作為資格最老的老字號之一,，“蘇幫菜館第一樓”松鶴樓是響當(dāng)當(dāng)?shù)囊粡執(zhí)K州美食名片,，262歲卻并不服老,，還把老品牌玩出了新花樣,。

　　今天,，《洪波高端訪談》請來了松鶴樓總經(jīng)理潘培權(quán)做客,，聽他講述松鶴樓的歷史和他與松鶴樓之間不解的緣分,。

　　《洪波高端訪談》周刊

　　欄目策劃/主持 ：陳洪波(紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人)

　　01 我與松鶴樓的15年 松鶴樓最初是一家面館,，創(chuàng)建于1757年。當(dāng)時松鶴樓以鹵鴨面最為出名,，蘇州人吃面講時令,，到了夏天要吃鹵鴨面，大家都會來松鶴樓來一碗,。因為生意好,，后來加了炒菜，成為面菜館,，再后來因為菜肴越做越好,，成為了一家知名菜館。

　　>>> 前世今生：松鶴樓的三次改變

　　松鶴樓起初由一名徐姓人士經(jīng)營,，后來解放初期由民營改為國營,；2003年之后，被蘇州廣大投資集團有限公司收購,，國營又改為民營,；2018年，松鶴樓被復(fù)星旗下的豫園股份全資收購,。

　　潘培權(quán)談松鶴樓的發(fā)展和規(guī)劃

　　值得一提的是,，幾次改弦更張,，松鶴樓的總店位置始終未變，262年一直屹立在蘇州觀前街,，這在全國都是非常罕見的,。

　　松鶴樓見證了十幾代蘇州人的成長,，在蘇州,，逢年過節(jié)來松鶴樓團聚，在本地人心中是一個比吃飯更重要的儀式,。老字號的分量和傳承的意義可見一斑,。

　　>>> 結(jié)緣：幾進幾出，我跟蘇州很有緣 說起進松鶴樓,，潘培權(quán)笑稱他跟蘇州有緣,，可能真是命中注定吧。

　　潘培權(quán)是廚師出身,，早年在杭州的烹飪學(xué)校畢業(yè)后,，被分配到了蘇州的一家飯店當(dāng)廚師，后來因為廚藝精湛,，沒幾年就進了當(dāng)時蘇州最超前的酒店——皇宮大酒店,，每天杭州蘇州兩地跑。

　　努力的人總會被機遇光顧,，2004年,，剛被廣大收購的松鶴樓亟需人才建設(shè)，便找到了他,，聘他做了廚師長,，他便徹底搬到了蘇州。

　　彼時的董事長站位很高,，經(jīng)營理念超前,，為松鶴樓布局了更廣闊的前景，潘培權(quán)覺得這會是一個更高的平臺,，于是就加入了,。

　　果然如他所預(yù)料的，松鶴樓從2006年開始開分店,，進行擴張,，確實一直在進步，慢慢地,，他從廚師長升任到行政總廚,，參與了很多管理工作，再漸漸地深入公司運營管理,，最終在2018年升任了松鶴樓總經(jīng)理,。

　　>>> 15年間，從2家店到十幾家店　

　　2005年之前，松鶴樓只有蘇州觀前街和北京臺基廠兩家店,，1984年北京開出的那家松鶴樓是政府合作性質(zhì),，也是最早開到外地去的老字號，當(dāng)時培養(yǎng)了很多名廚大師,。

　　說起2000年前后的發(fā)展,，潘培權(quán)也很坦誠，彼時的發(fā)展速度確實很慢,，是很傳統(tǒng)老酒樓的樣子,，后來集團也是布局了很久，決心要讓松鶴樓走出去,，按照自己的理念,，根據(jù)地理規(guī)劃、地方不同的文化和餐飲氛圍,、按業(yè)態(tài)分賽道等等,，最終做出了20家店的規(guī)模。

　　速度最快的如北京,，4年的時間布局了5家店,。2018年在聯(lián)想總部新開的那家松鶴樓，相傳柳傳志經(jīng)常去吃,。

　　15年,，從兩家店到十幾家店，潘培權(quán)總結(jié)了以下幾個關(guān)鍵點： 據(jù)潘培權(quán)介紹,，松鶴樓從來不進半成品,，都在去源頭找原材料，然后自己加工,。十幾年前,，當(dāng)時還沒有中央廚房這個理念的時候，松鶴樓就有了,，是中國最早做中央工廠的餐飲企業(yè)之一,。

　　① 品質(zhì)：源頭找食材,，最早建中央工廠的餐飲企業(yè)

