湖北的油燜大蝦,、湖南的口味蝦,、江蘇的十三香龍蝦,，這三大小龍蝦味型隨著小龍蝦的熱度飆升,，得到了大眾的廣泛認(rèn)知。

　　除此之外,，在天府之國(guó)四川,，還有一種“鹵煮龍蝦”，被作為全國(guó)小龍蝦“第四大”味型,，還曾被邀登上過(guò)湖南衛(wèi)視天天向上,、央視等舞臺(tái)。而創(chuàng)造這個(gè)味型的是一位曾完全不懂餐飲經(jīng)營(yíng)和運(yùn)營(yíng)邏輯的門(mén)外漢——豪蝦傳蔣毅,。

　　《洪波高端訪談》周刊

　　欄目策劃/主持 ：陳洪波(紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人)

　　01 一名小龍蝦吃貨的“玩票”跨界史 

　　蔣毅開(kāi)小龍蝦餐廳,，與職業(yè)選擇無(wú)關(guān)，純粹是基于其“吃貨”本質(zhì),，以及天生愛(ài)“折騰”的性格,。

　　學(xué)經(jīng)濟(jì)出身的蔣毅，在跨界進(jìn)入餐飲業(yè)之前,，就屬于一個(gè)連續(xù)創(chuàng)業(yè)者,，涉足過(guò)食品、醫(yī)藥等行業(yè),，在金融領(lǐng)域也玩得很溜,。可以說(shuō),，在做餐飲之前,，他曾過(guò)著人人稱(chēng)羨，不用出門(mén),，只需要坐在電腦前動(dòng)動(dòng)手指就能把錢(qián)賺了的日子,。

　　轉(zhuǎn)折點(diǎn)在2006年，當(dāng)時(shí)蔣毅因公出差湖北,，并吃到了人生第一盆小龍蝦,。這一吃，他就被小龍蝦吸引住了�,；氐匠啥己�,，他尋遍整個(gè)成都，他都找不到這種大盆小龍蝦的做法,。每次,，蔣毅都只能趁著出差的機(jī)會(huì)，到武漢大搓一頓,。

　　為了滿(mǎn)足自己的吃貨胃,，蔣毅為此還專(zhuān)門(mén)掏錢(qián)去到武漢學(xué)做蝦，朋友吃過(guò)之后都覺(jué)得不錯(cuò),，但又不好意思經(jīng)常去蹭吃蹭喝,，便慫恿他開(kāi)店。

　　蔣毅談豪蝦傳龍蝦館的經(jīng)營(yíng)和發(fā)展

　　2008年,，蔣毅租好鋪面準(zhǔn)備開(kāi)小龍蝦館,。開(kāi)業(yè)前，正值北京舉辦奧運(yùn)會(huì),，他跑到北京玩了差不多20天,，等回到成都時(shí)他才發(fā)現(xiàn)小龍蝦已經(jīng)買(mǎi)不到了。

　　他才知道,，原來(lái)小龍蝦還有季節(jié)性的問(wèn)題,，加上四川也不是小龍蝦的產(chǎn)地，小龍蝦都是從湖北,、湖南,、江蘇等地運(yùn)輸過(guò)來(lái)的，運(yùn)輸成本并不低,。于是這一耽擱,，直到2009年7月18日，蔣毅的豪蝦傳小龍蝦館才正式開(kāi)業(yè),。

　　當(dāng)時(shí),，門(mén)店選在成都撫琴小區(qū)附近的一個(gè)老人活動(dòng)中心。白天,，周?chē)�的老人在這里活動(dòng),、喝茶，傍晚6點(diǎn)后回家吃飯,，蔣毅便利用這個(gè)空檔期來(lái)賣(mài)小龍蝦,。

　　為了讓龍蝦更入味，無(wú)論是江蘇的十三香還是武漢都油燜大蝦都有水煮的過(guò)程,，因此,，蔣毅也結(jié)合了四川有名的油鹵做法來(lái)烹制小龍蝦。

