作為資格最老的老字號之一,，“蘇幫菜館第一樓”松鶴樓是響當(dāng)當(dāng)?shù)囊粡執(zhí)K州美食名片，262歲卻并不服老,，還把老品牌玩出了新花樣。

　　今天,，《洪波高端訪談》請來了松鶴樓總經(jīng)理潘培權(quán)做客,，聽他講述松鶴樓的歷史和他與松鶴樓之間不解的緣分,。

　　《洪波高端訪談》周刊

　　欄目策劃/主持 ：陳洪波(紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人)

　　01 我與松鶴樓的15年 松鶴樓最初是一家面館，創(chuàng)建于1757年,。當(dāng)時(shí)松鶴樓以鹵鴨面最為出名,，蘇州人吃面講時(shí)令，到了夏天要吃鹵鴨面,，大家都會來松鶴樓來一碗,。因?yàn)樯�意好，后來加了炒��,，成為面菜館,，再后來因?yàn)椴穗仍阶鲈胶茫�成為了一家知名菜館,。

　　>>> 前世今生：松鶴樓的三次改變

　　松鶴樓起初由一名徐姓人士經(jīng)營,，后來解放初期由民營改為國營；2003年之后,，被蘇州廣大投資集團(tuán)有限公司收購,，國營又改為民營；2018年,，松鶴樓被復(fù)星旗下的豫園股份全資收購,。

　　潘培權(quán)談松鶴樓的發(fā)展和規(guī)劃

　　值得一提的是，幾次改弦更張,，松鶴樓的總店位置始終未變,，262年一直屹立在蘇州觀前街，這在全國都是非常罕見的,。

　　松鶴樓見證了十幾代蘇州人的成長,，在蘇州，逢年過節(jié)來松鶴樓團(tuán)聚,，在本地人心中是一個比吃飯更重要的儀式,。老字號的分量和傳承的意義可見一斑。

　　>>> 結(jié)緣：幾進(jìn)幾出,，我跟蘇州很有緣 說起進(jìn)松鶴樓,，潘培權(quán)笑稱他跟蘇州有緣，可能真是命中注定吧,。

　　潘培權(quán)是廚師出身,，早年在杭州的烹飪學(xué)校畢業(yè)后，被分配到了蘇州的一家飯店當(dāng)廚師,，后來因?yàn)閺N藝精湛,，沒幾年就進(jìn)了當(dāng)時(shí)蘇州最超前的酒店——皇宮大酒店，每天杭州蘇州兩地跑,。

　　努力的人總會被機(jī)遇光顧,，2004年,，剛被廣大收購的松鶴樓亟需人才建設(shè)，便找到了他,，聘他做了廚師長,，他便徹底搬到了蘇州。

　　彼時(shí)的董事長站位很高,，經(jīng)營理念超前,，為松鶴樓布局了更廣闊的前景，潘培權(quán)覺得這會是一個更高的平臺,，于是就加入了,。

　　果然如他所預(yù)料的，松鶴樓從2006年開始開分店,，進(jìn)行擴(kuò)張,，確實(shí)一直在進(jìn)步，慢慢地,，他從廚師長升任到行政總廚,，參與了很多管理工作，再漸漸地深入公司運(yùn)營管理,，最終在2018年升任了松鶴樓總經(jīng)理,。

　　>>> 15年間，從2家店到十幾家店　

　　2005年之前,，松鶴樓只有蘇州觀前街和北京臺基廠兩家店,，1984年北京開出的那家松鶴樓是政府合作性質(zhì)，也是最早開到外地去的老字號,，當(dāng)時(shí)培養(yǎng)了很多名廚大師,。

　　說起2000年前后的發(fā)展，潘培權(quán)也很坦誠,，彼時(shí)的發(fā)展速度確實(shí)很慢,，是很傳統(tǒng)老酒樓的樣子，后來集團(tuán)也是布局了很久,，決心要讓松鶴樓走出去，按照自己的理念,，根據(jù)地理規(guī)劃,、地方不同的文化和餐飲氛圍、按業(yè)態(tài)分賽道等等,，最終做出了20家店的規(guī)模,。

　　速度最快的如北京，4年的時(shí)間布局了5家店,。2018年在聯(lián)想總部新開的那家松鶴樓,，相傳柳傳志經(jīng)常去吃,。

　　15年，從兩家店到十幾家店,，潘培權(quán)總結(jié)了以下幾個關(guān)鍵點(diǎn)： 據(jù)潘培權(quán)介紹,，松鶴樓從來不進(jìn)半成品，都在去源頭找原材料,，然后自己加工,。十幾年前，當(dāng)時(shí)還沒有中央廚房這個理念的時(shí)候,，松鶴樓就有了,，是中國最早做中央工廠的餐飲企業(yè)之一。

　�,、� 品質(zhì)：源頭找食材,，最早建中央工廠的餐飲企業(yè)

