近年來,，湘菜品類在全國發(fā)展迅猛,，在廣東更是青云直上,，其門店增長的速度甚至超過了大熱的川菜。

　　也因此,，廣東涌現(xiàn)了一批獨(dú)具特色的新派湘菜,，它們?cè)诳臻g視覺、產(chǎn)品,、體驗(yàn)各方面,，都與老派湘菜大相徑庭，讓人眼前一亮,。

　　以飯湘許,，就是這新派湘菜的一員。近日,，《洪波高端訪談》專訪了以飯湘許創(chuàng)始人黃瑤,，聽她分享了“新生代湘菜”的一些故事和創(chuàng)新,。

　　黃瑤談“新生代湘菜”

　　江西妹子做湘菜

　　理性戰(zhàn)勝情懷

　　創(chuàng)業(yè)開餐廳，將家鄉(xiāng)菜發(fā)揚(yáng)光大,，是很多餐飲人的情懷。

　　黃瑤是江西贛州地道的客家人,。2005年,，她來到廣東，2007年,，從貿(mào)易圈轉(zhuǎn)到餐飲行業(yè),，開起了江西菜館，到2016年,，就擁有了6家餐廳,。

　　在經(jīng)營江西菜的過程中，她漸漸發(fā)現(xiàn)一些問題,，比如,，餐廳來的客人大部分都是江西人，一些周邊江西人群多的門店,，生意比較理想,，而周邊江西人群比較少的店，經(jīng)營就比較困難,。

　　為了改變這種狀況,，黃瑤在店里適當(dāng)?shù)卦黾恿艘恍┫娌瞬似罚�結(jié)果立竿見影,，生意慢慢增加了,，湘菜的點(diǎn)單率甚至與江西菜持平。這讓她對(duì)湘菜的受眾面越來越有信心,。

　　她想,，如果要做一個(gè)連鎖餐飲企業(yè)，以湘菜品類為主打,，應(yīng)該會(huì)更有前途,。

　　基于對(duì)市場發(fā)展空間及回報(bào)的研判，2015年,，黃瑤新創(chuàng)了湘菜品牌“以飯湘許”,。2016年，她將重心轉(zhuǎn)移到以飯湘許的經(jīng)營管理上,。

　　從一個(gè)菜系轉(zhuǎn)換到另一個(gè)菜系,，黃瑤也經(jīng)歷了一番探索，走過不少彎路,。

　　比如,，初創(chuàng)期時(shí),，黃瑤沒有什么專業(yè)或科學(xué)的方法指引，更多的是直接把自己的各種想法落地到門店,，開不同的店型去測(cè)試去總結(jié),，導(dǎo)致交了不少學(xué)費(fèi)。

　　“一開始,，我們也不知道目標(biāo)客群是什么年齡段,、什么喜好，然后聽了很多餐飲朋友的建議,，方向一直搖擺不定,，又想做商務(wù)型，又想做簡單型,，又想服務(wù)好,，又想菜品大氣，于是就開了很多類型的門店,，踩了不少坑,。”

　　比如之前開出的商務(wù)店,，包廂比較多,，但因?yàn)樽隽撕芏嗄贻p人喜愛的動(dòng)作和設(shè)計(jì)，不少商務(wù)顧客去到包廂,，會(huì)覺得服務(wù)沒有達(dá)到期望,，菜品也不夠商務(wù)。

　　有段時(shí)間國潮風(fēng)流行,，餐飲市場跟風(fēng)者甚眾,，黃瑤也把一個(gè)門店裝修成中國風(fēng)的效果，結(jié)果也不如人意,。

　　一番試錯(cuò)后,，她才意識(shí)到，必須做減法,，聚焦最適合自己的模型,。

　　于是，基于后臺(tái)數(shù)據(jù)和店型測(cè)試的經(jīng)驗(yàn),，黃瑤將以飯湘許瞄準(zhǔn)年輕顧客群,，風(fēng)格定位上變得更加輕松活潑，店型也聚焦到260-320平米的主流店型,，摒棄商務(wù)風(fēng)格,，砍掉了多數(shù)包廂。

　　“因?yàn)槲覀兊南�費(fèi)客群集中在18-35歲的客群,，這個(gè)年齡段占到了76%,，其中又有60%以上是女性顧客,。”

