原標題：“年”是收獲的象征,，和“吃”有關(guān)的記憶滲透在文學的脈絡中 春節(jié)到了,，空氣里都是食物的芬芳

　　題圖左為紀鳳　《歲朝清供圖》

　　題圖右為宋玉麐　《歲朝清供圖》

　　左圖為吳昌碩　《歲朝清供圖》

　　右圖為戴敦邦繪　《紅樓夢》插圖

　　《爾雅·釋天》　中說：“年者,，禾熟之名，每歲一熟，故以歲為名�,！彼�以，“年”是收獲的象征,，為　了慶祝收成,，“吃”成為年節(jié)里的重要主題，和“吃”有關(guān)的記憶滲透在文學的脈絡中,。從古至今,，作家對“年味”的描繪中，食物是不缺席的,。春盤,、春餅、餃子,、年糕,，這些都是很家常的平民食物,，但是它們在春節(jié)的餐桌上是如此的重要,，因為它們被寄托了很多美好的意愿。

　　舌尖上的春節(jié),，蕩漾的是心愿和心意的滋味,。

　　一一一編者

　　春草年年綠，新春的綠色飲食

　　特別會吃,、也特別會寫吃的梁實秋,，唯獨談過年的飲食意興闌珊：“年菜即是大鍋菜，大鍋的燉肉,，加上粉絲是一味,，加上蘑菇又是一味,；大鍋的燉雞，加上冬筍是一味,，加上番薯又是一味……歷十余日不得罄,。”肉天肉地,，吃了小半個月,，寧可吃芥末堆兒和素面筋。

　　物質(zhì)豐富以后,，春節(jié)的“輕食”成了時尚,。其實時尚是歷史的輪回，古早的春節(jié)食俗還真是講究吃素的,。大概是因為立春和春節(jié)挨得很近,，翻看古人的記錄，立春日和大年初一都有“食春盤”的習慣,。

　　東漢的　《四民月令》　里記載：“立春日,，食生菜，取迎新之意”,。到了晉代,，出現(xiàn)了“五辛盤”，新年第一天要吃由五種帶氣味的蔬菜做的拼盤,�,！肚G楚歲時記》　有“元日，進屠蘇酒,，下五辛盤”的記載,。周處的　《風土記》里說，“元日造五辛盤,�,！彼�詳細地解釋“五辛發(fā)五藏之氣，即大蒜,、小蒜,、韭菜、蕓苔,、胡荽是也,。”古人認為春天氣溫回升,，萬物復蘇,，人的氣息也該向外發(fā)散，所以要吃蒜,、韭菜,、香菜這類“辛味”食物,，散去體內(nèi)郁氣。唐人　《四時寶鏡》　里出現(xiàn)了“春盤”的提法：“立春日,，食蘆,、春餅、生菜,，號春盤,。”有一首民俗詩與之呼應,，曰：“立春咸作春盤嘗,，蘆菔芹芽伴韭黃�,！边@時,，春盤已經(jīng)發(fā)展成一種講究的迎春食俗，燙白面春餅,，里面裹著的蘆菔,、芹芽、韭黃等菜絲,，都是多汁甜美的———從五辛盤到春盤,，祈禱身體康健的藥膳變成了追求口感的美食。杜甫的詠春詩里寫：“春日春盤細生菜,，忽憶兩京梅發(fā)時,。盤出高門行白玉，菜傅纖手送春絲,�,！边h在巴蜀之地的詩人，在冬日寒江的蕭瑟風景中,，思念長安洛陽城里熱鬧的節(jié)日,、食物和人，是很惆悵的,。清代　《帝京歲時紀勝》　里的描寫：“新春日　獻辛盤,。雖士庶之家，亦必割雞豚,，炊面餅,，而雜以生菜、青韭芽,、羊角蔥，沖和合菜皮,，兼生食水紅蘿　卜,，名曰咬春,。”這就很接近現(xiàn)代人所熟知的“春餅”了,。

