成就是成,，錯(cuò)就是錯(cuò),。三十幾年來，這個(gè)蒙古男人帶著他濃厚的個(gè)人印記,，為餐飲界帶來了無限的話題和思考,。本期《洪波高端訪談》特約西貝創(chuàng)始人賈國龍，和我們分享他非一般的創(chuàng)業(yè)人生,。

　　初秋,，紅餐網(wǎng)和西貝創(chuàng)始人賈國龍的訪談約在了西貝的九十九頂氈房。這里是他和部分職能部門的辦公場(chǎng)所,，也是多年來他和高管們探討“攻城略地”的秘密基地,。

　　一見面，賈國龍就和我們聊起各地適合做新零售的美食,。他們正在緊鑼密鼓地布局“餐飲新零售”,。這是西貝關(guān)鍵的“疫后之戰(zhàn)”，也是賈國龍“十年千億銷售之寄托”,。

　　當(dāng)被問起操刀這個(gè)項(xiàng)目最大的壓力時(shí),，他十分感慨：“這東西入門看似容易，但是升段實(shí)在是太難了,，你真的要敬畏它這個(gè)規(guī)律,。”

　　經(jīng)過小半年的探索,，他確定這不是一塊容易啃的骨頭,，也已經(jīng)做好了充分的心理準(zhǔn)備，去迎接這又一場(chǎng)的“折騰”,。

　　是啊,，賈國龍不怕折騰。畢竟干餐飲這三十幾年來,，他栽過跟頭,，也干成了大事。在他眼里,，無論過往是好是壞,，是起是落，它們都是真的,。成了就是成了,，錯(cuò)了就是錯(cuò)了,。這種執(zhí)拗、真實(shí)與堅(jiān)持,，幾乎貫穿了他整個(gè)創(chuàng)業(yè)生涯,。

　　十八歲青年  

　　退學(xué)回臨河開“洋氣”餐廳

　　1985年，由于不滿足大學(xué)安逸的學(xué)習(xí)生活,，他在大二那年把好友召集在一起,，以酒后一句瀟灑的“女士們，先生們,，爺不念了,！”便宣布退學(xué)。

　　5月份回老家臨河的這個(gè)18歲青年,，一句“想回來做生意”便讓家人掏光了全部幾千塊錢的積蓄,。他開始倒賣石家莊各種小商品，并利用價(jià)格差賺到了不少錢,，這筆錢支撐他在1988年底和1989年初分別開出了一家咖啡館和一家酒吧（酒吧為接手面館后改造而成）。

　　典型的小鎮(zhèn)青年理想情懷,，在內(nèi)蒙居然執(zhí)掌著如此“洋氣”的兩家店,。他說也許是和在大連上學(xué)有關(guān)系，因?yàn)橐娺^了那些洋貨,，就很想把他們都帶回老家,。

　　然而，這家酒吧不到一年,，就不再洋氣了,，反而一步步被當(dāng)?shù)厝吮瞥闪松板伱嫫�館，因?yàn)楹榷�鍋頭配面片才是他們的最愛,。就這樣,，這家“變了樣”的館子，無意間成了當(dāng)?shù)刈罨鸬牟蛷d,。

　　而那時(shí)每月幾萬塊錢的收入,，不但讓他嘗到了自有現(xiàn)金的那份快樂，還激起了他走向大城市的欲望,。

　　深圳做粵菜巨虧退守老家  

　　人生達(dá)到債務(wù)極限

　　1996年,，賈國龍初次來到北京，本想著大干一番,，卻始終沒有等到面試通知,。沒想到有一天，他突然接到了一通來自南方的電話,，有人邀請(qǐng)他前往深圳共同經(jīng)營粵菜酒樓,。

　　盡管對(duì)粵菜一無所知,，但出于對(duì)改革開放前沿之地的好奇，他還是毫不猶豫飛奔了過去,， 并把內(nèi)蒙最好的師傅也請(qǐng)了過去,。但內(nèi)蒙師傅試吃完一輪粵菜后便坦誠相告，讓他請(qǐng)當(dāng)?shù)貛煾�,，自己做不來粵菜�?/p>

　　“一聽他這樣說,，我就越來勁了�,！辟Z國龍更力邀他留下來,，邊學(xué)邊做。然而這樣堅(jiān)持的結(jié)果,，是徹徹底底的失敗,。哪怕莜面等內(nèi)蒙菜品賣得不錯(cuò)，但最核心的海鮮等粵菜菜品根本不被當(dāng)?shù)厝苏J(rèn)可,。

　　相比那些同樣在這片土地 上撈個(gè)盆滿缽滿的 異鄉(xiāng)人,，賈國龍無比失落。 鵬城沒有帶他飛,，有的只是讓他在短短9個(gè)月就虧損了130多萬,。他不得不回老家借錢填坑，并迅速撤離,，折回臨河,。

