烤魚突然成為了令人趨之若鶩的風(fēng)口,，是2012年開始的,，那時諸多烤魚品牌如雨后春筍般冒了出來。但這兩年,，烤魚整體勢能有所下降,，好多烤魚品牌已悄然離去。

　　近期我們走訪成都,，發(fā)現(xiàn)深耕川渝市場的烤匠麻辣烤魚,，卻是風(fēng)景這里獨(dú)好，每天各門店生意爆棚,，甚是紅火,。本期紅餐網(wǎng)《洪波高端訪談》探訪烤匠，與冷艷君深度交流,，為大家?guī)�來這個烤魚品牌成功的秘密,。

　　IFS，成都最高檔的商場,。其外立面爬著一只“大熊貓”,，這是美國設(shè)計師Lawrence Argent的裝置藝術(shù)，如今已成了成都的新地標(biāo),。

　　“熊貓”目光正對的,，就是烤匠麻辣烤魚的旗艦店。令人意外的是,，烤匠門口的長隊,，比等著跟“熊貓”合影的長隊,，還要長。每天如此,。

　　人們排隊,，是為了吃一盤麻辣烤魚。而這道菜,，源于烤匠麻辣烤魚創(chuàng)始人冷艷君的童年回憶,。

　　冷艷君談“烤匠”不走尋常路

　　烤魚游過了歲月，她卻說沒有故事

　　冷艷君的故鄉(xiāng),，在岷江邊的眉山,。當(dāng)?shù)厝肆?xí)慣食用江中打來的魚，配上四川常見的豆花,。

　　冷艷君的父母,，就是烹飪魚和豆花的能手。很多年后冷艷君做烤魚配豆花,，或許在冥冥之中就已經(jīng)注定了,。

　　不過這些，冷艷君卻極少跟人提起,。

　　當(dāng)下很多餐企喜歡打“懷舊牌”,。而自己餐廳里那一條條游過歲月的烤魚，冷艷君卻選擇不講故事,。

　　“誰沒有童年故事呢,？我說多了會讓人覺得矯情�,！崩淦G君不講故事的自信,，源于好的產(chǎn)品。好產(chǎn)品本身,，就是最好的故事,。

　　但產(chǎn)品力的養(yǎng)成，經(jīng)歷了漫長的過程,。

　　冷艷君大學(xué)讀的是藝術(shù)類,，1999年畢業(yè)后，投身電視廣告行業(yè),。6年后,，轉(zhuǎn)行做餐飲。其實(shí)在2005年,，傳統(tǒng)媒體依舊處于黃金時期,。那時轉(zhuǎn)型，顯得非常有遠(yuǎn)見,。

　　冷艷君卻很坦誠：“我沒有未卜先知,，那時只是單純覺得做廣告沒有價值感,，我想做有價值感的工作�,！�

　　從小就是吃貨的冷艷君,，想到做餐飲，一開始選擇干鍋,。不過喜歡吃和做餐飲是兩碼事,，創(chuàng)業(yè)之初并不順利。

　　當(dāng)時不懂餐飲的冷艷君,，用了最笨的辦法——守店,。冷艷君幾乎天天待在店里，只要看到桌上有剩菜,，就會上前問顧客：“是點(diǎn)多了還是不好吃,？哪里需要改進(jìn)？”

　　日復(fù)一日,，冷艷君對顧客以及產(chǎn)品的敏感度就這樣慢慢積累出來。這也為后來烤匠麻辣烤魚產(chǎn)品力的養(yǎng)成,，打下了堅實(shí)基礎(chǔ),。

　　盡管干鍋的生意漸漸好起來，對口感挑剔的冷艷君還是發(fā)現(xiàn)了問題：干鍋越吃越冷,，如果加熱又會越來越干,。

　　如果將干鍋里的魚“獨(dú)立”出來呢？烤魚適合加熱,，溫度能夠保證,。

　　“我覺得溫度對中餐是非常重要的，我們需要這種溫度,�,！泵鎸Σ稍L，冷艷君多次強(qiáng)調(diào)了“溫度”二字,。

　　2013年,，烤匠麻辣烤魚在成都開出第一家店。剛開始生意不好,，門可羅雀,。不過多年積累的產(chǎn)品力最終派上用場，待烤匠補(bǔ)齊了“店面裝修”和“品牌營銷”兩塊短板后,，終于在2015年成了“開一家,，火一家”的現(xiàn)象級餐廳。

　　學(xué)藝術(shù)的冷艷君,，有詩意的一面,，所以會反復(fù)提“溫度”,。另一方面，她低調(diào)務(wù)實(shí),�,；赝麆�(chuàng)業(yè)經(jīng)歷，她沒有絲毫修飾：“最初想發(fā)家致富,。后來就是責(zé)任驅(qū)動,，這么多員工還等著發(fā)工資呢！”

