餐飲行業(yè)變得越來(lái)越有意思了，更多跨界餐飲人用他們獨(dú)特的思維重新定義著這個(gè)行業(yè)，也用他們的行動(dòng)顛覆了很多傳統(tǒng)老舊的東西,。

　　本期《洪波高端訪談》專訪打破傳統(tǒng)東北菜的創(chuàng)業(yè)者張林，看看他如何演繹“新東北菜”。

　　去到他家任何一家門店,，你可能都會(huì)猝不及防,。啊,？這做的是東北菜,？東北菜，不是大花布,、大盤子,、敲鑼又打鼓嗎？這里這么洋氣,，怎么像個(gè)咖啡館,？

　　可不管你信不信，它就是東北菜館——奉天小館,，一個(gè)跨界廣告人和他愛(ài)人的作品,。他叫張林。張林所有的門店,，包括其它幾個(gè)品牌,，從經(jīng)營(yíng)理念到經(jīng)營(yíng)方式都和傳統(tǒng)東北菜、傳統(tǒng)餐企截然不同。

　　幾番折騰 終找到做餐飲初心

　　和很多創(chuàng)業(yè)者一樣,，張林在剛創(chuàng)業(yè)時(shí)并不能找準(zhǔn)方向,，而是跟隨別人去做。

　　2013年,，廣告人張林和當(dāng)英語(yǔ)老師的愛(ài)人投身餐飲,，開(kāi)出的第一家餐廳賣的就是當(dāng)時(shí)市面上的熱門品類——麻辣香鍋。

　　雖然那一年生意不錯(cuò),，但夫妻兩人還是做了一個(gè)狠心的決定——把麻辣香鍋停掉,，原因是覺(jué)得香鍋屬性太單一，生命力不會(huì)太強(qiáng),。

　　張林談奉天小館品牌發(fā)展

　　于是兩人又選擇了包容性更大,、有可能走得更遠(yuǎn)的品類，也是當(dāng)時(shí)市場(chǎng)上比較流行的——融合菜,，融合的是本土的東北菜,、川菜、湘菜,、粵菜……

　　這家店很幸運(yùn)地開(kāi)進(jìn)了商場(chǎng),，開(kāi)在沈陽(yáng)華府天地商場(chǎng)當(dāng)時(shí)“被剩下的”一個(gè)面積僅155㎡的小店。叫什么名字好呢,？張林想著既然誕生于沈陽(yáng)（沈陽(yáng)在歷史上曾用名為“奉天”）,，店面又這么小，索性就叫“奉天小館”吧,。名字定下,，進(jìn)駐商場(chǎng)的雛形也有了。

　　然而和大多數(shù)融合菜餐廳的命運(yùn)一樣,，奉天小館也遇到定位不清晰的問(wèn)題,，客人反映菜品極多，卻沒(méi)幾道是東北菜,。那時(shí)的張林再一次意識(shí)到,，跟隨別人確實(shí)不妥，客人一旦說(shuō)你不好,，你都不知道對(duì)還是錯(cuò),，根本不知道未來(lái)該往哪里走。

　　他問(wèn)自己,，這么辛苦干餐飲到底是為了什么,？只是為了掙錢嗎？自己不是一直都希望自己的家鄉(xiāng)菜讓更多人知道嗎,？

　　全面顛覆 創(chuàng)造調(diào)性十足的東北菜

　　經(jīng)過(guò)幾番反思,，張林和團(tuán)隊(duì)商量,，還是集中精力做好“本地本味”吧，也許這反而能走得更遠(yuǎn),。于是從第二家店起,，他便構(gòu)思經(jīng)營(yíng)東北菜的思路。

　　但他和愛(ài)人從沒(méi)打算做傳統(tǒng)的東北菜館,，兩個(gè)走遍世界,、也有著跨界審美的年輕人，希望能用不一樣的方式來(lái)呈現(xiàn)東北菜,。

　　“東北菜只能用過(guò)去的方式來(lái)做嗎,，我覺(jué)得東北菜也可以是洋氣的，有調(diào)調(diào)的,�,！庇兄鴦e樣追求的張林，就這樣開(kāi)啟了對(duì)新東北菜的種種嘗試,。

