八九個品牌,，四五個品類，幾十家門店，遍布社區(qū),、深巷之中,，杜兵圍繞川菜、“成都本味”打造了成都映象,、轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)會,、崇德里等一系列餐飲品牌。川劇,、小院,、竹椅、蓋碗茶……無論成都映象旗下哪個品牌,，講究的都不僅是麻辣鮮香的吃食,，更注重老成都生活的還原。

　　通過成都映象,，杜兵試圖向外界詮釋他從老一輩成都人那兒感受到的成都,。

　　《洪波高端訪談》周刊

　　欄目策劃/主持 ：陳洪波(紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人)

　　也許每個人心中都會有一個自己對成都的印象，閑適,、安逸,、美食、麻辣……成都幾乎成為了國內(nèi)休閑美食,、安逸生活的代名詞,，為在快節(jié)奏城市打拼的青年所向往。

　　但,，蓋碗茶,、缽缽雞、老火鍋就是成都嗎,？你對成都是什么印象,？在老成都人心中，成都又應該是什么樣,？

　　成都映象,，名字直白地展現(xiàn)了創(chuàng)始人杜兵希望做的事：還原他對老成都的印象。

　　杜兵談成都映象的多品牌策略

　　1 無心插柳為“老成都”代言

　　杜兵進入餐飲這個行當,，多少有點誤打誤撞的意思,。

　　在拉薩度過童年的杜兵，到西安躲避地震時住地隔壁有家川菜館,，他因此第一次被川菜驚艷,，長大后回成都爺爺家吃到一道“火爆雙脆”，對傳統(tǒng)川菜的熱愛再次被激發(fā),，然后深陷其中而無法自拔,。

　　2000年,，小有積蓄的杜兵想置一處屬于自己的物業(yè)，便在成都紫荊買下一棟三層老樓（現(xiàn)成都映象總店）,。本想做個房東收租,，怎奈沒人租下，杜兵“包租公”的愿望落了空,，開過酒吧的他決定自己干,。

　　還干酒吧？但新物業(yè)是個居民區(qū),，顯然不合適,，此時杜兵骨子里的川菜情結(jié)開始蘇醒，那就自己干餐飲,。

　　決定好下,，真干起來并不容易，之前房子一直租不出去,，不是沒有原因的。背街,、地處深巷,，車行不易，周邊都是不太有消費力的老舊居民區(qū),，甚至連手機信號都不好,。這對需要強大客流、消費力的餐飲而言,，可以說都是“致命缺陷”,。但是杜兵并沒有退縮。

　　2004年,，第一家成都映象開業(yè)了,。

　　讓人大吃一驚的是，在新派川菜,、時尚川菜等潮流風格為主的當時,，沒有地理優(yōu)勢的杜兵，卻舉起了傳統(tǒng)川菜的大旗,。為了扛好“傳統(tǒng)”大旗,，他先在口味上下功夫，請來大廚將自己記憶中老成都的川菜味道,，一點一點進行還原,。

　　而更讓人吃驚的是，杜兵請來了著名設計師,，將門店刻畫成1984年杜兵剛回到成都時的樣子,，他還將1902年的老成都地圖上標注的已經(jīng)消失的老成都各種街道,，融進餐廳包間名，讓成都映象在菜品之外找到了更多消費者的情感共鳴,。并將餐廳slogan定為了“重溫往日成都巷陌,，回歸道地川菜本味”。

　　“剛開始,，朋友都說,，你這個東西，活不久,�,！倍疟�說，但他的這一“無心插柳”,，卻讓成都映象憑借差異化的定位,，以及出色的菜品、環(huán)境,、服務,，在兩個月后就火了。

　　如果非要給個標簽,，成都映象可以算是最早的網(wǎng)紅店,，具備一切“打卡”特質(zhì)，短時間爆火,。

　　2 多品牌發(fā)展源于對成都的熱愛

　　杜兵是個商人,，他總說“在商言商”，也一直“踐行”著商人的本質(zhì)——利益最大化,，而這個“最大化”除了賺錢,，更在于心理的滿足，以及做喜歡事情的滿足感,。

