和諧共贏的重要性,。 ”

　　最終創(chuàng)立彭廚是在2010年,。為了圓自己的餐飲夢(mèng)，彭大炮決定創(chuàng)立自己的品牌,，便把私房錢(qián)全部拿了出來(lái),，前前后后又借了60多萬(wàn)，湊了110萬(wàn)，“賭一把”開(kāi)設(shè)了彭廚,。

　　彭廚開(kāi)業(yè)并不順,，試營(yíng)業(yè)的那幾天，一天只賣(mài)一兩千塊錢(qián),。為了讓自己的頭腦保持清醒和冷靜,，彭大炮打著赤膊在附近的北大橋橋底吹北風(fēng)。

　　“當(dāng)時(shí)是12月,，長(zhǎng)沙的氣溫只有10來(lái)度,，我一邊吹冷風(fēng)一邊告訴自己要鎮(zhèn)定、要堅(jiān)持,。吹完冷風(fēng)回去店里巡查,，安撫員工，看見(jiàn)沒(méi)洗的碗自己洗干凈,，沒(méi)搞的衛(wèi)生也自己搞,，都不敢辛苦員工�,！�

　　堅(jiān)持了半個(gè)月后，彭廚的生意開(kāi)始好轉(zhuǎn),，后來(lái)更是“一發(fā)不可收拾”,，“門(mén)口排隊(duì)的人多到擠不進(jìn)去”。七八個(gè)月后,，彭廚陸續(xù)開(kāi)出第二,、第三家店，每開(kāi)一家就火一家,。

　　No.3 品牌奇：創(chuàng)立9年門(mén)店遍布全國(guó)

　　超過(guò)百家門(mén)店的湘菜連鎖品牌并不多,。然而，截至今天,，彭廚的門(mén)店已多達(dá)數(shù)百家,，且足跡遍布全國(guó)多數(shù)省份甚至海外，成為了湘菜連鎖響當(dāng)當(dāng)?shù)拿�片之��,，著�?shí)令人震驚,。

　　采訪中，彭大炮和我們透露了彭廚的3個(gè)“不可思議”：

　　不可思議的產(chǎn)品創(chuàng)新

　　彭廚的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)有一個(gè)特點(diǎn)： 菜品更新的速度非�,？�,，每個(gè)月起碼更新30~40款新品，同時(shí),，盡管菜品在時(shí)刻變化,，主產(chǎn)品線的整體風(fēng)格仍然能保持高度一致。

　　能一個(gè)月更新這么多新品，關(guān)鍵還是在于彭大炮,。彭廚的新品都是他和團(tuán)隊(duì)親自研發(fā)的,，他的大部分精力都花在研發(fā)產(chǎn)品和產(chǎn)品的市場(chǎng)分析上，從廚20多年,，他對(duì)原材料的搭配和味型的把控優(yōu)于大多數(shù)人,。

　　“我不懂政治，也不懂經(jīng)商,，只是一個(gè)炒菜的,，產(chǎn)品才是我的核心競(jìng)爭(zhēng)力，我最怕的就是跟在別人屁股后面走,，好多品牌都是跟風(fēng)死的,，哪個(gè)做得好就跟在哪個(gè)屁股后面跑，但是很多跟來(lái)的東西和自己內(nèi)在的元素是不搭的,�,！�

　　至于產(chǎn)品研發(fā)的靈感，很大程度來(lái)源于不同季節(jié)生長(zhǎng)的不同食材,。

　　“一年有24個(gè)節(jié)氣,，每個(gè)節(jié)氣都在生長(zhǎng)很多新鮮的食材，我就不斷地搜尋新鮮的原材料,。比如,，我特別喜歡早上六點(diǎn)去逛市場(chǎng)，每個(gè)地方的市場(chǎng)都有豐富的,、新鮮的原材料,，這就是我的小金礦�,！�

　　更新這么快,，主產(chǎn)品線還能保持高度統(tǒng)一，彭大炮表示,，這是因?yàn)榕韽N真正地把湘菜的理念和手法貫穿在研發(fā)和出品中,，實(shí)現(xiàn)了制作出品的相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化。

　　一般認(rèn)為湘菜就要重色重口味,，但他的理解不同,，在他看來(lái)，當(dāng)下做湘菜首先手法要回歸純樸,，少放調(diào)味料,，還原產(chǎn)品的原汁原味；

　　其次,，要講究食材,； 第三,，要重視產(chǎn)品的包裝，該有色彩感的要有色彩感,，該有層次感的要有層次感,； 最后，要重視味型的融洽性和協(xié)調(diào)性,。