　　而這樣的創(chuàng)新,，也讓他從剛創(chuàng)業(yè)那時(shí)的追隨潮流轉(zhuǎn)為創(chuàng)造潮流。

　　2015年,，這家店開(kāi)在了非常特殊的地方,，沈陽(yáng)和平區(qū)文安路上一間別墅。在別墅臨街開(kāi)飯館,，在沈陽(yáng)是頭一回見(jiàn),；在戶外吃東北菜，這在沈陽(yáng)也是頭一回見(jiàn),。

　　更特別的是,，這家店的裝修設(shè)計(jì)屬于完全顛覆，沒(méi)有任何東北元素,，直接采用極其現(xiàn)代化的、國(guó)際化的設(shè)計(jì)風(fēng)格,。也許你會(huì)說(shuō),，留住這個(gè)殼去做西餐可能更合適，但這朵“奇葩”它里邊裝的,，的確就是東北菜,。

　　張林帶著廚師團(tuán)隊(duì)摸索“老菜新做”，在堅(jiān)持東北菜的底子上,，創(chuàng)造出了更符合當(dāng)下人們對(duì)于健康,、審美所追求的菜品：

　　烹飪上，摒棄濃油赤醬,、油炸,、老燉，改用當(dāng)天現(xiàn)做，也引進(jìn)南方食材等較為清爽的做法,；裝盤上,，一改過(guò)去的大鍋、大碗,，向精致料理看齊,，做到賞心悅目。最終,，一道道經(jīng)典的東北菜,，如鍋包肉、雪綿豆沙,、酸菜白肉血腸給客人帶來(lái)了全新的視覺(jué),、味覺(jué)感受。

　　而這種顛覆東北菜館的做法不僅讓本地人眼前一亮,，還吸引了外地食客慕名而來(lái),，同時(shí)也吸引了不少優(yōu)質(zhì)的合作方，比如萬(wàn)象城的招商團(tuán)隊(duì),。萬(wàn)象城對(duì)于餐飲品牌的要求一直有著自身嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn),，他們看中了奉天小館，正是看中了它和自身商場(chǎng)調(diào)性的匹配,。

　　就這樣,，奉天小館在創(chuàng)辦短短4年時(shí)間后便成功進(jìn)入了主流商圈。這對(duì)張林來(lái)說(shuō)有著里程碑意義,，它不但奠定了小館的調(diào)性,，也讓小館從此站上了比較高的起點(diǎn)。

　　找到“黃金面積” 奠定門店標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)模

　　然而,，進(jìn)駐商場(chǎng)的奉天小館,，也并非一帆風(fēng)順。1160㎡的面積恐怕是太大了,，店面的實(shí)際接待能力,、盈虧平衡點(diǎn)、人員成本等等都并不是最佳的,。于是他和商場(chǎng)不斷摸索,，在再一次合作的時(shí)候，便清晰地定下了店面的“黃金面積”——450㎡,。

　　450㎡的面積能夠用較小的成本換更大的利潤(rùn)空間,，也讓菜品組成、尤其餐位分布與客單組成上更具可操作性,，為店面帶來(lái)了更大的效益,。

　　摸索到“黃金面積”,，是奉天小館又一座里程碑。這為品牌日后入駐萬(wàn)象城以及其它商業(yè)綜合體都有了一個(gè)相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的模型,。不僅省去了多次試水造成的浪費(fèi),，也為門店的復(fù)制找到了一條捷徑。

　　“一城一店”受阻 抗風(fēng)險(xiǎn)能力不足讓張林重新思考

　　既然找到了復(fù)制之路,，就該往外走了吧,。張林是個(gè)絕對(duì)的行動(dòng)派，定了就速速往外走,，從2018年起便進(jìn)軍太原,、濟(jì)南、鞍山……

　　“很多本土創(chuàng)業(yè)者屬于安逸型,，開(kāi)一家兩家店就滿足了,，他們做好了也不太希望往外走，但我想出去,，我想代表‘新東北菜’走出去,。”張林溫和敦厚的外形,，卻有著偉大的抱負(fù),，或者說(shuō)野心。