　　有了中央廚房后，有超過60%左右的產(chǎn)品是在工廠預(yù)制的,，比如說紫砂紅燒肉,，在工廠都清洗切配改好刀，預(yù)處理好,，醬汁也是工廠統(tǒng)一調(diào)制配送的,，燒熱澆一下就行。

　　② 團(tuán)隊(duì)：不要“全”要“�,！�,，一人就燒兩道菜 松鶴樓后廚的制度是師父帶徒弟，一個帶一個,，兩人一組,，燒紅燒的一直燒紅燒，燒素菜的一直燒素菜,，一個人盯死兩道菜,。這種后來才開始普及的做法，松鶴樓很早就開始做了,。

　　原料的品質(zhì)和團(tuán)隊(duì)的培養(yǎng),，使得松鶴樓的出品有了保障，多年來,，品質(zhì)相對比較穩(wěn)定,。

　　③ 創(chuàng)新：每兩個月要出一批創(chuàng)新菜 松鶴樓規(guī)定后廚每兩個月就要出一批創(chuàng)新菜，目前總共累積了三四千道創(chuàng)新菜,，通過專業(yè)評比,，每個季度都會更新一本菜譜，將創(chuàng)新菜和傳統(tǒng)菜融合在一起供食客選擇。

　　02 老字號如何保持長久的生命力,？ 松鶴樓是百年老品牌,，做的大多是傳統(tǒng)蘇幫菜，幾乎每種食材都有對應(yīng)的名菜,，魚有松鼠鱖魚,、蝦有清炒蝦仁、肉有櫻桃肉,、醬方,，鴨有鹵鴨、香酥鴨,，黃鱔有響油鱔糊等等,，這些蘇幫名菜存在了數(shù)百年，它們代表了蘇幫菜的調(diào)性,。

　　>>> 傳統(tǒng)要守,，創(chuàng)新要有

　　對這種認(rèn)知度極高的老品牌，守的部分一定是大于變的 ,。

　　但危機(jī)感是隨時(shí)都有的,，老字號最怕什么？牌子響,，卻沒人來吃,。

　　所以傳統(tǒng)菜一定要守正 ，創(chuàng)新菜必須要跟上 ,。

　　不是一定要大刀闊斧才算創(chuàng)新,，微創(chuàng)新也是創(chuàng)新，只要“新”到點(diǎn)子上,，就是成功,。

　　蘇菜以精致著稱，“形”創(chuàng)新是很好的方式,，比如香酥鴨,，傳統(tǒng)的做法就是將整只鴨子砍成一大盤，拼成鴨子的形狀,，放點(diǎn)兒夾餅就端上來了,。但現(xiàn)在的人就餐，已不再像以前一樣喜歡大盤大盤的上菜,，而且當(dāng)眾啃骨頭也不文雅,，于是松鶴樓就借鑒了北京烤鴨的做法，把骨頭全部去掉,，片成片，做得精細(xì)了很多，結(jié)果改良之后,，原本一天賣幾十只的香酥鴨,，現(xiàn)在可以賣到好幾百只。

　　每個季度,，松鶴樓都會組織創(chuàng)新試菜,，由行政總廚帶領(lǐng)研發(fā)總監(jiān)和各門店廚師長根據(jù)色、香,、味,、形四個方面來進(jìn)行評分，僅有10%的通過率,。

　　通過測試的新菜與當(dāng)季時(shí)令菜穿插合并,，制作成菜單進(jìn)行推廣。

　　像最近非常受年輕人歡迎的秋葵鱈魚粒,，裹粉后下油鍋炸至金黃出鍋,，以鵝卵石墊底，將鱈魚粒放置在鵝卵石中,，給人一種青苔巖上長的意境感覺,，引得大家紛紛打卡拍照。

　　幾年前,，松鶴樓曾因“賣川菜”上了一把熱搜,。

　　起因其實(shí)是因?yàn)樘K州的外地游客越來越多，為了迎合顧客的口味,，松鶴樓做了部分菜品的微調(diào),，加了些像毛血旺、酸菜魚這樣的國民菜進(jìn)去,，結(jié)果卻被大家吐槽,。

　　潘培權(quán)卻挺樂呵，“這說明在乎你啊,，在大家的心目中,，松鶴樓還是傳統(tǒng)蘇幫菜，該守的要守好,，該變的要適度,，一定要清楚自己是誰 。 ”

　　這些年,，松鶴樓也一直在積極尋求與外界的合作,，研發(fā)團(tuán)隊(duì)也趨向年輕化，比如今年六月跟樂樂茶聯(lián)名的松鼠鱖魚包,，就掀起了一股網(wǎng)紅風(fēng),，年輕人紛紛去打卡拍照。