　　門店模型漸漸成熟后,，2019年以飯湘許開始加速發(fā)展,，2020年以飯湘許仍然新開了8家門店，而且所有門店在當(dāng)年的四月份就走出虧損,，全部持平或盈利,。

　　聚焦新生代湘菜

　　與其更好，不如不同

　　據(jù)統(tǒng)計(jì),，目前廣東有數(shù)萬家湘菜館，僅廣州就有近5000家,，而其中,，很多是傳統(tǒng)湘菜館，走的是湖南民間土菜風(fēng),。

　　黃瑤沒有隨大流,，而是不停地琢磨湘菜未來發(fā)展的趨勢(shì)，并堅(jiān)信,，受年輕新生代消費(fèi)者喜好的湘菜,，一定是年輕、活力,、追求個(gè)性體驗(yàn)的,。

　　為此，她一開始就將以飯湘許定位為“新生代湘菜”,，緊跟潮流,，更加注重體驗(yàn)，融合創(chuàng)新,。

　　“傳統(tǒng)湘菜的發(fā)展有局限性,，同時(shí)市場上已經(jīng)高手云集，競爭激烈,，與其去比誰做得更好,，不如做到不同�,！�

　　怎么打造與眾不同的新生代湘菜,？黃瑤做了幾個(gè)動(dòng)作：

　　制造“高顏值”

　　圍繞新生代年輕客群，黃瑤讓門店的空間呈現(xiàn)從VI設(shè)計(jì)到裝修,，傳達(dá)出清新簡約的印象,。

　　具體到不同的門店，又有不同的呈現(xiàn)特色,。美林天地店的熱帶雨林設(shè)計(jì),，撲面而來是ins風(fēng)的效果,；白云齊富路店淺綠色的主色調(diào)搭配玫紅色的椅子，滿滿都是少女心,；新開業(yè)的天河智慧城店,，玫瑰金邊框搭配落地玻璃，精致通透,，給人一種輕奢的享受......

　　天河新天地店則是一種別樣的鄉(xiāng)間田園風(fēng)格——遠(yuǎn)遠(yuǎn)看去,，是一抹醒目的淺綠色，如青綠山水的秀麗,。近而尋之,，一縷清茶的綿香若有若無，似幽谷的花沁人心脾,。小清新的墻面,、簡約大方的桌椅、柔和舒適的燈光,，營造出一種清新而復(fù)古,、精致又溫馨的感覺。

　　迭代傳統(tǒng)產(chǎn)品

　　相比老派湘菜,，以飯湘許的菜品更加清爽,，沒有那么多油鹽。

　　菜品結(jié)構(gòu)上,，除了辣椒炒土豬肉,、菜籽油爆炒黃牛肉、香辣跳水鱸魚,、剁椒魚頭等湘菜招牌菜,，也根據(jù)新生代年輕人喜歡的一些味型或者食材，增加了產(chǎn)品,，比如烤制類產(chǎn)品,、飲品和小吃等。

　　除此之外,，考慮到年輕顧客多是2-4人的組合消費(fèi),，黃瑤還改變了湘菜傳統(tǒng)大碟頭的呈現(xiàn)形式，把菜品份量縮小,，從餐具器皿的選擇,、產(chǎn)品擺盤的考究來提升出品的美感，同時(shí)價(jià)格也定得更有品價(jià)比,。

　　目前,，以飯湘許的客單價(jià)在60-70元之間�,！白岊櫩突ǜ�少的錢吃到更多菜品,，提升幸福感,。”

　　關(guān)注體驗(yàn)和細(xì)節(jié)

　　餐飲競爭從產(chǎn)品到服務(wù)再到體驗(yàn),，細(xì)節(jié)關(guān)乎成敗,。與顧客體驗(yàn)相關(guān)的細(xì)節(jié)，哪怕是再細(xì)小的事情,，黃瑤都會(huì)親力親為,。

　　比如辣椒醬，大部分餐廳的辣椒醬都是瓶裝的,，黃瑤卻從小罐茶的暢銷得到靈感,，開發(fā)了小罐裝的辣椒醬，顏值高又方便攜帶,，大受歡迎,，很多顧客專門來餐廳問有沒有賣。

