他是廚師出身的餐飲創(chuàng)業(yè)者,，他的品牌從顧客跑步來搶位,，到借錢發(fā)工資，十年經(jīng)歷三次轉(zhuǎn)型,。在大落大起間,，周祖澤和他的九鍋一堂，終于找到了自己的方向,。

　　九鍋一堂到底要做什么,？這是消費(fèi)者的疑問，是同行們的疑問,，更是九鍋一堂創(chuàng)始人周祖澤對(duì)自己的終極拷問,。

　　這個(gè)在全國擁有一百余家直營門店的重慶品牌，從砂鍋菜起家,，做過大熱的酸菜魚,，也做過家常菜，如今又轉(zhuǎn)型成重慶菜,，十年經(jīng)歷三次轉(zhuǎn)型,，橫跨四個(gè)品類，曾風(fēng)光無限,，消費(fèi)者跑著來搶位,，也曾遭遇滑鐵盧，發(fā)不出員工工資……

　　周祖澤和九鍋一堂,，到底經(jīng)歷了什么,？為何如此頻繁地轉(zhuǎn)型,？又憑什么“揚(yáng)言”要擔(dān)起重慶菜走向全國的重任？

　　半價(jià)銷售  

　　讓顧客跑著來搶位

　　2010年8月,，周祖澤還是重慶一家知名餐飲品牌的總經(jīng)理，正在上海參加一次他本以為很普通的學(xué)習(xí),。

　　在這次上海行之前,，他已經(jīng)在餐飲業(yè)摸爬滾打了17年，洗過盤子也做過墩子,，從服務(wù)員,、廚師、店長,，餐廳幾乎每個(gè)崗位他都干過,，也一步一步成長為了多家餐飲門店的總經(jīng)理。

　　在職業(yè)餐飲人這條路上,，周祖澤已經(jīng)走到了很多人前面,，是被人仰慕的那個(gè)。沒人會(huì)想到,，這次學(xué)習(xí)將讓他踏上餐飲的另一條路,。

　　課堂上老師的一句話，擊中了廚師出身的周祖澤,，“中國餐飲有一個(gè)痛點(diǎn)未被解決,，就是快餐不好吃，正餐上菜又比較慢,�,！本褪沁@么一句話，讓周祖澤覺得,，這不正是餐飲從業(yè)者的機(jī)會(huì)嗎,？

　　就在課堂上，他開始盤算自己創(chuàng)業(yè),，就打“中餐要么慢,，要么不好吃”的痛點(diǎn)。

　　9月,，學(xué)習(xí)結(jié)束,，周祖澤立馬回到重慶開始籌備自己的品牌，從一個(gè)職業(yè)經(jīng)理人,，真正成為一個(gè)餐飲創(chuàng)業(yè)者,。

　　那時(shí)候的中餐，還是大酒樓模式,，標(biāo)準(zhǔn)化也尚未普及,，廚師出身的周祖澤很清楚“快餐不好吃,、正餐上菜慢”的原因。

　　“其實(shí)不少快餐剛炒出來也是挺好吃的,，只是炒出來時(shí)間久了,，就不好吃了。而正餐上菜慢,，因?yàn)楹芏喽际谴蟛�,，每個(gè)菜要保證工序、口味,，就要單獨(dú)做,，上菜自然比較慢�,！�

　　而周祖澤想到的解決辦法,，是把菜品減少,，讓每個(gè)菜可以三份五份地做,�,！捌鋵�(shí)很多中餐菜品,，并不是非要單獨(dú)做才好吃，像燒雞,、燒肉,，反而是多份數(shù)做出來的更好吃�,！�

　　所以在選品上,，周祖澤有意地選擇了一些可以同時(shí)做多份的菜品，比如尖椒雞,、燜豆腐等,。而且他選擇了石鍋?zhàn)鳛槭⒕撸�一來重慶本來就有砂鍋菜,，更符合當(dāng)?shù)鼐筒土?xí)慣,，二來，石鍋還能起到保溫的作用,，保證菜品的口感,。