　　在VI設(shè)計(jì)上，松鶴樓在保留傳統(tǒng)蘇州元素的同時(shí),，也加入了一些時(shí)下年輕人喜歡的古風(fēng)元素,，目前已升級至第三代店。

　　潘培權(quán)表示,，在與年輕人增加黏性,、保持互動這方面，未來松鶴樓還會做更多嘗試,。

　　> > > 保持優(yōu)勢,，增強(qiáng)培訓(xùn)　 

　　蘇州菜講究“不時(shí)不食”，典型的“食不厭精,，膾不厭細(xì)” ,，這既是蘇州菜獨(dú)特的調(diào)性，也與時(shí)下健康飲食的大趨勢兩相呼應(yīng),。

　　對松鶴樓而言,，潘培權(quán)說要抓住兩點(diǎn)，一是依托強(qiáng)大的供應(yīng)鏈優(yōu)勢,，菜品要保證品質(zhì),、價(jià)格要保持親民。二是要培訓(xùn)服務(wù)人員,，要養(yǎng)成經(jīng)向客人介紹產(chǎn)品的習(xí)慣,，年輕人只知道好不好吃，卻不懂食材的營養(yǎng)價(jià)值,。比如春天要吃馬蘭頭,，可以清涼明目，這好吃以外的附加值,，他不懂你就講給他聽,。

　　這個教育過程是長期的，隨著意識的加深,，安全,、健康、營養(yǎng)的概念會深入人心,，大家也會更愿意帶自己的家人和朋友來這里消費(fèi),。

　　> > > 模式不同，打法要準(zhǔn)　　　

　　在開店風(fēng)格和模式上,，松鶴樓會根據(jù)城市的不同調(diào)性進(jìn)行布局,，比如上海外灘的松鶴樓，一層是中餐,、一層是日料,、還有一層露臺作酒吧,，《歡樂頌2》中安迪向關(guān)關(guān)、邱瑩瑩她們介紹男友的那場戲就是在這里拍的,。這間時(shí)尚又有特色的松鶴樓在上海極受歡迎,，年?duì)I收高達(dá)七千萬。

　　但同時(shí),，潘培權(quán)也表示，這種店只適合開在上海,，今年計(jì)劃在武漢等華中地區(qū)開的新店,，則依舊會選擇開傳統(tǒng)中式餐廳，面積也會縮小到1500平米左右,。

　　潘培權(quán)表示隨著時(shí)代的變化,，松鶴樓也一直在摸索和嘗試引進(jìn)不同的經(jīng)營理念，做更多的國際化的嘗試,，把蘇州菜帶向更大更廣闊的平臺,。　　

　　03 松鶴樓未來的規(guī)劃是什么,？ “蘇州一碗面” 是蘇州人心頭的白月光,，多少上海人開車或者乘高鐵，也要來吃一碗地道的蘇州湯面,。

　　>>> 明年計(jì)劃開20家松鶴面館

　　今年7月,，松鶴面館開張了。坐落于蘇州觀前街的松鶴面館采用了經(jīng)典的中式設(shè)計(jì)風(fēng)格,，飛檐花窗,，一步一景，店堂內(nèi)還布置了一個文化區(qū),，陳列著老照片,、舊面票、老牌匾,、舊家具等老物件,，展示了很多舊時(shí)蘇州人吃面的文化傳統(tǒng)。一些店內(nèi)的用品也進(jìn)行了重新設(shè)計(jì),，松鶴面館百年傳承的歷史故事被融合到了餐具,、菜單、擺設(shè)等的設(shè)計(jì)之中,。

　　除了鹵鴨面的回歸,，松鶴面館還推出了燜肉、爆魚,、蟹粉,、蝦仁,、爊鵝等幾十種澆頭， 讓蘇式面澆頭成了一份蘇幫菜經(jīng)典微縮版菜譜,。

　　松鶴面館是松鶴樓今年的重頭戲,，現(xiàn)已設(shè)計(jì)了旅游店、shopping mall店,、高檔寫字樓店,、高檔社區(qū)店四種模板店，主要輻射江浙滬一帶,，明年計(jì)劃開出20家直營店,。

　　> > > 大力發(fā)展食品零售線 借助成熟的供應(yīng)鏈和中央工廠的生產(chǎn)力，食品零售渠道還將成為松鶴樓的另一個發(fā)力點(diǎn),，將生產(chǎn)更多蘇州季節(jié)性的,、帶有記憶點(diǎn)的食品，如瑤柱蟹黃醬,、蝦籽醬油,、面澆頭、點(diǎn)心,、醬肉等,。而蘇州最有名的蘇式糕點(diǎn)，也有專門的線上線下店,。

　　結(jié)語 

　　2018年,，復(fù)星旗下豫園股份注資松鶴樓，蘇州與上海地緣相連,、文化相通,，期待百年品牌松鶴樓煥發(fā)新的活力，帶給我們更大的驚喜和更滿意的服務(wù),。