　　但這樣的挫折并沒有讓他消沉，反而激起了他的雄心壯志,�,；嘏R河后，他繼續(xù)干餐飲,，并且干得更大,，蓋起了兩層樓高、3000多平米的美食廣場(chǎng),，一樓賣小吃,，二樓賣川式火鍋。他要把在外面看到的,、吃過的好東西都帶回老家,。

　　且慢，剛歷經(jīng)深圳巨虧的他,，哪里有能力來整這樣大型的美食廣場(chǎng)呢,？“那確實(shí)是我當(dāng)時(shí)認(rèn)為的，人生已經(jīng)達(dá)到了債務(wù)負(fù)擔(dān)最大的極限了�,！�

　　原來,，彼時(shí)的他靠著抵押一大摞房產(chǎn)證向銀行貸款了。 幾十本來自家人,、親戚,、同學(xué)、老師,、朋友,、職工的房產(chǎn)證，為他貸到了100萬,。而更多在施工中產(chǎn)生的費(fèi)用,，則是靠甲方對(duì)他的信任，以餐廳的飯錢來墊資,。

　　伴隨著店面倒計(jì)時(shí)的新張宣傳,，美食廣場(chǎng)終于在1998年12月25日正式開業(yè)。出乎他意料的是,，自開業(yè)第一天起,，店里的生意就極其火爆。嘩啦啦的現(xiàn)金流涌入,，讓賈國龍一顆揪著的心終于放松下來,。這事可終于成了。

　　再遇挫再緊急“救火”  

　　終扎根北京干出西貝莜面村

　　如果你認(rèn)為賈國龍這就乖乖在老家干一番事業(yè),，那就錯(cuò)了。1999年他又折騰去了北京,。

　　那年,賈國龍老家臨河在北京設(shè)立辦事處,。他們想在辦事處旁辦個(gè)餐廳,于是找到了賈國龍幫忙。最終,，賈國龍?jiān)谵k事處旁邊承包了“金翠宮海鮮大酒樓”,。

　　這次他吸取了在深圳做粵菜的教訓(xùn)，請(qǐng)了深圳當(dāng)?shù)氐膹N師和管理團(tuán)隊(duì)到北京,�,？上Щㄖ亟鹫�(qǐng)來的團(tuán)隊(duì)并不奏效。他再次以失敗告終,，四個(gè)月折了100多萬 ,。

　　問題到底出在哪里呢？他百思不得其解,，直到一位顧客向他質(zhì)疑,，“你們的海鮮怎么吃起來有股羊肉味？”這才點(diǎn)醒了他,。

　　既然這樣,，不如還是做自己熟悉的吧,。于是他把從深圳請(qǐng)來的團(tuán)隊(duì)全部請(qǐng)走，把海鮮拿掉,，全部換成了莜面,、羊肉，改名“金翠宮莜面美食村”,。

　　這樣一折騰,，才把店給救了回來。千禧之年,，這家店的盈利做到了300多萬,，往后的每年也開始逐年遞增。

　　把內(nèi)蒙的東西帶到大城市試水成功,，給了他極大的信心,。他一鼓作氣，運(yùn)氣好到接下來每開一家就火一家,。就連2002年接手人家倒了幾手的六里橋店,，都能做得風(fēng)生水起。而六里橋的這家店,，在嚴(yán)格意義上而言,，也是西貝莜面村的首店。它第一次正式聚焦做莜面,，同時(shí)把“金翠宮莜面美食村”正式更名為“西貝莜面村”,。

　　就這樣，從1996年起的五六年時(shí)間里,，他歷經(jīng)了二進(jìn)北京,、一探深圳，又幾番退回家鄉(xiāng)的各種折騰,，期間在粵菜,、內(nèi)蒙菜當(dāng)中不斷試水、踩坑,、填坑,，有過巨虧，有過大贏,。

　　對(duì)于那時(shí)三十而立的賈國龍來說,，人生的起起落落，不是一般的精彩,。

　　迎來創(chuàng)業(yè)第二春

　　四年換四次招牌,，新開300家門店

　　而后的幾年，隨著市場(chǎng)競爭的加劇，西貝有些店面出現(xiàn)了虧損,。賈國龍意識(shí)到,，這樣下去肯定不行。2010年,，他四處學(xué)習(xí),，突然滿血復(fù)活，爆發(fā)了創(chuàng)業(yè)以來的第二春,！

　　他啟動(dòng)了西貝的品牌戰(zhàn)略定位關(guān)鍵行動(dòng),，思考如何讓西貝這個(gè)西北菜這個(gè)品類代表，快速占領(lǐng)消費(fèi)者心智,。后來就有了我們都知道的“四年換四次招牌”,，2010-2013年期間，西貝歷經(jīng)了西貝西北民間菜,、西貝西北菜,、西貝烹羊?qū)＜遥�最后又叫回了西貝莜面村�?/p>