　　傳統(tǒng)的四川油鹵，因調(diào)制的鹵湯“油多水少”,，更適合鴨舌,、翅尖等口感脆、油脂少的原料,。

　　蔣毅在此基礎(chǔ)上進(jìn)行了改良,，在湯汁加入很多香料，讓香料的復(fù)合香味滲入龍蝦體內(nèi),，達(dá)到去腥提香的作用,。同時(shí)，通過(guò)煮的方法,，將辣椒和花椒的麻辣味道融入湯汁里面,，做到了“辣口不辣心”，油分少,，更健康,。由于其烹制原理和鹵制品相近，兩者結(jié)合,，“鹵煮龍蝦”也就此誕生,。

　　02 246個(gè)人的裂變效應(yīng) 然而，店是開(kāi)了,，但是生意卻一直不溫不火。豪蝦傳小龍蝦館生意最好的時(shí)候,，一晚上也只是賣(mài)幾十斤蝦,，有時(shí)候遇上雨天，餐廳里一桌客人都沒(méi)有,，營(yíng)業(yè)額為零也是常有的事,。這種狀況一直持續(xù)了3年之久。

　　轉(zhuǎn)折點(diǎn)發(fā)生在2012年4月29日,。因?yàn)樾↓埼r的季節(jié)性問(wèn)題,，豪蝦傳的經(jīng)營(yíng)時(shí)段在每年的4月中旬到9月底。當(dāng)時(shí)距離豪蝦傳開(kāi)門(mén)還不到一個(gè)月,，餐廳突然被前來(lái)吃蝦“打卡”的人擠滿(mǎn),，整條街都被堵得水泄不通，甚至需要交警到現(xiàn)場(chǎng)維持秩序,，那段時(shí)間,，豪蝦傳每天能賣(mài)出1000多斤的小龍蝦。

　　從一天賣(mài)不出100斤,，到每天1000斤龍蝦都不夠賣(mài),，十幾倍的爆發(fā)式增長(zhǎng)，豪蝦傳是如何一夜之間從一間毫不起眼街邊小店，搖身一變成為成都“現(xiàn)象級(jí)”的“網(wǎng)紅”餐廳的,？

　　蔣毅說(shuō),，這是因?yàn)樗麆偤泌s上了互聯(lián)網(wǎng)的紅利期。

　　蔣毅一直以來(lái)都是一個(gè)文字記錄的愛(ài)好者,，2009年在尋找鋪面開(kāi)店時(shí),，他便開(kāi)始在天涯論壇上分享自己的創(chuàng)業(yè)歷程和心得體會(huì)。從2009年7月3日到2012年,，蔣毅在天涯論壇上已寫(xiě)下了將近300萬(wàn)字的創(chuàng)業(yè)日記,。

　　豪蝦傳也因此積累了成都第一批忠實(shí)“好吃嘴”（成都話(huà)里用來(lái)形容“吃貨”）�,！霸谧铍y熬的日子里,，全靠這兩百多位‘好吃嘴’支撐著豪蝦傳往前走�,！笔Y毅說(shuō),。

　　2012年，正值微博的大爆發(fā)時(shí)代,，大多數(shù)“沖浪者”都喜歡在微博上分享自己的生活方式,，他們?nèi)ゲ蛷d吃飯，第一時(shí)間是拿出手機(jī)拍照,，發(fā)博,，@好友。而豪蝦傳的粉絲也從天涯論壇轉(zhuǎn)移到新浪微博上,。當(dāng)時(shí)有246位天涯論壇的粉絲第一時(shí)間關(guān)注了豪蝦傳官方微博,。

　　在這200多位好吃嘴的帶領(lǐng)和“口口相傳”之下，豪蝦傳憑借著微博隨時(shí)分享與快速傳播的特點(diǎn),，迅速圈粉并積累人氣,，并且在成都一炮而紅。

　　這種創(chuàng)業(yè)帶來(lái)的快樂(lè)和成就感是此前蔣毅在其他領(lǐng)域從來(lái)沒(méi)有過(guò)的,。2012年,，蔣毅開(kāi)始一心一意投入到餐飲行業(yè)中。