　　有了中央廚房后,，有超過60%左右的產(chǎn)品是在工廠預(yù)制的，比如說紫砂紅燒肉,，在工廠都清洗切配改好刀,，預(yù)處理好，醬汁也是工廠統(tǒng)一調(diào)制配送的,，燒熱澆一下就行,。

　　② 團隊：不要“全”要“�,！保�一人就燒兩道�� 松鶴樓后廚的制度是師父帶徒弟,，一個帶一個,，兩人一組，燒紅燒的一直燒紅燒,，燒素菜的一直燒素菜,，一個人盯死兩道菜。這種后來才開始普及的做法,，松鶴樓很早就開始做了,。

　　原料的品質(zhì)和團隊的培養(yǎng),，使得松鶴樓的出品有了保障,，多年來，品質(zhì)相對比較穩(wěn)定,。

　　③ 創(chuàng)新：每兩個月要出一批創(chuàng)新菜 松鶴樓規(guī)定后廚每兩個月就要出一批創(chuàng)新菜,，目前總共累積了三四千道創(chuàng)新菜，通過專業(yè)評比,，每個季度都會更新一本菜譜,，將創(chuàng)新菜和傳統(tǒng)菜融合在一起供食客選擇。

　　02 老字號如何保持長久的生命力,？ 松鶴樓是百年老品牌,，做的大多是傳統(tǒng)蘇幫菜，幾乎每種食材都有對應(yīng)的名菜,，魚有松鼠鱖魚,、蝦有清炒蝦仁、肉有櫻桃肉,、醬方,，鴨有鹵鴨、香酥鴨,，黃鱔有響油鱔糊等等,，這些蘇幫名菜存在了數(shù)百年，它們代表了蘇幫菜的調(diào)性,。

　　>>> 傳統(tǒng)要守,，創(chuàng)新要有

　　對這種認知度極高的老品牌，守的部分一定是大于變的 ,。

　　但危機感是隨時都有的,，老字號最怕什么？牌子響,，卻沒人來吃,。

　　所以傳統(tǒng)菜一定要守正 ,，創(chuàng)新菜必須要跟上 。

　　不是一定要大刀闊斧才算創(chuàng)新,，微創(chuàng)新也是創(chuàng)新,，只要“新”到點子上，就是成功,。

　　蘇菜以精致著稱,，“形”創(chuàng)新是很好的方式，比如香酥鴨,，傳統(tǒng)的做法就是將整只鴨子砍成一大盤,，拼成鴨子的形狀，放點兒夾餅就端上來了,。但現(xiàn)在的人就餐,，已不再像以前一樣喜歡大盤大盤的上菜，而且當(dāng)眾啃骨頭也不文雅,，于是松鶴樓就借鑒了北京烤鴨的做法,，把骨頭全部去掉，片成片,，做得精細了很多,，結(jié)果改良之后，原本一天賣幾十只的香酥鴨,，現(xiàn)在可以賣到好幾百只,。

　　每個季度，松鶴樓都會組織創(chuàng)新試菜,，由行政總廚帶領(lǐng)研發(fā)總監(jiān)和各門店廚師長根據(jù)色,、香、味,、形四個方面來進行評分,，僅有10%的通過率。

　　通過測試的新菜與當(dāng)季時令菜穿插合并,，制作成菜單進行推廣,。

　　像最近非常受年輕人歡迎的秋葵鱈魚粒，裹粉后下油鍋炸至金黃出鍋,，以鵝卵石墊底,，將鱈魚粒放置在鵝卵石中，給人一種青苔巖上長的意境感覺,，引得大家紛紛打卡拍照,。

　　幾年前，松鶴樓曾因“賣川菜”上了一把熱搜,。

　　起因其實是因為蘇州的外地游客越來越多,，為了迎合顧客的口味,，松鶴樓做了部分菜品的微調(diào)，加了些像毛血旺,、酸菜魚這樣的國民菜進去,，結(jié)果卻被大家吐槽。

　　潘培權(quán)卻挺樂呵,，“這說明在乎你啊,，在大家的心目中，松鶴樓還是傳統(tǒng)蘇幫菜,，該守的要守好,，該變的要適度，一定要清楚自己是誰 ,。 ”

　　這些年,，松鶴樓也一直在積極尋求與外界的合作，研發(fā)團隊也趨向年輕化,，比如今年六月跟樂樂茶聯(lián)名的松鼠鱖魚包,，就掀起了一股網(wǎng)紅風(fēng),，年輕人紛紛去打卡拍照,。

