他是廚師出身的餐飲創(chuàng)業(yè)者,，他的品牌從顧客跑步來搶位,，到借錢發(fā)工資，十年經(jīng)歷三次轉(zhuǎn)型,。在大落大起間,，周祖澤和他的九鍋一堂,，終于找到了自己的方向。

　　九鍋一堂到底要做什么,？這是消費(fèi)者的疑問,，是同行們的疑問，更是九鍋一堂創(chuàng)始人周祖澤對自己的終極拷問,。

　　這個在全國擁有一百余家直營門店的重慶品牌,，從砂鍋菜起家，做過大熱的酸菜魚,，也做過家常菜,，如今又轉(zhuǎn)型成重慶菜，十年經(jīng)歷三次轉(zhuǎn)型,，橫跨四個品類,，曾風(fēng)光無限，消費(fèi)者跑著來搶位,，也曾遭遇滑鐵盧,，發(fā)不出員工工資……

　　周祖澤和九鍋一堂，到底經(jīng)歷了什么,？為何如此頻繁地轉(zhuǎn)型,？又憑什么“揚(yáng)言”要擔(dān)起重慶菜走向全國的重任？

　　半價銷售  

　　讓顧客跑著來搶位

　　2010年8月,，周祖澤還是重慶一家知名餐飲品牌的總經(jīng)理,，正在上海參加一次他本以為很普通的學(xué)習(xí)。

　　在這次上海行之前,，他已經(jīng)在餐飲業(yè)摸爬滾打了17年,，洗過盤子也做過墩子，從服務(wù)員,、廚師,、店長，餐廳幾乎每個崗位他都干過,，也一步一步成長為了多家餐飲門店的總經(jīng)理,。

　　在職業(yè)餐飲人這條路上，周祖澤已經(jīng)走到了很多人前面,，是被人仰慕的那個,。沒人會想到，這次學(xué)習(xí)將讓他踏上餐飲的另一條路,。

　　課堂上老師的一句話,，擊中了廚師出身的周祖澤，“中國餐飲有一個痛點(diǎn)未被解決，就是快餐不好吃,，正餐上菜又比較慢�,！本褪沁@么一句話,，讓周祖澤覺得，這不正是餐飲從業(yè)者的機(jī)會嗎,？

　　就在課堂上,，他開始盤算自己創(chuàng)業(yè)，就打“中餐要么慢,，要么不好吃”的痛點(diǎn),。

　　9月，學(xué)習(xí)結(jié)束,，周祖澤立馬回到重慶開始籌備自己的品牌,，從一個職業(yè)經(jīng)理人，真正成為一個餐飲創(chuàng)業(yè)者,。

　　那時候的中餐,，還是大酒樓模式，標(biāo)準(zhǔn)化也尚未普及,，廚師出身的周祖澤很清楚“快餐不好吃,、正餐上菜慢”的原因。

　　“其實(shí)不少快餐剛炒出來也是挺好吃的,，只是炒出來時間久了,，就不好吃了。而正餐上菜慢,，因?yàn)楹芏喽际谴蟛�,，每個菜要保證工序、口味,，就要單獨(dú)做,，上菜自然比較慢�,！�

　　而周祖澤想到的解決辦法,，是把菜品減少，讓每個菜可以三份五份地做,�,！捌鋵�(shí)很多中餐菜品，并不是非要單獨(dú)做才好吃,，像燒雞,、燒肉，反而是多份數(shù)做出來的更好吃�,！�

　　所以在選品上,，周祖澤有意地選擇了一些可以同時做多份的菜品，比如尖椒雞,、燜豆腐等,。而且他選擇了石鍋?zhàn)鳛槭⒕撸�一來重慶本來就有砂鍋菜,，更符合當(dāng)?shù)鼐筒土?xí)慣,，二來，石鍋還能起到保溫的作用,，保證菜品的口感,。

　　同時，他還控制門店菜品的數(shù)量,，“我們最開始想的是,，9個菜1個湯�,！边@也正是九鍋一堂名字的由來,。“菜品越聚焦,，后廚的效率就能有越大的提升,。”

　　通過這些舉動,，周祖澤同時解決了不好吃和上菜慢的兩個痛點(diǎn),。

　　此外，九鍋一堂的選址,，并非當(dāng)時常見的街邊店或是大酒樓,，而是餐飲尚未成為“鎮(zhèn)店之寶”的購物中心。

　　在酒樓占主流的當(dāng)時,，這樣的打法多少有些冒險,，為了凸顯優(yōu)勢，周祖澤選擇了更親民的低價模式,，希望薄利多銷,。

　　“當(dāng)時我就比著酒樓價格除以二來賣，相同的菜品,，酒樓賣七八十的,，我就賣三四十，酒樓賣四五十的,，我就賣一二十,�,！�

　　在這個策略下，九鍋一堂的人均基本控制在30-40元,，基本是當(dāng)時酒樓價格的一半,。

　　這樣做的劣勢也顯而易見——利潤空間會被壓縮得非常小。為此,，周祖澤只能嚴(yán)格控制成本,，每天都堅(jiān)持自己到市場采購，并且時刻盯緊后廚,，確保出品品質(zhì)，保證客流,。