　　就是這么簡單而微小的愿望,，支撐冷艷君一步一步把烤匠麻辣烤魚開出30多家店,，成為川渝烤魚的第一品牌。

　　堅守,、創(chuàng)新,、細(xì)節(jié)，鑄就非凡產(chǎn)品力

　　在烤魚這個品類的賽道上,，已經(jīng)有爐魚,、探魚、江邊城外等品牌,，烤匠既不是創(chuàng)始最早的,，也不是開店最多的。

　　不過,，烤匠最終后來居上,。冷艷君的突圍對策是將根扎得更深、迅速迭代,、重視細(xì)節(jié),，挖好產(chǎn)品力的護(hù)城河。

　　1,、尋根：重走烤魚發(fā)源地 

　　現(xiàn)在都流行產(chǎn)品升級,。不過升級不一定非要創(chuàng)新，也可以是回歸,。

　　由于烤匠是后來者,，當(dāng)時市面上烤魚口味繁多，不僅令顧客選擇困難,，也讓冷艷君本人很困惑,。

　　冷艷君希冀通過追根溯源汲取靈感，尋回最本質(zhì)的感覺,。于是烤匠團(tuán)隊特意走訪了烤魚發(fā)源地——巫溪和萬州,。通過探訪，冷艷君發(fā)現(xiàn)麻辣味是烤魚最初的，也是最經(jīng)典的味道,。

　　相比其他家烤魚繁雜的口味,，冷艷君堅定做減法，將麻辣烤魚作為主打,。

　　2,、味型：3＋3黃金配比 

　　川渝是烤匠的基本盤，也是餐企必爭之地,，多年美食文化的熏陶,，讓當(dāng)?shù)厝藢�口味非常挑剔。尤其是麻辣��,，看似家常,，但想留住顧客，沒兩把刷子是不行的,。

　　烤匠團(tuán)隊花了三個月時間,，反復(fù)嘗試，最終確定用3種辣椒和3種花椒的黃金配比,�,？此坪唵蔚睦苯芳踊ń方M合，產(chǎn)地居然分布在重慶,、四川,、云南、貴州,、河南5個省。

　　這么多產(chǎn)地不是噱頭,，而是通過調(diào)料搭配,，發(fā)揮出每種的特性：有的著色、有的提香,、有的突出入口感,、有的主打持久的余味。

　　階梯式調(diào)料布置,，在尊重傳統(tǒng)麻辣味的基礎(chǔ)上,，口感更柔和，余味更持久,。

　　3,、食材：用活魚，新鮮看得見  

　　在烤魚界,，更多餐廳是用凍魚,。借助成熟的供應(yīng)鏈技術(shù)，品質(zhì)和成本控制都更容易,。

　　冷艷君卻堅持用活魚,。不僅用活魚,，還在一些店里，專門辟出空間,，將活魚展示出來,。

　　這樣帶來的問題，一是展示區(qū)占了面積,，相當(dāng)于增加了租金,。二是加大了品質(zhì)與成本的控制難度。

　　不過冷艷君覺得這些付出是值得的：產(chǎn)品做好了,，口碑才能好,。

　　4、輔料：豆花不是配角 

　　川渝地區(qū)有吃豆花的傳統(tǒng),，豆花魚本身就是當(dāng)?shù)孛���,。所以烤匠麻辣烤魚在進(jìn)行產(chǎn)品創(chuàng)新時，就考慮將豆花加進(jìn)去,。

　　不過這首先會面臨一個技術(shù)問題：川渝當(dāng)?shù)爻缘亩够�,，入口即化，不適合持續(xù)加熱,。

　　為此,，冷艷君又到瀘州、自貢等地拜師,，升級做豆花的技術(shù),。最后將思路跳出四川，選了佳木斯黑豆,。終于讓豆花在加熱后還能保持嚼勁,。

　　5、烤盤：細(xì)節(jié)決定成敗 

　　市面上烤盤大多是長方形的,，這種最適合擺一條魚,，也最節(jié)省桌面空間。

　　冷艷君不愿意放過烤盤這個細(xì)節(jié),，為此專門請設(shè)計團(tuán)隊,，花一年時間修改和調(diào)整，最終確定了圓形烤盤,。

　　冷艷君認(rèn)為自己并非標(biāo)新立異,。根據(jù)熱學(xué)原理，熱能傳播是以一個中心為點(diǎn),。圓形烤盤比方形烤盤更能確保在充分加熱后熱量的均勻,。這個看似不起眼的細(xì)節(jié)，卻能影響烤魚和豆花的口感呈現(xiàn)。

　　其實(shí)產(chǎn)品力的養(yǎng)成,，概括起來很簡單：深挖傳統(tǒng),、敢于創(chuàng)新、專注細(xì)節(jié),。

　　著力點(diǎn)不在多,，而在巧，打造全流程營銷力

　　酒香也怕巷子深,。有了好產(chǎn)品,，沒有好營銷，還是會功虧一簣,。更何況烤匠品牌創(chuàng)立初期,，正是吃了營銷的虧。

　　當(dāng)下營銷眾聲喧嘩,，很多餐飲人病急亂投醫(yī),，冷艷君卻很清醒。她并未盲目用營銷手段狂轟亂炸,，而是通過定位和視覺等前端控制,，用對營銷團(tuán)隊，找準(zhǔn)營銷對象,，從而實(shí)現(xiàn)全流程的營銷,。