　　吃春餅的習慣傳了下來,，只是如今我們不拘于在“立春”或“元日”這兩個特定的日子吃，它們成了家常的食物,，不再被賦予強烈的儀式感,。然而看起來同樣很家常的“七菜粥”則失傳了。按照女媧創(chuàng)世的神話,，前六天她造了各種動物,，到第七天，她造出人,。自漢朝開始,，正月初七被稱為“人日”，是新年期間很重要的日子,，這一天要吃七種早春蔬菜做的粥羹,。如　《荊楚歲時記》　里記：“正月七日為人日。以七種菜為羹,�,！本唧w是哪七種菜，典籍中　已不可察,。這個風俗傳到日本,，保留至今，現(xiàn)代日本人仍把一月七日定為“人日”,，這天要吃“七草粥”,。“春之七草”分別是水芹,、薺菜,、鼠曲草、繁縷,、寶蓋草,、蕪菁和蘿　卜，除了蕪菁和蘿　卜,，前五種都是種水稻的農(nóng)業(yè)地區(qū)濕地里常見的野菜,。這七樣菜的共同點是發(fā)芽于深秋，越冬生長,，有頑強的生命力,，被認為是堅韌品格的象征。想來在中國古代,，先民們也是利用野地里看似不稀罕的“雜菜”,，在樸素的食物里寄托著頑強的生命欲望,。

　　“春盤”和“七菜粥”最初都有藥膳的意味，那么屠蘇酒就明確是種藥酒,�,！氨�竹聲中一歲除，春風送暖入屠蘇,�,！蓖醢彩�的這句詩，可能是所有關(guān)于春節(jié)的詩歌中最喜聞樂見的一句,。詩中的“屠蘇酒”起源于晉代,，屠是“割”的意思，蘇是指腐草,，割腐草入藥,，做成酒，古人認為,，全家老少在新春時飲下這種藥酒,，能“不病瘟疫”。唐人　《四時纂要》　里記有屠蘇酒的方子,，用到大黃,、蜀椒、桔梗,、桂心,、防風、白術(shù),、虎杖和烏頭,，恰如名醫(yī)孫思邈在　《屠蘇飲論》　說：“屠者言其屠絕鬼炁，蘇者言其蘇醒人魂”,，屠蘇酒主要是預防春瘟的,。

　　《酒律》　說，新春飲酒須從少到老輪流,，最年長的最后連飲三杯,。藥酒未見得有多好喝，但是詩人們因為飲屠蘇留下了諸多名篇,。白居易和劉禹錫等好友的元日唱和詩中,，出現(xiàn)“與君同甲子，歲酒合誰先”“與君同甲子,，壽酒讓先杯”這樣的句子,。范成大寫過“尊前現(xiàn)在休嫌老，最后屠蘇把一斛�,！薄霸缟�華發(fā)”的蘇軾最為放達,，寫下“但把窮愁博長健,，不辭最后飲屠蘇”,，用笑傲歲月的豪情面對迢迢的時光。

　　舌尖上的春節(jié),，蕩漾著心愿的滋味

　　《爾雅·釋天》　中說：“年者,，禾熟之名，每歲一熟,，故以歲為名,。”所以,，“年”是收獲的象征,，為了慶祝收成，“吃”成為年節(jié)里的重要主題,，和“吃”有關(guān)的記憶滲透在文學的脈絡中,。

　　《詩經(jīng)·小雅·楚茨》　有“爾肴既將，莫怨具慶,，既醉既飽,，小大稽首”的歡慶畫面。白居易在“晰晰燎火光,，氳氳臘酒香”的氛圍里,，看著兒孫已成行，心事無限,。陸游在“守歲全家夜不眠,，杯盤狼藉向燈前”的夜晚，感嘆光陰飛逝,。老舍在　《北京的春節(jié)》里寫道：除夕真熱鬧,，家家趕做年菜，到處是酒肉的香味,。冰心寫小時候看母親“挽上袖子,，往大壇子里裝上大塊大塊的噴香裹滿紅糟的糟肉，還有用醬油,、白糖和各種香料鹵的鹵肉,，蒸上好幾籠屜的紅糖年糕�,！标愔覍嵒貞浲�年的臘八粥,、五香圓餅、豆包和包谷面饃，寫下“過年真好!　天天過年最好,�,！边@樣樸素真誠的句子。