　　憑借優(yōu)質(zhì),、低價、出菜快,，初創(chuàng)的九鍋一堂在重慶迅速躥紅,，每天能翻臺6-8次，最高時能翻12次,�,！澳菚r候哪怕是中午的飯點(diǎn)，顧客都是跑著來的,，來晚了可能位都排不上,。”

　　盲目擴(kuò)張幾乎賠光身家

　　轉(zhuǎn)型酸菜魚打了翻身仗

　　九鍋一堂在重慶火了后,，周祖澤開始謀劃向外擴(kuò)張,，第一站成都大獲成功后，他的信心開始膨脹了,，想要走得更遠(yuǎn),。

　　2014年，雄心勃勃的周祖澤進(jìn)入西安市場,，相比飲食習(xí)慣相近的成都,，西安才算九鍋一堂真正意義上邁向全國市場的第一步。

　　但就是這第一步,，成了九鍋一堂的滑鐵盧,。

　　到西安的前兩年，九鍋一堂每年都在虧錢,，其他十幾家門店賺的錢,，也都在西安虧了出去。曾經(jīng)風(fēng)光無限的周祖澤,，一度潦倒到發(fā)不出員工工資,。

　　“那時候真的會半夜做夢驚醒,，醒了以后就發(fā)現(xiàn)，整個背都是濕的,�,！睂Ξ�(dāng)年的“慘敗”，周祖澤依然記憶猶新,。一向好強(qiáng)的他很不甘心,，他想知道原因。

　　經(jīng)過一番調(diào)研他發(fā)現(xiàn),，一些在重慶行之有效的方法,，原來在其他城市是無效的。

　　比如西安人吃魚,，不喜歡吃帶刺的,，而九鍋一堂的招牌菜石鍋鯽魚，使用的是刺比較多的鯽魚,，西安人就不喜歡吃,。

　　看到這樣的調(diào)研結(jié)果，周祖澤開始思考,，既然是菜品出了問題,，那就要重新定菜。

　　這時,，周祖澤翻看大眾點(diǎn)評發(fā)現(xiàn),，一線城市的消費(fèi)者對川菜的差評，基本上都集中在油脂多,、調(diào)料多這兩點(diǎn)上,。

　　他很清楚，這并不是川菜本來的樣子,，“很多川菜其實(shí)就是是吃主料+調(diào)料,，但調(diào)料不一定是辣椒花椒，只是這些年,，因?yàn)槌雒�的川菜都重麻重��,，所以讓大家覺得川菜就是重油重辣，商家看到這樣的菜品受歡迎,，也開始追求口味的極致,，結(jié)果走到了一個坑里�,！�

　　廚師出身的周祖澤,，對川菜仍有一種骨子里的責(zé)任感，他不希望川菜就這樣被人誤解,，甚至由此導(dǎo)致沒落,。

　　正好此時,，周祖澤的一個同學(xué)跟他說，自己希望做讓人愛吃的東西,，“我就想,，那是不是我也要做一個讓我的家人也愛吃的餐廳�,！�

　　在九鍋一堂的危機(jī),、對川菜的責(zé)任感，加上“家人愛吃的餐廳”的啟發(fā)下,，周祖澤決心用一道傳承的菜品,，去重新定義九鍋一堂。

　　周祖澤想到了酸菜魚,。

　　“這是重慶一道非常經(jīng)典的菜,，如果要‘傳承’一道菜品，那么酸菜魚是比較合適的,。”而且在哪里跌倒就在哪里爬起來,，周祖澤就是想在西安,，打這場翻身仗，既然石鍋鯽魚不受歡迎,，那就試試酸菜魚,。

　　為了適應(yīng)西安市場，2016年周祖澤帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì),，改良酸菜魚,，精選“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”酸菜，擯棄傳統(tǒng)酸菜魚最后需要澆油激發(fā)花椒,、辣椒香味的傳統(tǒng),，不澆油，打造出了一款能喝湯的酸菜魚,。一經(jīng)推出,，便受到西安消費(fèi)者的追捧。

　　讓周祖澤幾乎賠完所有身家的西安,，也成就了他的重生,。

　　問題也接著來了，要不要在全國的門店推廣酸菜魚,？吃過虧的周祖澤,，開始了在重慶的調(diào)研。

　　“數(shù)據(jù)出來以后,，我們感覺這條路是對的,。酸菜魚是重慶菜里是非常家常的菜,，重慶老百姓買魚回家吃，70%都是做酸菜魚,�,！�

　　在重慶試營業(yè)后，酸菜魚大受市場歡迎,。而且因?yàn)榫佩佉惶玫乃岵唆~沒有澆油,，也少了調(diào)料，相比重慶市面其他酸菜魚口味相對清爽,，一些顧客吃完魚后,，還會用魚湯泡飯，小孩也非常愛吃,，“這和我們想做‘家人都愛吃的餐廳’不謀而合,。”