　　“做菜必須先為消費(fèi)者把好脈,，依照消費(fèi)者的味型需求來(lái)做產(chǎn)品，消費(fèi)者說(shuō)好吃才是硬道理,�,！币虼耍�彭廚加盟店的產(chǎn)品通常只要求百分之六七十的統(tǒng)一,，剩余百分之三四十因地制宜,，靈活滿足當(dāng)?shù)叵�費(fèi)者的需求和喜好。

　　不可思議的品牌文化調(diào)性

　　彭大炮曾說(shuō),，做廚師就是要做個(gè)性的廚師,，開(kāi)店就要開(kāi)一家有個(gè)性的店。在個(gè)性這一塊,，彭廚確實(shí)做到了淋漓盡致,。

　　首先，VI設(shè)計(jì)方面,，彭廚沒(méi)有一家店的風(fēng)格是一樣的,。

　　以長(zhǎng)沙的十多家直營(yíng)店為例，有的店主題是“來(lái)一場(chǎng)說(shuō)走就走的旅行”,，有的是“你和我一頓飯的距離”，有的是“百家姓”,，不同的主題店,，色調(diào)、燈光,、軟裝等配套元素都不盡相同,，最后呈現(xiàn)出來(lái)的感覺(jué)也都不同。

　　“個(gè)性是要花心思的,，要把以前不足的地方不斷提升,，要站在不同的立場(chǎng)和格局上看問(wèn)題。我不喜歡做同樣的事情,，沒(méi)什么意義,。對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，第一感覺(jué)也非常重要,�,！�

　　其次,，是彭廚獨(dú)特的個(gè)人IP營(yíng)銷(xiāo)。當(dāng)大家都在包裝品牌的時(shí)候,，彭廚走了一條不同的路： 包裝個(gè)人IP,，并憑此為品牌打上了獨(dú)特的烙印。

　　而這個(gè)IP,，就是彭大炮,。彭大炮將自己塑造成彭廚品牌代言人，通過(guò)自己極具個(gè)性化的形象為彭廚代言,，并把這種個(gè)性融進(jìn)彭廚門(mén)店的各個(gè)角落,，包括品牌logo、菜單,、墻面繪畫(huà),、宣傳海報(bào)、標(biāo)語(yǔ)等,。

　　“彭廚的招牌是什么,？就是我在當(dāng)?shù)辏�我是什么樣的人就做什么樣的產(chǎn)品和店子,。因?yàn)橛辛瞬灰粯拥拇�言��,，彭廚才無(wú)法被復(fù)制�,！�

　　不可思議的廚房團(tuán)隊(duì)

　　成熟且忠心的團(tuán)隊(duì)是彭廚得以發(fā)展壯大的核心原因之一,，也是彭廚無(wú)法被復(fù)制的原因之一。

　　談到自己的廚師團(tuán)隊(duì),，彭大炮直言,，“從廚那段時(shí)間里，我沒(méi)賺到什么錢(qián),，但是交到了很多朋友,，朋友和團(tuán)隊(duì)是花錢(qián)買(mǎi)不到的，他們就是我最大的榮耀和財(cái)富,。我們這的廚房團(tuán)隊(duì)成百上千,，湖南幾乎所有的連鎖餐飲、酒店都在我這里挖人,�,！�

　　彭大炮自己也收徒弟，從彭廚內(nèi)部選拔,，培訓(xùn)也在公司內(nèi)部,，由他手把手教學(xué)，確保徒弟手藝不跑腔,、不跑調(diào),，師徒之間不跑感情,，保證今后制作出來(lái)的菜品口味統(tǒng)一。一有新菜研發(fā)出來(lái),，這些徒弟們都可學(xué)得八九不離十,，將口味準(zhǔn)確地傳達(dá)給當(dāng)?shù)旰拖�費(fèi)者。

　　記者手記

　　三十年風(fēng)雨兼程,，成就了如今的餐飲奇人彭大炮,，而受限于篇幅，還有太多的“奇”故事沒(méi)有寫(xiě)出來(lái),。

　　接近兩個(gè)小時(shí)的采訪中,，他沒(méi)有刻意吹噓自己的品牌，也沒(méi)有講什么經(jīng)營(yíng)大道理,，談的最多的是自己一路走來(lái)賴(lài)以生存的人生財(cái)富：勤奮,、堅(jiān)持、責(zé)任,、認(rèn)真,、愛(ài)崗……流露出的真誠(chéng)和樸實(shí)令人感動(dòng)。

　　以這樣的品性經(jīng)營(yíng)品牌,、帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì),，也是一種成功之道吧。