　　舌尖上的春節(jié),，蕩漾開的全是心愿和心意的滋味,。

　　現(xiàn)當代作家對“年味”的描繪，餃子是不缺席的,。這種平民食物能在年節(jié)中壟斷了餐桌上的地位,，是因為它被寄托了很多美好的意愿。

　　在北方,，餃子是年夜飯的主角,。“過年時,，家家吃餃子,。”這是老舍寫　《北京的春節(jié)》,�,！瓣H家團聚包餃子，誰吃到包著錢的餃子最有福,，一年走紅運,。”這是劉紹棠在　《本命年回想》,�,！靶�時候過年特別激動，因為能吃一頓肉,，因為包餃子,。”這是王蒙的　《過年》�,，F(xiàn)當代作家對“年味”的描繪,，餃子是不缺席的。這種平民食物能在年節(jié)中壟斷了餐桌上的地位,，是因為它被寄托了很多美好的意愿,。

　　傳說餃子的源起是為紀念盤古開天辟地結(jié)束混沌狀態(tài)，取“渾囤”的諧音,，意為“糧食滿囤”,。所以，早期的“餃子”和“餛飩”是一種東西,。三國時張揖撰寫的　《廣雅》里,，記錄了當時的“餛飩”形狀像月牙。到南北朝時，《顏氏家訓》　里描寫?zhàn)Q飩“形如偃月,，天下通食”,。那時的餃子煮熟以后，和湯一起盛在碗里混著吃,，確實更像如今的“餛飩”,。

　　在唐代，餃子的花樣多了起來,，能做出20多種花樣和餡料�,，F(xiàn)在西安的旅游項目里有一種“仿唐宴”,，是以各種各樣的餃子組一桌宴席,，這不是今人附會造出來的新風尚，而確實是有籍可查的,，其中有一道“珍珠火鍋餃”,，把平民食物做出登峰造極的精致感：用干貝、海參等貴價食材入餡,，熬雞鴨高湯作底,，架起小火鍋，鮮湯滾滾,，雪白的小餃子上下翻騰,，猶如珍珠。在物質(zhì)富足,、享樂盛行的年代,，這樣的食物吃的是閑情逸致。宋人筆記雜抄里出現(xiàn)了“角兒”這個詞,，它是我們今天所知的“餃子”的詞源,。元朝稱餃子為“扁食”，明朝萬歷年間沈榜的　《宛署雜記》　記載：“元旦拜年,，作匾食,。”同時期劉若愚的　《酌中志》　載：“正月初一日,，吃水點心,，即匾食也�,！痹�,、明朝的“扁”和“匾”通用，“扁食”這個詞很可能出自蒙古語,。清朝時,，出現(xiàn)了諸如“餃兒”“煮餑餑”等有關(guān)餃子的稱謂，這種食物的名稱變遷，伴隨著它的流傳地域的擴大,，因為蒙語,、滿語的介入，最后定格為今天通稱的“餃子”,。

　　餃子有餡,，于是人們把寓意吉祥的原料，如糖,、花生,、棗和栗子包進餡里，寄托新年的祈望———吃到糖,，來年生活甜美,；吃到花生，健康長壽,；吃到棗和栗子,，早生貴子；吃到錢幣,，發(fā)財走紅運,。莫言在　《山東的年味》　里回憶他小時候，為了吃到一只包了硬幣的餃子,，一口氣吃了三碗,，結(jié)果錢沒吃到，胃給撐到了,。