　　成都映象“做成”了之后,，杜兵也嘗試過加盟、連鎖,，“我們剛做了幾個月,，就有人上門要做加盟，當時什么也不懂,，就做了”,，但放出加盟以后杜兵才意識到，這似乎并不是自己想要的,，“做加盟是需要去管理的”,，不是門店的管理，是加盟商的管理,，杜兵更希望自己的精力更多地放在經(jīng)營自己的品牌門店,，而不是“周旋在”管別人,。

　　于是在一次意外的打賭后，杜兵又成立了轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)會等一系列品牌,。

　　那天,，杜兵和朋友喝酒，一直在聊開店的心得,，覺得只要做得有特點,，什么樣的鋪子都能做出來。正好,，回家路上,，他們在一個深巷中，碰到一間正在轉(zhuǎn)讓的鋪子,，很明顯老板干不下去了,，想通過轉(zhuǎn)讓挽回一些損失，朋友問杜兵敢不敢接,。微醺的杜兵夸下�,？冢焊遥�有什么不敢��,。于是當場拍下6萬元轉(zhuǎn)讓費,，拿下一個隱藏在小區(qū)里的400平的院落。

　　第二天,，小院原老板給杜兵打來電話,，問他現(xiàn)在要準備做什么,，醒酒了的杜兵回他,，你該干啥，原來干啥就干啥,。

　　原老板一臉懵逼,，看上去，杜兵好像“放棄”了,，“我只是在心里盤算怎么弄,。”又是一次和朋友聚餐,，杜兵突然得到啟發(fā),，不如做樂山菜，取當?shù)剌喠鞒韵�請客方��,，取名轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)會,。

　　深巷中的這個原本賣魚火鍋的小院，就被杜兵“收拾”成了具有四川特色的樂山菜專門店,。

　　在轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)會,，顧客通常能從下午待到晚上,，下午可以喝茶、打牌,，冬天還有老式炭盆,，耍餓了，就通知服務員開餐,。這對很多成都人來說,，就是老成都的生活做派，就是記憶里生活應該有的樣子,。

　　之后的杜兵便一發(fā)不可收拾,，“每次去北京，我在飛機上就會想,，要吃什么,，一定要吃烤鴨，不是成都沒有,，而是,，沒有北京的那么好”，于是,，杜兵就在成都開烤鴨相關的品牌,，沒有好吃的餃子，他開了餃子相關的店,。

　　作為商人,，杜兵依然顯得精明，“這些都是成都沒有,、做得不那么好,，或是品類下不同的細分，我認為每個品牌都有自己的人群,，這座城市還沒有什么,，我就為這座城市補缺�,！�

　　杜兵想讓老成都以餐廳的形式一直存在,，但成都映象的菜式卻并不完全地老舊。

　　3 川菜傳承不在形式,，在于氣質(zhì)

　　崇德里,，是杜兵最新“改建”的一個中西結(jié)合的建筑群，是1925年一位名叫王崇德的商人購下修建的,，并以自己的名字命名崇德里,，“里”即“里弄”，帶著些許江南的意味,。

　　這里不僅是為顧客提供吃飯,、聚會的場所,，也是杜兵為成都映象的行政主廚開辟的“實驗室”，做菜式創(chuàng)新,，讓菜品能在保留川菜精華的基礎上,，又符合現(xiàn)代人好吃、好看,、少油少鹽的就餐理念,。

　　這讓成都映象的菜品雖保留川菜麻辣的精華，又能適應如今大眾對口味,、擺盤的多元化需求,。這些傳統(tǒng)又創(chuàng)新的菜品，讓成都印象成為當?shù)匾�領川菜潮流的名店,。之后,，成都映象也常受邀參與政府外賓的接待、宴會,，到國外進行川菜展示,。

　　可能有不少人都會問，川菜出國,，那么到底什么樣的川菜才適合外國人呢,？杜兵給出的答案是：“保留川菜的氣質(zhì)，用顧客喜愛的形式,、食材去呈現(xiàn),。”