　　之后在長(zhǎng)達(dá)3年半的時(shí)間,，豪蝦傳一路高歌猛進(jìn),，乘風(fēng)而起，快速開(kāi)店,，很多時(shí)候甚至連招牌都沒(méi)有掛,，生意就已經(jīng)十分火爆。那幾年里,，豪蝦傳在成都,、溫州等各城市陸續(xù)開(kāi)店,，鼎盛時(shí)期共開(kāi)出了24家合作門(mén)店。

　　03 時(shí)間與規(guī)模的抉擇 

　　然而,，這種發(fā)展勢(shì)頭在2015年開(kāi)始出現(xiàn)變化,，豪蝦傳各合作店生意開(kāi)始下滑。

　　雖然,，豪蝦傳的產(chǎn)品沒(méi)問(wèn)題,，味道也一直在線(xiàn)，每一位合作人也都很努力去經(jīng)營(yíng),，但生意卻越來(lái)越不如人意,。面對(duì)這樣的起伏，蔣毅不得不沉下心去思考,。

　　于是,，蔣毅停下了開(kāi)新店的步伐，把更多的時(shí)間和精力放在探尋做餐飲背后的本質(zhì)上,。而蔣毅之前在天涯論壇,、新浪微博、微信公眾平臺(tái)等社交媒體上寫(xiě)下的400多萬(wàn)字創(chuàng)業(yè)日記,，成為他對(duì)豪蝦傳進(jìn)行深度復(fù)盤(pán)的依據(jù),。

　　在復(fù)盤(pán)過(guò)程中，蔣毅加深了對(duì)餐飲行業(yè)的了解,，也逐漸摸清了豪蝦傳的長(zhǎng)處和短板,。

　　蔣毅發(fā)現(xiàn)，很多來(lái)豪蝦傳吃飯的人都是沖著鹵煮龍蝦而來(lái),，門(mén)店75%以上的營(yíng)業(yè)額都是由小龍蝦貢獻(xiàn)的,。這意味著，消費(fèi)者對(duì)于豪蝦傳的鹵煮龍蝦是深度認(rèn)同的,。

　　但一間極致的單品店也有明顯缺陷，而且抗風(fēng)險(xiǎn)能力很低,。第一是在小龍蝦淡季的冬天只能放假,，第二是除了小龍蝦以外，店里其它的產(chǎn)品消費(fèi)者不認(rèn)賬,。

　　“小龍蝦是屬于年輕人的特色美食,，它是有消費(fèi)天花板的�,！彼伎歼^(guò)后,，蔣毅決定揚(yáng)長(zhǎng)避短。

　　自那之后,，蔣毅便將豪蝦傳定位為普通消費(fèi)者和年輕人都消費(fèi)得起的平價(jià)龍蝦餐廳,。為了守住客單價(jià)不高于人均100元的底線(xiàn),，自2015年豪蝦傳的小龍蝦單價(jià)調(diào)整到58元/斤后，直至今天,，豪蝦傳的小龍蝦都沒(méi)有漲過(guò)價(jià),。

　　當(dāng)時(shí)，蔣毅還萌生了一個(gè)想法——把鹵煮龍蝦作為四川地區(qū)的一大特色小龍蝦味型推向全國(guó)甚至是全世界,。

　　2016年6月中旬,，湖南衛(wèi)視《天天向上》欄目組導(dǎo)演找到了蔣毅，邀請(qǐng)他作為“全國(guó)第四大區(qū)域”的小龍蝦代表,，參加一期主題為“龍蝦很忙”的節(jié)目,，與陳喬恩、奚夢(mèng)瑤等明星,、超模同臺(tái)錄制,。

　　節(jié)目播出之后，幾乎每天都有幾百上千個(gè)人通過(guò)不同的渠道聯(lián)系蔣毅希望加盟豪蝦傳,。然而,，蔣毅全都拒絕了。

　　很多餐飲同行說(shuō)他傻,，這么好的連鎖化機(jī)會(huì)都不要,，還有不少人在背后說(shuō)他送上門(mén)的錢(qián)都不要，這是自命清高,。但事實(shí)上蔣毅有自己的想法和顧慮,。