　　于是,，2015年底,，周祖澤將九鍋一堂聚焦到酸菜魚，并定位“能喝湯的酸菜魚”,。

　　頻繁升級轉(zhuǎn)型

　　為打造優(yōu)質(zhì)的重慶餐飲品牌

　　到2019年,，主打酸菜魚的九鍋一堂已經(jīng)在全國發(fā)展了100余家門店，但這時,，周祖澤又感受到了壓力,。

　　“當(dāng)我們的門店越來越多，又走的是薄利多銷路線,，那我們就得進(jìn)一步提高顧客的消費(fèi)頻次,。”這時酸菜魚的定位,，會禁錮一些顧客的思維,，認(rèn)為吃酸菜魚才會到九鍋一堂，反而有些局限九鍋一堂的發(fā)展,。

　　“而且從我們團(tuán)隊(duì)的‘夢想’來看,，我們還是希望更貼近老百姓，去解決老百姓的需求,，定位酸菜魚多少顯得有些‘單調(diào)’,。”

　　周祖澤又開始梳理九鍋一堂的發(fā)展軌跡,、菜品,。梳理之后他發(fā)現(xiàn)，不管是最早做“九個菜一個湯”,，還是酸菜魚,，其實(shí)都是家常菜,，走的也是親民的平價路線，那為什么不直接升級為九鍋一堂家常菜呢,？

　　“每個城市都有自己的家常菜,，老百姓天天都在吃的東西，就是家常菜,�,！�

　　于是在2019年7月，九鍋一堂再次轉(zhuǎn)型,，打出家常菜的招牌,，“酸菜魚仍是我們的主打，只是我們希望九鍋一堂是個更多元化的品牌,，不希望顧客對我們的印象局限在酸菜魚,。‘家常菜’才更貼近我們‘家人愛吃的餐廳’的初衷,�,！�

　　周祖澤覺得，家常菜更接近他想要的品牌親切感,，給顧客更多菜品選擇,，還能提高顧客的就餐頻次。

　　而當(dāng)九鍋一堂家常菜做得如火如荼,，周祖澤又因?yàn)橥�行的一句��,，產(chǎn)生了再轉(zhuǎn)型的想法,。

　　“他說：‘重慶是有非常多的美食,，但重慶沒有好的重慶餐飲品牌’，這句話在我們重慶餐飲從業(yè)者聽起來,，其實(shí)非常刺耳,。”周祖澤至今仍清楚地記得,，自己聽到這句話時的不服與不甘,。但這卻是他和所有重慶餐飲人不得不面對的事實(shí)。

　　“那我們九鍋一堂能不能承擔(dān)起這個‘打造知名重慶餐飲品牌’重任,？”周祖澤又給自己出了“難題”,，他再次開始做調(diào)研。

　　“分析數(shù)據(jù)后我們發(fā)現(xiàn),，這幾年全國大火的川菜單品,，有70%來自重慶，酸菜魚來自重慶江津,，烤魚來自重慶萬州,，辣子雞來自重慶歌樂山,，水煮魚來自重慶江北，燒雞公,、芋兒雞也都來自重慶……這說明其實(shí)全國大部分消費(fèi)者對重慶菜是非常認(rèn)可的,。”

　　那就做重慶菜,！

　　周祖澤認(rèn)為,，既然現(xiàn)在全國市場鮮少知名的重慶餐飲品牌，那他和九鍋一堂愿意接受這個挑戰(zhàn),，讓全國人民知道,，重慶不只有火鍋、小面,，還有重慶菜,。

　　2020年9月，九鍋一堂正式打出重慶菜的招牌,，并積極在重慶之外的其他城市推進(jìn),、擴(kuò)張。

　　重新定位后,，九鍋一堂再次煥發(fā)活力,，在全國十六省的門店數(shù)已超過百家。

　　2020年12月23日,，其武漢首店開業(yè),，開業(yè)3天，總排隊(duì)3253桌,，單日排隊(duì)超1000桌,，刷新了九鍋一堂的排隊(duì)記錄，也創(chuàng)造了武漢餐飲市場的一個奇跡,。

　　這次轉(zhuǎn)型,，讓周祖澤覺得經(jīng)過十年的摸索，在大起大落之后,，真正找到了對的方向,，也終于能回答“九鍋一堂到底要做什么”的終極拷問，他就想做重慶百姓喜歡的菜,，并把重慶菜推向全國,，去做那個知名的重慶餐飲品牌。

　　“未來我們就會以這個方向推進(jìn),，不會輕易再調(diào)整了,，作為一位從業(yè)27年、創(chuàng)業(yè)10年的老兵，讓更多人了解重慶的美食以及文化,，打造優(yōu)質(zhì)的重慶餐飲品牌,，我覺得這是我的責(zé)任�,！�

　　小結(jié)

　　如今,，周祖澤終于找到自己真正想要打造的品牌模樣，但這或許也才是九鍋一堂真正挑戰(zhàn)的開始,。

　　接下來,，它要面對的第一個問題就是——什么是“重慶菜”？它和川菜,、重慶江湖菜有什么區(qū)別,？這個問題很多消費(fèi)者，甚至重慶當(dāng)?shù)氐南�費(fèi)者都不清楚,。如何去定義“重慶菜”,？或許，這將是九鍋一堂最大的難點(diǎn),。