　　就連茶的品種,，黃瑤也根據(jù)年輕女性的喜好，挑選了火爆網(wǎng)絡(luò)的一款蜜桃烏龍茶,，而不是一般餐廳常見的菊花茶或紅茶,。

　　只有持續(xù)保持與消費(fèi)者的連接，品牌才有生命力,。黃瑤認(rèn)為,，只有關(guān)注細(xì)節(jié)，一切圍繞著新生代年輕客群去做迭代和升級(jí),，提升體驗(yàn)度,，給她們驚喜，才能始終與她們?cè)谝黄稹?/p>

　　此外,，在以飯湘許,，餐廳員工之間，包括員工對(duì)顧客的稱呼都是“小哥哥”“小姐姐”,。

　　在黃瑤看來,，這種流行的稱呼體現(xiàn)出一種人情味，既可以調(diào)動(dòng)內(nèi)部伙伴的熱情和活力,，也能拉近和顧客的距離,，營造出親切感，“大家都喜歡的連接方式,，就是我們與顧客的連接方式,。”

　　一個(gè)跨界餐飲人的感悟和夢(mèng)想

　　這些年,，廣東的湘菜市場紅紅火火,，但不少品牌也是起起落落,，有一些甚至做著做著就沒了。

　　以飯湘許成立五年來,，發(fā)展一直比較平穩(wěn),。這很大程度上得益于黃瑤對(duì)餐飲的敬畏。作為一個(gè)從貿(mào)易行業(yè)跨界過來的餐飲人,，這么多年來,，她始終如履薄冰。

　　黃瑤認(rèn)為,，做餐飲和做商貿(mào)是兩碼事,，商貿(mào)主要是打造品牌、經(jīng)營客戶,，找到優(yōu)質(zhì)供應(yīng)鏈,，以整合資源為主，管理上相對(duì)簡單,。但是餐飲的水很深,，創(chuàng)業(yè)者必須具備頂層思考，企業(yè)需要更多維度的思量和實(shí)踐,。

　　“好在商貿(mào)和餐飲也有一個(gè)共通點(diǎn),，就是都要去發(fā)現(xiàn)、去挖掘顧客需求,，然后找到匹配的資源來呈現(xiàn),，生意才有意義�,！�

　　在二者的碰撞中,，黃瑤對(duì)餐飲也有很多不同的理解和感悟。

　　比如,，黃瑤認(rèn)為,，雖然餐飲是傳統(tǒng)行業(yè)，但很多環(huán)節(jié)完全可以,、也應(yīng)該借助專業(yè)的力量,，專業(yè)的事交由專業(yè)的人來做。

　　“一開始,，我們就找了外面專業(yè)的策劃公司合作,。這跟我跨行做餐飲有關(guān)系，我覺得每一個(gè)領(lǐng)域都要聚焦和專業(yè)去做,，自己能夠聚焦做好餐廳的體驗(yàn)和運(yùn)營就很不錯(cuò)了,。有專業(yè)機(jī)構(gòu)的陪伴，會(huì)走得更順一些�,！�

　　如今,，在公司內(nèi)部，她也是“抓大放小”,。創(chuàng)業(yè)早期的時(shí)候,，她各方面都會(huì)去跟，而現(xiàn)在基本只抓發(fā)展布局,、研發(fā)方向和品牌定位,。

　　再比如，干餐飲要理性,，多用數(shù)據(jù)做決策,。 進(jìn)入餐飲業(yè)早期，黃瑤更多的憑感覺和情懷做事,，但如今,，她卻更主張理性，也更重視數(shù)據(jù),。

　　“包括門店模型的選擇等,，要多用數(shù)據(jù)來決策，這樣投資才會(huì)更合理,，回報(bào)更快,，各項(xiàng)指標(biāo)也比較健康�,！比缃瘢�這種數(shù)據(jù)思維正滲透到以飯湘許運(yùn)營的方方面面,。

　　基于這樣的理解和感悟,，黃瑤還和我們分享了自己對(duì)以飯湘許的規(guī)劃。 未來,，以飯湘許還是會(huì)以深耕廣東市場為主,，然后輻射華南，時(shí)機(jī)合適的時(shí)候再放眼全國,。

　　黃瑤深信,，湘菜有龐大的市場�,！靶挠懈呱�,，但腳踏實(shí)地，時(shí)間規(guī)劃長一些,，不能急于求成,。我們要做的不是去改愿景，而是去找到方法，找到資源,，找到人才來實(shí)現(xiàn)這個(gè)目標(biāo),。”