　　在VI設(shè)計上，松鶴樓在保留傳統(tǒng)蘇州元素的同時,，也加入了一些時下年輕人喜歡的古風(fēng)元素,，目前已升級至第三代店。

　　潘培權(quán)表示,，在與年輕人增加黏性,、保持互動這方面，未來松鶴樓還會做更多嘗試,。

　　> > > 保持優(yōu)勢,，增強培訓(xùn)　 

　　蘇州菜講究“不時不食”，典型的“食不厭精,，膾不厭細” ,，這既是蘇州菜獨特的調(diào)性，也與時下健康飲食的大趨勢兩相呼應(yīng),。

　　對松鶴樓而言,，潘培權(quán)說要抓住兩點，一是依托強大的供應(yīng)鏈優(yōu)勢,，菜品要保證品質(zhì),、價格要保持親民。二是要培訓(xùn)服務(wù)人員,，要養(yǎng)成經(jīng)向客人介紹產(chǎn)品的習(xí)慣,，年輕人只知道好不好吃,，卻不懂食材的營養(yǎng)價值。比如春天要吃馬蘭頭,，可以清涼明目,，這好吃以外的附加值，他不懂你就講給他聽,。

　　這個教育過程是長期的,，隨著意識的加深，安全,、健康,、營養(yǎng)的概念會深入人心，大家也會更愿意帶自己的家人和朋友來這里消費,。

　　> > > 模式不同,，打法要準(zhǔn)　　　

　　在開店風(fēng)格和模式上，松鶴樓會根據(jù)城市的不同調(diào)性進行布局,，比如上海外灘的松鶴樓,，一層是中餐、一層是日料,、還有一層露臺作酒吧,，《歡樂頌2》中安迪向關(guān)關(guān)、邱瑩瑩她們介紹男友的那場戲就是在這里拍的,。這間時尚又有特色的松鶴樓在上海極受歡迎,，年營收高達七千萬。

　　但同時,，潘培權(quán)也表示,，這種店只適合開在上海，今年計劃在武漢等華中地區(qū)開的新店,，則依舊會選擇開傳統(tǒng)中式餐廳,，面積也會縮小到1500平米左右。

　　潘培權(quán)表示隨著時代的變化,，松鶴樓也一直在摸索和嘗試引進不同的經(jīng)營理念,，做更多的國際化的嘗試，把蘇州菜帶向更大更廣闊的平臺,�,！　�

　　03 松鶴樓未來的規(guī)劃是什么？ “蘇州一碗面” 是蘇州人心頭的白月光,，多少上海人開車或者乘高鐵,，也要來吃一碗地道的蘇州湯面。

　　>>> 明年計劃開20家松鶴面館

　　今年7月,，松鶴面館開張了,。坐落于蘇州觀前街的松鶴面館采用了經(jīng)典的中式設(shè)計風(fēng)格,，飛檐花窗，一步一景,，店堂內(nèi)還布置了一個文化區(qū),，陳列著老照片、舊面票,、老牌匾,、舊家具等老物件，展示了很多舊時蘇州人吃面的文化傳統(tǒng),。一些店內(nèi)的用品也進行了重新設(shè)計,，松鶴面館百年傳承的歷史故事被融合到了餐具、菜單,、擺設(shè)等的設(shè)計之中,。

　　除了鹵鴨面的回歸，松鶴面館還推出了燜肉,、爆魚,、蟹粉、蝦仁,、爊鵝等幾十種澆頭,， 讓蘇式面澆頭成了一份蘇幫菜經(jīng)典微縮版菜譜。

　　松鶴面館是松鶴樓今年的重頭戲,，現(xiàn)已設(shè)計了旅游店,、shopping mall店、高檔寫字樓店,、高檔社區(qū)店四種模板店，主要輻射江浙滬一帶,，明年計劃開出20家直營店,。

　　> > > 大力發(fā)展食品零售線 借助成熟的供應(yīng)鏈和中央工廠的生產(chǎn)力，食品零售渠道還將成為松鶴樓的另一個發(fā)力點,，將生產(chǎn)更多蘇州季節(jié)性的,、帶有記憶點的食品，如瑤柱蟹黃醬,、蝦籽醬油,、面澆頭、點心,、醬肉等,。而蘇州最有名的蘇式糕點，也有專門的線上線下店,。

　　結(jié)語 

　　2018年,，復(fù)星旗下豫園股份注資松鶴樓,，蘇州與上海地緣相連、文化相通,，期待百年品牌松鶴樓煥發(fā)新的活力,，帶給我們更大的驚喜和更滿意的服務(wù)。