　　同時(shí)，他還控制門店菜品的數(shù)量,，“我們最開始想的是,，9個(gè)菜1個(gè)湯�,！边@也正是九鍋一堂名字的由來,�,！安似吩骄劢梗�后廚的效率就能有越大的提升,�,！�

　　通過這些舉動(dòng)，周祖澤同時(shí)解決了不好吃和上菜慢的兩個(gè)痛點(diǎn),。

　　此外,，九鍋一堂的選址，并非當(dāng)時(shí)常見的街邊店或是大酒樓,，而是餐飲尚未成為“鎮(zhèn)店之寶”的購物中心。

　　在酒樓占主流的當(dāng)時(shí),，這樣的打法多少有些冒險(xiǎn),，為了凸顯優(yōu)勢，周祖澤選擇了更親民的低價(jià)模式,，希望薄利多銷,。

　　“當(dāng)時(shí)我就比著酒樓價(jià)格除以二來賣，相同的菜品,，酒樓賣七八十的,，我就賣三四十，酒樓賣四五十的,，我就賣一二十,。”

　　在這個(gè)策略下,，九鍋一堂的人均基本控制在30-40元,，基本是當(dāng)時(shí)酒樓價(jià)格的一半。

　　這樣做的劣勢也顯而易見——利潤空間會(huì)被壓縮得非常小,。為此,，周祖澤只能嚴(yán)格控制成本，每天都堅(jiān)持自己到市場采購,，并且時(shí)刻盯緊后廚,，確保出品品質(zhì)，保證客流,。

　　憑借優(yōu)質(zhì),、低價(jià)、出菜快,，初創(chuàng)的九鍋一堂在重慶迅速躥紅,，每天能翻臺(tái)6-8次，最高時(shí)能翻12次,�,！澳菚r(shí)候哪怕是中午的飯點(diǎn),，顧客都是跑著來的，來晚了可能位都排不上,�,！�

　　盲目擴(kuò)張幾乎賠光身家

　　轉(zhuǎn)型酸菜魚打了翻身仗

　　九鍋一堂在重慶火了后，周祖澤開始謀劃向外擴(kuò)張,，第一站成都大獲成功后,，他的信心開始膨脹了，想要走得更遠(yuǎn),。

　　2014年,，雄心勃勃的周祖澤進(jìn)入西安市場，相比飲食習(xí)慣相近的成都,，西安才算九鍋一堂真正意義上邁向全國市場的第一步,。

　　但就是這第一步，成了九鍋一堂的滑鐵盧,。

　　到西安的前兩年，九鍋一堂每年都在虧錢,，其他十幾家門店賺的錢，也都在西安虧了出去,。曾經(jīng)風(fēng)光無限的周祖澤,，一度潦倒到發(fā)不出員工工資。

　　“那時(shí)候真的會(huì)半夜做夢驚醒,，醒了以后就發(fā)現(xiàn),，整個(gè)背都是濕的�,！睂�(duì)當(dāng)年的“慘敗”,，周祖澤依然記憶猶新。一向好強(qiáng)的他很不甘心,，他想知道原因,。

　　經(jīng)過一番調(diào)研他發(fā)現(xiàn)，一些在重慶行之有效的方法,，原來在其他城市是無效的,。

　　比如西安人吃魚，不喜歡吃帶刺的,，而九鍋一堂的招牌菜石鍋鯽魚,，使用的是刺比較多的鯽魚，西安人就不喜歡吃。

　　看到這樣的調(diào)研結(jié)果,，周祖澤開始思考,，既然是菜品出了問題，那就要重新定菜,。

　　這時(shí),，周祖澤翻看大眾點(diǎn)評(píng)發(fā)現(xiàn),，一線城市的消費(fèi)者對(duì)川菜的差評(píng),，基本上都集中在油脂多、調(diào)料多這兩點(diǎn)上,。

　　他很清楚,，這并不是川菜本來的樣子，“很多川菜其實(shí)就是是吃主料+調(diào)料,，但調(diào)料不一定是辣椒花椒,，只是這些年，因?yàn)槌雒�的川菜都重麻重��,，所以讓大家覺得川菜就是重油重辣，商家看到這樣的菜品受歡迎,，也開始追求口味的極致,，結(jié)果走到了一個(gè)坑里�,！�

　　廚師出身的周祖澤,，對(duì)川菜仍有一種骨子里的責(zé)任感，他不希望川菜就這樣被人誤解,，甚至由此導(dǎo)致沒落,。

　　正好此時(shí)，周祖澤的一個(gè)同學(xué)跟他說,，自己希望做讓人愛吃的東西,，“我就想，那是不是我也要做一個(gè)讓我的家人也愛吃的餐廳,�,！�

　　在九鍋一堂的危機(jī)、對(duì)川菜的責(zé)任感,，加上“家人愛吃的餐廳”的啟發(fā)下,，周祖澤決心用一道傳承的菜品，去重新定義九鍋一堂,。

　　周祖澤想到了酸菜魚,。

　　“這是重慶一道非常經(jīng)典的菜，如果要‘傳承’一道菜品，那么酸菜魚是比較合適的,�,！倍�且在哪里跌倒就在哪里爬起來，周祖澤就是想在西��,，打這場翻身仗,，既然石鍋鯽魚不受歡迎，那就試試酸菜魚,。

　　為了適應(yīng)西安市場,，2016年周祖澤帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)，改良酸菜魚,，精選“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”酸菜,，擯棄傳統(tǒng)酸菜魚最后需要澆油激發(fā)花椒、辣椒香味的傳統(tǒng),，不澆油,，打造出了一款能喝湯的酸菜魚。一經(jīng)推出,，便受到西安消費(fèi)者的追捧,。

　　讓周祖澤幾乎賠完所有身家的西安，也成就了他的重生,。

　　問題也接著來了,，要不要在全國的門店推廣酸菜魚？吃過虧的周祖澤,，開始了在重慶的調(diào)研,。

　　“數(shù)據(jù)出來以后，我們感覺這條路是對(duì)的,。酸菜魚是重慶菜里是非常家常的菜,，重慶老百姓買魚回家吃，70%都是做酸菜魚,�,！�

　　在重慶試營業(yè)后，酸菜魚大受市場歡迎,。而且因?yàn)榫佩佉惶玫乃岵唆~沒有澆油,，也少了調(diào)料，相比重慶市面其他酸菜魚口味相對(duì)清爽,，一些顧客吃完魚后,，還會(huì)用魚湯泡飯，小孩也非常愛吃,，“這和我們想做‘家人都愛吃的餐廳’不謀而合,�,！�

　　于是，2015年底,，周祖澤將九鍋一堂聚焦到酸菜魚,，并定位“能喝湯的酸菜魚”。

　　頻繁升級(jí)轉(zhuǎn)型

　　為打造優(yōu)質(zhì)的重慶餐飲品牌

　　到2019年,，主打酸菜魚的九鍋一堂已經(jīng)在全國發(fā)展了100余家門店,，但這時(shí)，周祖澤又感受到了壓力,。

　　“當(dāng)我們的門店越來越多,，又走的是薄利多銷路線，那我們就得進(jìn)一步提高顧客的消費(fèi)頻次,�,！边@時(shí)酸菜魚的定位，會(huì)禁錮一些顧客的思維,，認(rèn)為吃酸菜魚才會(huì)到九鍋一堂,，反而有些局限九鍋一堂的發(fā)展。

　　“而且從我們團(tuán)隊(duì)的‘夢想’來看,，我們還是希望更貼近老百姓,，去解決老百姓的需求，定位酸菜魚多少顯得有些‘單調(diào)’,�,！�

　　周祖澤又開始梳理九鍋一堂的發(fā)展軌跡、菜品,。梳理之后他發(fā)現(xiàn)，不管是最早做“九個(gè)菜一個(gè)湯”,，還是酸菜魚,，其實(shí)都是家常菜，走的也是親民的平價(jià)路線,，那為什么不直接升級(jí)為九鍋一堂家常菜呢,？

　　“每個(gè)城市都有自己的家常菜，老百姓天天都在吃的東西,，就是家常菜,。”