　　在大本營(yíng)沈陽(yáng)以及周邊城市扎根之后,，他就開(kāi)始把視野放到全國(guó),。他想象如果能在全國(guó)主流城市都能有自己的門店就好了，于是定下了一個(gè)不小的規(guī)劃——“一城一店”,、“一店一景”,，并且在地圖上圈出了多個(gè)目標(biāo)城市。

　　然而這股熊熊燃燒的火才剛被點(diǎn)燃,，就遭遇了冰水的打擊,，新冠疫情來(lái)襲�,！拔疫@才意識(shí)到原來(lái)我們的抗風(fēng)險(xiǎn)能力還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不足,，疫情下我們馬上重新評(píng)估自己，對(duì)于未來(lái)也做了深度的思考,�,！�

　　一場(chǎng)疫情讓大家亂了腳步,，也讓張林重新審視奉天小館,，他意識(shí)到過(guò)于追求數(shù)量會(huì)對(duì)品牌造成傷害。實(shí)際上,，也是這場(chǎng)疫情讓他慎重地復(fù)盤這幾年的業(yè)績(jī),，盡管在不少城市開(kāi)了店,，但天南地北的管理其實(shí)難度極大，這其中的人力,、物力,、財(cái)力損耗都不小,。

　　于是他喊停了“一城一店”的戰(zhàn)略,，僅鎖定了幾座更具潛力的城市發(fā)展,，比如北京,、上海,、深圳這些包容性更強(qiáng)的地方,，而對(duì)于那些地域?qū)傩蕴珡?qiáng)的就不考慮進(jìn)去了,。

　　“最多一年開(kāi)兩家,，集中在一座城市開(kāi)四五家更有利于集中精力,，也更方便管理,。”張林收縮了戰(zhàn)線,，對(duì)門店進(jìn)行重新布局,。

　　多品牌布局 為改變?nèi)藗兊纳�活方�?

　　還是那句話，行動(dòng)派張林的野心不小,，奉天小館是他對(duì)東北菜這個(gè)家鄉(xiāng)菜的表達(dá),，而更多的品類似乎才足以表達(dá)他對(duì)餐飲的熱愛(ài)。目前張林手中還有另外5個(gè)品類的品牌：粥鋪,、銅火鍋,、酒館、專做外賣的快餐店,、烤肉店……

　　其中品牌名為“初攤”的粥鋪,，寄托了他和愛(ài)人滿滿的情懷�,！翱粗�客人早上坐在這里不匆不忙地喝點(diǎn)粥,；下午喝點(diǎn)東西談?wù)勈拢煌砩闲∨笥言谶@里寫作業(yè),，家長(zhǎng)在這吃飯,，這種感覺(jué)我們很喜歡�,！�

　　這是一家主打健康輕食的全天制店面,，你同樣可以找到在咖啡館里喝粥吃油條的感覺(jué)。也許從商業(yè)模式上講,，它似乎定位不清晰,，但從情懷上講，它確實(shí)吸引了不少人,。據(jù)悉今年年底,，他們馬上又要開(kāi)出三家門店,。

　　“這個(gè)品牌將是未來(lái)公司多元化發(fā)展的一個(gè)很重要的餐飲項(xiàng)目，它存在的意義就是要改變傳統(tǒng)早餐的經(jīng)營(yíng)模式,，改變?nèi)藗兊纳�活方��,。”張林�?duì)“初攤”粥鋪抱以厚望,，也希望將來(lái)能夠植入更多時(shí)尚元素,、新零售思維來(lái)做早餐。

　　對(duì)于其它的品牌,，他也在不斷做探索,，探索它們的潛力，探索它們的壽命,。

　　結(jié)語(yǔ)

　　到2020年年底,，奉天小館將在全國(guó)共開(kāi)出14家門店，旗下品牌初攤則共有4家門店,，而其它品牌也共約有10家,。

　　張林和他的愛(ài)人，更像是在用他們的思想在餐飲這個(gè)傳統(tǒng)的行業(yè)里做實(shí)驗(yàn),。而不管試驗(yàn)結(jié)果如何,，他們的勇于嘗試也為東北菜、餐飲行業(yè)帶來(lái)全新的思路,。當(dāng)然同時(shí)運(yùn)營(yíng)較多個(gè)品牌也可能造成精力不足等的風(fēng)險(xiǎn),，我們也希望張林和他的團(tuán)隊(duì)能夠更好地處理。