　　老百姓是很會因地制宜的,，流傳下來的年糕形態(tài)豐富。吃年糕這件事上,，沒有“甜派”“咸派”之爭,，因為渴望生活“年年高”的心愿是不分甜咸、南北大同的,。

　　相比餃子,，年糕是不論南北都要在年節(jié)期間必備的食物。年糕別名“年年糕”,，和“年年高”諧音,，寄托著生活一年更比一年好的心愿。

　　回溯到春秋時期,，米糕是日常食物,，并不刻意在春節(jié)吃。到漢代,，吃糕是重陽節(jié)的習俗,，因為“糕”和“高”同音,，取“步步登高”的美意。漢朝的米糕有很多種,，比如“稻餅”“餌”“糍”等,，糕的做法也逐漸精細化，從早年的米粒糕發(fā)展成粉膏,。春節(jié)吃糕的習俗,、以及“年糕”這個詞的由來，肇始于唐,，普及于宋,，盛行于明清，明末《帝京景物略》中記載,，北京人每于“正月元旦,，啖黍糕，曰年年糕,�,！�

　　大約在南北朝時，《食次》　這本食譜里,，記錄了一種“白繭糖”的做法：“熟炊秫稻米飯，及熱于杵臼凈者,，舂之為米咨糍,，須令極熟，勿令有米粒,�,！闭羰斓拿罪埑脽釗v爛，米糍務必要細膩,，特別強調(diào)“不能有米粒啊”,。熱乎的米糍很黏，要等它涼了,，切成核桃大小的塊狀,，晾到干硬。這種米糕吃的時候不用蒸不用煮,，而是放入溫油里炸到外脆內(nèi)糯,，外面細細的滾一層糖粉，因為它形似蠶繭,，所以稱它“白繭糖”,。其實，這已經(jīng)很接近如今江南過年的甜點“糖年糕”啦!南方人民千年如一地熱愛這種甜甜糯糯的食物,。每到年節(jié)時,，南貨店里的糖年糕總是搶手的,。水磨糯米粉做成的甜糕風干以后硬如石板，放進油鍋里低溫慢炸,，梆硬厚實的糕在溫熱的油里松弛開來,，變軟變糯，當年糕外皮泛起金黃的光澤時,，整個廚房的空氣都是甜的,。

　　北魏賈思勰的　《齊民要術(shù)》　記載了磨米粉制糕團的方法：生米磨粉后，用絹羅篩過后,，加水加糖,，和成偏硬的面團，把棗和栗子等干果貼在粉團上,，用箬葉裹起蒸熟,。這種米糕就比較具有中原特色了。

　　《食次》　和　《齊民要術(shù)》　里兩種不同的做糕方法,，正對應了南,、北方不同的物候造就的不同飲食風味，江南的糖年糕可以看作“白繭糖”的一脈相承,，而北方的紅棗年糕,、百果年糕等，依稀仍有　《齊民要術(shù)》　里那種米粉糕團的影子,。

　　古人是很會因地制宜的,，所以流傳下來的年糕形態(tài)非常豐富。中原地區(qū)不產(chǎn)糯米,，但是有黏黍,，這種俗稱小黃米的谷物磨成粉、加水蒸熟后,，黏且甜,，是黃河流域人民慶豐收的美食。在寒冷的東北,，糯米和黏黍都不可得,，但是當?shù)靥禺a(chǎn)一種粘高粱，人們把這種高粱磨成粉,，加了紅豆做成蒸糕,，蘸著紅糖吃。

　　北方各地的年糕雖原料,、做法細節(jié)有大不同,，但終歸都是甜糕。到了盛產(chǎn)粳米和糯米的南方,，年糕的“花頭”就多了,。只一種寧波的“水磨年糕”,，不同的吃法能湊出小半桌菜：燉一鍋鮮湯，投幾片年糕,，成一碗熱乎的湯糕,；取時鮮的薺菜，炒一盤薺菜肉絲年糕,，吃得到江南的春意,；熬得咕咚咕咚的紅豆沙里，投一把切成碎丁的年糕,，口感便豐富起來,；哪怕只是最簡單的烘年糕片，滾燙地蘸綿白糖吃,，也是一盤很美的點心,。

　　吃年糕這件事上，沒有“甜派”“咸派”之爭,，因為渴望生活“年年高”的心愿是不分甜咸,、南北大同的。