　　“那幾年，在成都甚至是全國(guó)餐飲市場(chǎng),，連鎖品牌換了一茬又一茬,，成都很多連鎖品牌，在規(guī)模做好了之后不到兩三年就急轉(zhuǎn)直下,，我們還看到身邊很多做得很好的前輩,，一不留神，整個(gè)品牌就沒(méi)落了,。而且在評(píng)估過(guò)后,，我發(fā)現(xiàn)當(dāng)時(shí)無(wú)論是自己還是背后的團(tuán)隊(duì)，都無(wú)法做到在品牌的長(zhǎng)期發(fā)展和連鎖規(guī)模上兩者兼得,�,！�

　　在想通之后，面對(duì)“規(guī)�,！焙汀皶r(shí)間”的抉擇,，蔣毅果斷地選擇了后者。

　　2016年底,，在所有合作店合約到期時(shí),，蔣毅把招牌全部收了回來(lái),，但合作換了一種方式繼續(xù)，即不打豪蝦傳的招牌,，只向這些門(mén)店供應(yīng)鹵煮龍蝦的調(diào)料,。

　　至此，豪蝦傳僅留下春熙路的唯一一家總店,。

　　04 站在品類(lèi)之上,，做“鹵煮龍蝦”百年老字號(hào) 

　　從20多家門(mén)店減至1家店，只有一家店的豪蝦傳如何將四川鹵煮龍蝦推向全國(guó),？把品牌收回,，但是底料還繼續(xù)供應(yīng)，如此一來(lái),，豪蝦傳的競(jìng)爭(zhēng)不是更大嗎,？

　　蔣毅表示，這與自己做百年老店的想法是契合的,。

　　蔣毅認(rèn)為,，餐飲品牌是有生命周期的，雖然自己的愿景是想做百年老店,，但也只能當(dāng)做一個(gè)愿景,，至于能不能實(shí)現(xiàn)，還有很多現(xiàn)實(shí)的限制因素,�,！捌放埔坏�沒(méi)有品類(lèi)做根基，要想做長(zhǎng)久完全是賭運(yùn)氣,�,！�

　　而豪蝦傳的當(dāng)務(wù)之急，是讓四川鹵煮龍蝦的味型有更廣的市場(chǎng)普及率,。之前豪蝦傳的合作店通過(guò)了好幾年的發(fā)展,，早已在當(dāng)?shù)卣痉�(wěn)了腳跟，客戶(hù)也培養(yǎng)好了,，在保持龍蝦味道不變的情況下去更換品牌名,，市場(chǎng)上就會(huì)一下子出現(xiàn)了很多鹵煮龍蝦的品牌，這樣更有利于鹵煮龍蝦的味型在全國(guó)市場(chǎng)的傳播,。

　　蔣毅進(jìn)一步解釋道，就像回鍋肉與川菜一樣,，即使很多做川菜的餐廳,，死了一茬又一茬，但是川菜這個(gè)品類(lèi),，以及川菜里面的回鍋肉這道菜,，不會(huì)消亡,。同樣的邏輯，豪蝦傳如果想要長(zhǎng)久,，發(fā)展成百年老字號(hào),，嫁接在鹵煮龍蝦這個(gè)味型上，或許會(huì)更容易實(shí)現(xiàn),。

　　蔣毅認(rèn)定,，“品類(lèi)是要遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于品牌的。只要小龍蝦這個(gè)品類(lèi),，或者是鹵煮龍蝦這個(gè)味型能夠持續(xù)往前走,，那么豪蝦傳作為鹵煮龍蝦開(kāi)創(chuàng)者的身份也就有了延續(xù)性�,！�

　　在把這個(gè)邏輯想通了之后,，2016年底，蔣毅把春熙路總店買(mǎi)了下來(lái),，按照百年老字號(hào)的方式去打造,。

　　這些年來(lái)，除了在鹵煮龍蝦這道菜品上面作打磨之外,，并且致力于把四川鹵煮龍蝦的味型傳播出去,。

　　2017年底，豪蝦傳向全國(guó)開(kāi)放了鹵煮龍蝦的底料,。只要愿意在菜單打上“鹵煮龍蝦”四個(gè)字,，他便給對(duì)方提供調(diào)料，并且把鹵煮龍蝦的烹飪技術(shù)和方法傳授給對(duì)方,。目前,，豪蝦傳鹵煮龍蝦的調(diào)味料供應(yīng)已經(jīng)覆蓋全國(guó)20多個(gè)省份，包括上海,、沈陽(yáng),、長(zhǎng)春、哈爾濱,、佛山,、惠州、揚(yáng)州,、喀什,、長(zhǎng)沙等。

　　今年,，豪蝦傳還針對(duì)疫情很多人不能外出吃飯的特殊情況,，推出了家庭裝的小龍蝦底料包，讓消費(fèi)者在家也能吃到豪蝦傳的鹵煮龍蝦,。

　　除此之外,，蔣毅還對(duì)豪蝦傳總店進(jìn)行了全面升級(jí)中,，從門(mén)頭形象、slogan以及產(chǎn)品等方面進(jìn)行迭代,，在保持客單價(jià)不變的情況下,，努力為消費(fèi)者提供一個(gè)體驗(yàn)感更好，更年輕時(shí)尚的就餐環(huán)境,。

　　據(jù)了解,，復(fù)工之后的豪蝦傳春熙路總店，目前生意已經(jīng)恢復(fù)到85%以上,。

　　記者手記

　　自2012年到2018年,，小龍蝦經(jīng)歷了長(zhǎng)達(dá)6年的持續(xù)火爆，在互聯(lián)網(wǎng)以及各路資本的追捧之下,，小龍蝦品類(lèi)市場(chǎng)的熱度一直高漲不下,。

　　然而，2019年小龍蝦供過(guò)于求,，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)加劇,，使得不少小龍蝦品牌集體死亡。2020年,，疫情的影響更是讓小龍蝦餐館生意雪上加霜,。

　　面對(duì)這種起伏，蔣毅卻是欣喜的,。

　　在他看來(lái),，任何一個(gè)品類(lèi)都有其興衰周期，而市場(chǎng)的整體下滑以及外部的沖擊都只是在去除其不合理的成分,。因?yàn)橹挥邢魅跣↓埼r品類(lèi)的不正常熱度,，小龍蝦才能真正回歸到正常的維度。

　　蔣毅認(rèn)為,，在市場(chǎng)的大洗牌之后,，那些留下來(lái)品牌要做的是，把自己所在城市里面喜歡吃小龍蝦的消費(fèi)者照顧好就足夠了,。

　　11年寫(xiě)了400萬(wàn)字創(chuàng)業(yè)日記,，他要做鹵煮龍蝦百年老字號(hào)

　　或許在每一位熱愛(ài)餐飲的創(chuàng)業(yè)者內(nèi)心深處，都有著一個(gè)百年品牌的餐飲夢(mèng),，但很少有人會(huì)像蔣毅一樣,，時(shí)刻把百年老字號(hào)記掛于心。

　　在小龍蝦最火爆,，各大品牌都在加速跑馬圈地的前幾年,，蔣毅為打造百年老字號(hào)付諸行動(dòng)，去探尋出品牌與品類(lèi)最深層的邏輯和關(guān)系。而在小龍蝦市場(chǎng)疲軟,，不少創(chuàng)業(yè)者折戟退場(chǎng)的近兩年，蔣毅依然堅(jiān)持夢(mèng)想,，不斷地打磨團(tuán)隊(duì),、升級(jí)產(chǎn)品、迭代門(mén)店,，致力為每一位消費(fèi)者提供一個(gè)更好的就餐環(huán)境,。

　　相信這樣的堅(jiān)持和努力，在不久的將來(lái),，四川鹵煮龍蝦會(huì)成為國(guó)人公認(rèn)的小龍蝦“第四大”味型,，而百年之后，當(dāng)人們說(shuō)起“四川鹵煮龍蝦”時(shí),，會(huì)第一時(shí)間想到豪蝦傳這一品牌,。