　　1、精準(zhǔn)定位：做減法才是強(qiáng)調(diào) 

　　營銷之前,，通過定位做減法,，反而更強(qiáng)調(diào)品牌本身。這叫磨刀不誤砍柴工,。

　　口味做減法,。烤匠全稱不是“烤匠烤魚”,，而是“烤匠麻辣烤魚”。通過對麻辣的反復(fù)強(qiáng)調(diào),，將口味融入品牌,，讓品牌融入品類。這是營銷的第一步,。

　　城市做減法,。盡管是川渝的烤魚“扛把子”，但冷艷君在短期內(nèi)沒有走出去的計劃,。城市的減法是營銷的加法,。通過對成都和重慶的深耕，讓當(dāng)?shù)厝艘幌氤钥爵~就想來烤匠。加上Slogan的宣傳,，讓“不吃火鍋,，就吃烤匠”這句話，在當(dāng)?shù)貜V為傳播,。

　　2,、突出視覺：裝修升級，場景營銷 

　　除了定位,，冷艷君將裝修視為營銷的一部分,。

　　因此對店面進(jìn)行色調(diào)升級，最后選擇黑金作為主色調(diào),。這也呼應(yīng)了烤盤的黃銅色,，在追求現(xiàn)代審美的同時，也不忘歲月沉淀的感覺,。

　　店面的高級感,，給顧客創(chuàng)造了好的體驗(yàn)，就是最好的場景營銷,。

　　3,、相信團(tuán)隊：年輕人，更懂年輕人 

　　值得一提的是,，烤匠不是一言堂,。冷艷君在營銷方面充分放權(quán)，交給自己的營銷團(tuán)隊,。

　　烤匠的營銷團(tuán)隊,，幾乎都是90后、95后,。冷艷君相信年輕人,，才更懂年輕人。而餐飲,，本就是得年輕人得天下,。

　　線下活動——花椒尋味之旅

　　4、找準(zhǔn)對象：把粉絲寵好 

　　與市面上大水漫灌的粗放營銷不同,，冷艷君覺得找準(zhǔn)對象,，精準(zhǔn)營銷更重要。曾經(jīng)叫回頭客,，現(xiàn)在叫粉絲,。

　　烤匠積累了超過150萬粉絲，會員貢獻(xiàn)的營業(yè)額達(dá)到了總營業(yè)額的60%以上,。這么多粉絲是如何吸引過來的呢,？

　　第一,，讓粉絲當(dāng)老板；

　　一般餐企都是先選址,，再有顧客來,。冷艷君卻讓粉絲像老板一樣，對選址拍板,。

　　烤匠曾在微博發(fā)起過一則話題：“下一家店,，你希望烤匠開在哪里？” 收到粉絲的熱烈回復(fù),，很多粉絲建議的地方,，現(xiàn)在已經(jīng)開店了。

　　其實(shí)只要大區(qū)域沒問題,，拓展部選址和粉絲選址,，細(xì)節(jié)影響不大。但把粉絲當(dāng)老板,，其參與感卻能上好幾個檔次,。

　　第二，讓粉絲當(dāng)主角,。

　　除了讓粉絲參與決策,，與粉絲建立情感鏈接也是高級玩法。

　　烤匠為粉絲出過一本書,，專門收集記錄了555個超級粉絲和烤匠的故事,。“和女朋友第一次約會就是選在烤匠”,，“烤匠能不能辦婚禮呀”,，“烤匠未來怎么創(chuàng)新，怎么變得更有趣”,，粉絲的想法都被寫進(jìn)書里,。

　　在這個意義上，粉絲從單純的消費(fèi)者,，變成品牌的合伙人,。通過不斷與粉絲互動，增強(qiáng)他們參與感,，從而完成精準(zhǔn)營銷,。

　　記者手記  

　　冷艷君的創(chuàng)業(yè)故事，看似沒有故事,，更多是點(diǎn)點(diǎn)滴滴的堅持與積累,�,？窘陈槔笨爵~成功的秘訣,，好像也不算秘訣,。更多是聚焦、專注,、精準(zhǔn),、重視細(xì)節(jié)。

　　但畢竟傳奇是少數(shù),，你以為的故事,，不過是人家的日常工作。而一步登天的成功秘訣更是不可能,，踏實(shí)和努力才是最切實(shí)的方法論,。

　　平心而論，烤魚這個品類不及小龍蝦的火爆,，不及火鍋的持久,，也不及茶飲利潤可觀。但烤匠依然在烤魚品類整體勢能下降的情況下,，逆勢上升,。

　　除此之外，源于街邊的烤魚,，出身本不高端,。但烤匠通過工匠精神、產(chǎn)品升級,、空間設(shè)計,、全流程營銷等一系列手段。讓客單價親民的同時,，給顧客留下精致的體驗(yàn),。

　　站在這個角度上，冷艷君的餐飲從業(yè)經(jīng)歷才更有借鑒價值,。其實(shí)無論什么品類,，只要專注和踏實(shí)，都能打出自己的品牌,。

　　所以,，這不是關(guān)于烤魚的成功秘訣，而是所有餐飲人的不二法門,。