　　以美國市場為例,，中餐本就不是主流,，更不要說重油重辣的川菜，“比如冒菜,，我們通常都是在油里去撈菜吃,，但外國人認為凡是上桌的都能吃,，他要把油也喝了怎么辦,？”這就需要菜品的改良，也是“實驗室”存在的主要作用之一,。

　　而在改良過程中,，杜兵也和主廚達成共識，不局限食材,、擺盤等的方式,，但一定要保留川菜的“氣質(zhì)”，這個“氣質(zhì)”就是麻辣鮮香,�,！按ú说撵`魂一定是麻辣,，但這個‘度’是需要根據(jù)情況去把握的�,！�

　　這些年,，很多消費者因為火鍋、冒菜,、酸菜魚等川菜的火爆,，把川菜都歸到了重油重辣之上，但什么是“重”呢,？

　　“其實川菜的精髓在于‘善用麻辣’,，但不是‘任用麻辣’�,！睂Υú硕���,，麻辣的作用一直都是提香、襯托食材的美味,，并不是讓整道菜只剩下麻辣,。“就像52度的茅臺和70多度的高粱酒,，你說哪個酒好,？川菜的麻辣也是一樣的道理，有些東西過了,，就不對了,。”

　　成都映象曾在西班牙國宴上做一道水煮牛肉,，但油大是這道菜的特點,，也成為了最大的問題。杜兵和主廚商量后下了決定：油不需要多,，一瓢油淋上,，能把花椒、辣椒和蒜的香味烹出來就行,。

　　結(jié)果,，這道水煮牛肉大受歡迎，而且因為油控制得好,，在西班牙國宴上,，很多人都拿面包沾著湯吃。杜兵說：“中餐有很多可以與西方文化結(jié)合的地方,，關鍵要看我們敢不敢試,。”

　　除了用專門的空間來做菜品研發(fā)，在川廚的培養(yǎng)上,，杜兵也非常用心,。

　　杜兵有家和日本合作的日料店，而他做日料店的原因,，一個是在成都做日料肯定賺錢,，更重要的是，能對川菜有所幫助,�,！拔乙恢闭J為亞洲餐飲看日本，但我們?nèi)ネ祹煂W藝總不是很好,，而我做一家日料店,，我作為最大的股東，總可以讓一些川廚去學習,，讓他們學習日本那種匠人精神,，然后把它帶回到我們的川菜當中�,！�

　　對于川廚的培養(yǎng),，杜兵也延續(xù)了“保留氣質(zhì)，不拘泥形式”的標準,，后廚的管理,、廚師對餐飲的敬畏、用心等特質(zhì),，也能為川菜所用,，從而提高川菜整體的水平。

　　其實雖然川系品類,、營收在市場上風頭正勁,，但真正流行的菜品并不多，讓消費者對川菜的認知非常有限,，同時也局限了川菜的發(fā)展,。杜兵和他的成都映象則一直致力于去嘗試具有川菜氣質(zhì)，又符合現(xiàn)代口味的川菜,。

　　記者手記

　　杜兵創(chuàng)立了一系列餐飲品牌,，像寬坐、轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)會,、崇德里,，其實是從不同角度,，根據(jù)不同人群去展現(xiàn)了成都,，和成都生活的面貌。

　　而除了和成都相關的一切,，他同樣涉足了日料等看上去和川菜并不沾邊的品類,，也是在為川菜,、川廚的發(fā)展找尋更多機會，讓他們走得更好,、更遠,。在后疫情時期，更需要杜兵和成都映象這樣,，真正去探討菜品本質(zhì),，城市、人群需求的餐企,。

　　正如杜兵認為的,，川菜最重要的在于其口味氣質(zhì)，材料,、形式,、操作規(guī)范不過是為其服務的要素，在保留口味特質(zhì)的基礎上,，就應該去吸納一切好的東西,。而成都的魅力，也正在于這種隨性而無比包容的生活態(tài)度,。