　　可以說這是大多數(shù)人對(duì)賈國龍刻下“愛折騰”烙印的開始,，也是賈國龍?jiān)跇I(yè)界“出名”的標(biāo)簽,。但無妨，折騰就折騰,，這并不影響賈國龍繼續(xù)探索,。

　　2014年底，一個(gè)風(fēng)口讓西貝踩上了風(fēng)火輪,，那就是商業(yè)綜合體,。 西貝的第三代門店，也就是小店模型試驗(yàn)成功,，迅速依托商場(chǎng)找到了新的模式,，從原本僅60家門店在幾年之間翻倍生長，2015年新開50多家,，2016年新開60多家，2017年新開40多家,，2018年新開110多家,，到了2019年在全國20多個(gè)省份開出360多家門店，實(shí)現(xiàn)年?duì)I收57億,。

　　越來越多消費(fèi)者認(rèn)識(shí)并喜歡上了西北菜,。越來越多同行也紛紛學(xué)起西貝的純手工全明檔，掀起了中餐明檔風(fēng)潮,。

　　快餐折戟,，轉(zhuǎn)戰(zhàn)新零售  

　　再難也要朝著夢(mèng)想前行

　　西貝莜面村在快速發(fā)展，賈國龍的理想也變得越來越大。他夢(mèng)想有一天能在全國乃至世界的大街小巷都能夠開出西貝,，為追求生活品質(zhì)的顧客們隨時(shí)隨地提供一頓好飯,。他動(dòng)員全體員工，為開出10萬+小店,、成就10萬+小老板而奮斗,。

　　他把這個(gè)夢(mèng)想寄托在快餐上。從2015年起,，他親自帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)摸索快餐業(yè)務(wù),，從“西貝莜面工坊”（西貝內(nèi)部叫五代店項(xiàng)目）“西貝燕麥面”“麥香村”，到“西貝超級(jí)肉夾饃”“XIBEI EXPRESS”“西貝酸奶屋”,，再到國民食堂“弓長張……幾乎每一年就推出一個(gè)子品牌,。

　　但幾年下來，并沒有哪個(gè)品牌真正做成了,。對(duì)此,，賈國龍稱自己還沒有找到滿意的模型。于是他不得不從2020年5月起,，宣布暫緩快餐項(xiàng)目,。

　　受挫了，但他依然和過去一樣,，沒有消沉,，也不會(huì)因?yàn)閻巯�面子而不敢承認(rèn)錯(cuò)誤。他坦承：“我過于自信,，但醒得快,。不能為了維護(hù)面子就不改，挽回面子的唯一方式是重新做對(duì),�,！�

　　他保持滿滿的激情，又把目光投向餐飲新零售,，并希望它能夠?yàn)槲髫悗�來第二條曲線,。這是歷經(jīng)新冠疫情后他對(duì)西貝未來全新的思考，也是他對(duì)餐飲未來趨勢(shì)的判斷,。

　　為此,，他斥資在內(nèi)蒙古建立了超級(jí)中央廚房，并在2020年10月舉行奠基儀式,。據(jù)悉,，這個(gè)中央廚房是西貝目前華北、華東,、華南三大中央廚房總面積的6倍,，也是國內(nèi)餐飲企業(yè)建設(shè)的規(guī)模和產(chǎn)能最大的中央廚房,，總面積193畝。該項(xiàng)目一期投資6個(gè)億,，總投資預(yù)計(jì)將達(dá)20億,。

　　曾經(jīng)他以姓氏表達(dá)他做西北菜的初心，創(chuàng)辦了“西貝”品牌,。如今他把名字也押進(jìn)去了,，將新零售項(xiàng)目取名為“賈國龍功夫菜”。他笑著說道,，“這次我用自己的名字做,，如果做不好，我爹會(huì)罵死我的,�,！�

　　結(jié)語 

　　從1988年開出第一家咖啡館一直到今天，賈國龍?jiān)谌�十幾年餐飲生涯中起起落��,。�?duì)于每一次成功,，他都樂于和大家分享勝利的果實(shí)；而對(duì)于失敗,，他也敢于承認(rèn)自己的不足,。他活得真實(shí)、帶勁,，成就是成,，敗就是敗。他不怕折騰,，不怕碰壁,。他唯一怕的是躺著享受過去勝利的果實(shí)。

　　未來,，賈國龍還會(huì)帶領(lǐng)他的團(tuán)隊(duì)繼續(xù)探索餐飲,，但他不著急。他相信在時(shí)間的長河里,，勝利屬于那些有耐心,、有韌勁的人，就如他曾經(jīng)所言的“彎路也是路”,。