　　于是在2019年7月,，九鍋一堂再次轉(zhuǎn)型,，打出家常菜的招牌，“酸菜魚仍是我們的主打,，只是我們希望九鍋一堂是個(gè)更多元化的品牌,，不希望顧客對(duì)我們的印象局限在酸菜魚。‘家常菜’才更貼近我們‘家人愛吃的餐廳’的初衷,�,！�

　　周祖澤覺得，家常菜更接近他想要的品牌親切感,，給顧客更多菜品選擇,，還能提高顧客的就餐頻次。

　　而當(dāng)九鍋一堂家常菜做得如火如荼,，周祖澤又因?yàn)橥�行的一句��,，產(chǎn)生了再轉(zhuǎn)型的想法。

　　“他說：‘重慶是有非常多的美食,，但重慶沒有好的重慶餐飲品牌’,，這句話在我們重慶餐飲從業(yè)者聽起來，其實(shí)非常刺耳,�,！敝茏鏉芍两袢郧宄�地記得，自己聽到這句話時(shí)的不服與不甘,。但這卻是他和所有重慶餐飲人不得不面對(duì)的事實(shí),。

　　“那我們九鍋一堂能不能承擔(dān)起這個(gè)‘打造知名重慶餐飲品牌’重任？”周祖澤又給自己出了“難題”,，他再次開始做調(diào)研,。

　　“分析數(shù)據(jù)后我們發(fā)現(xiàn)，這幾年全國大火的川菜單品,，有70%來自重慶,，酸菜魚來自重慶江津，烤魚來自重慶萬州,，辣子雞來自重慶歌樂山,，水煮魚來自重慶江北，燒雞公,、芋兒雞也都來自重慶……這說明其實(shí)全國大部分消費(fèi)者對(duì)重慶菜是非常認(rèn)可的,。”

　　那就做重慶菜,！

　　周祖澤認(rèn)為,，既然現(xiàn)在全國市場鮮少知名的重慶餐飲品牌，那他和九鍋一堂愿意接受這個(gè)挑戰(zhàn),，讓全國人民知道,，重慶不只有火鍋、小面,，還有重慶菜,。

　　2020年9月,，九鍋一堂正式打出重慶菜的招牌，并積極在重慶之外的其他城市推進(jìn),、擴(kuò)張,。

　　重新定位后，九鍋一堂再次煥發(fā)活力,，在全國十六省的門店數(shù)已超過百家,。

　　2020年12月23日，其武漢首店開業(yè),，開業(yè)3天,，總排隊(duì)3253桌，單日排隊(duì)超1000桌,，刷新了九鍋一堂的排隊(duì)記錄,，也創(chuàng)造了武漢餐飲市場的一個(gè)奇跡。

　　這次轉(zhuǎn)型,，讓周祖澤覺得經(jīng)過十年的摸索,，在大起大落之后，真正找到了對(duì)的方向,，也終于能回答“九鍋一堂到底要做什么”的終極拷問,，他就想做重慶百姓喜歡的菜，并把重慶菜推向全國,，去做那個(gè)知名的重慶餐飲品牌,。

　　“未來我們就會(huì)以這個(gè)方向推進(jìn)，不會(huì)輕易再調(diào)整了,，作為一位從業(yè)27年,、創(chuàng)業(yè)10年的老兵，讓更多人了解重慶的美食以及文化,，打造優(yōu)質(zhì)的重慶餐飲品牌,，我覺得這是我的責(zé)任�,！�

　　小結(jié)

　　如今，周祖澤終于找到自己真正想要打造的品牌模樣,，但這或許也才是九鍋一堂真正挑戰(zhàn)的開始,。

　　接下來，它要面對(duì)的第一個(gè)問題就是——什么是“重慶菜”,？它和川菜,、重慶江湖菜有什么區(qū)別？這個(gè)問題很多消費(fèi)者,，甚至重慶當(dāng)?shù)氐南�費(fèi)者都不清楚,。如何去定義“重慶菜”,？或許，這將是九鍋一堂最大的難點(diǎn),。