原標(biāo)題：“年”是收獲的象征,，和“吃”有關(guān)的記憶滲透在文學(xué)的脈絡(luò)中 春節(jié)到了,，空氣里都是食物的芬芳

　　題圖左為紀(jì)鳳　《歲朝清供圖》

　　題圖右為宋玉麐　《歲朝清供圖》

　　左圖為吳昌碩　《歲朝清供圖》

　　右圖為戴敦邦繪　《紅樓夢》插圖

　　《爾雅·釋天》　中說：“年者，禾熟之名,，每歲一熟,，故以歲為名�,！彼���,，“年”是收獲的象征，為　了慶祝收成,，“吃”成為年節(jié)里的重要主題,，和“吃”有關(guān)的記憶滲透在文學(xué)的脈絡(luò)中,。從古至今，作家對“年味”的描繪中,，食物是不缺席的,。春盤,、春餅,、餃子、年糕,，這些都是很家常的平民食物,，但是它們在春節(jié)的餐桌上是如此的重要，因為它們被寄托了很多美好的意愿,。

　　舌尖上的春節(jié),，蕩漾的是心愿和心意的滋味。

　　一一一編者

　　春草年年綠,，新春的綠色飲食

　　特別會吃,、也特別會寫吃的梁實秋，唯獨談過年的飲食意興闌珊：“年菜即是大鍋菜,，大鍋的燉肉,，加上粉絲是一味，加上蘑菇又是一味,；大鍋的燉雞,，加上冬筍是一味，加上番薯又是一味……歷十余日不得罄,�,！比馓烊獾兀�吃了小半個月,，寧可吃芥末堆兒和素面筋,。

　　物質(zhì)豐富以后，春節(jié)的“輕食”成了時尚,。其實時尚是歷史的輪回,，古早的春節(jié)食俗還真是講究吃素的。大概是因為立春和春節(jié)挨得很近,，翻看古人的記錄,，立春日和大年初一都有“食春盤”的習(xí)慣。

　　東漢的　《四民月令》　里記載：“立春日,，食生菜,，取迎新之意”。到了晉代,，出現(xiàn)了“五辛盤”,，新年第一天要吃由五種帶氣味的蔬菜做的拼盤,。《荊楚歲時記》　有“元日,，進屠蘇酒,，下五辛盤”的記載。周處的　《風(fēng)土記》里說,，“元日造五辛盤,。”他詳細(xì)地解釋“五辛發(fā)五藏之氣,，即大蒜,、小蒜、韭菜,、蕓苔,、胡荽是也�,！惫湃苏J(rèn)為春天氣溫回升,，萬物復(fù)蘇，人的氣息也該向外發(fā)散,，所以要吃蒜,、韭菜、香菜這類“辛味”食物,，散去體內(nèi)郁氣,。唐人　《四時寶鏡》　里出現(xiàn)了“春盤”的提法：“立春日，食蘆,、春餅,、生菜，號春盤,�,！庇幸皇酌袼自娕c之呼應(yīng)，曰：“立春咸作春盤嘗,，蘆菔芹芽伴韭黃,。”這時,，春盤已經(jīng)發(fā)展成一種講究的迎春食俗,，燙白面春餅，里面裹著的蘆菔,、芹芽,、韭黃等菜絲，都是多汁甜美的———從五辛盤到春盤,，祈禱身體康健的藥膳變成了追求口感的美食,。杜甫的詠春詩里寫：“春日春盤細(xì)生菜,，忽憶兩京梅發(fā)時。盤出高門行白玉,，菜傅纖手送春絲,。”遠(yuǎn)在巴蜀之地的詩人,，在冬日寒江的蕭瑟風(fēng)景中,，思念長安洛陽城里熱鬧的節(jié)日、食物和人,，是很惆悵的,。清代　《帝京歲時紀(jì)勝》　里的描寫：“新春日　獻(xiàn)辛盤,。雖士庶之家,，亦必割雞豚，炊面餅,，而雜以生菜,、青韭芽、羊角蔥,，沖和合菜皮,，兼生食水紅蘿　卜，名曰咬春,�,！边@就很接近現(xiàn)代人所熟知的“春餅”了。

　　吃春餅的習(xí)慣傳了下來,，只是如今我們不拘于在“立春”或“元日”這兩個特定的日子吃,，它們成了家常的食物，不再被賦予強烈的儀式感,。然而看起來同樣很家常的“七菜粥”則失傳了,。按照女媧創(chuàng)世的神話，前六天她造了各種動物,，到第七天,，她造出人。自漢朝開始,，正月初七被稱為“人日”,，是新年期間很重要的日子，這一天要吃七種早春蔬菜做的粥羹,。如　《荊楚歲時記》　里記：“正月七日為人日,。以七種菜為羹�,！本唧w是哪七種菜,，典籍中　已不可察,。這個風(fēng)俗傳到日本，保留至今,，現(xiàn)代日本人仍把一月七日定為“人日”,，這天要吃“七草粥”�,！按褐�七草”分別是水芹,、薺菜、鼠曲草,、繁縷,、寶蓋草、蕪菁和蘿　卜,，除了蕪菁和蘿　卜,，前五種都是種水稻的農(nóng)業(yè)地區(qū)濕地里常見的野菜。這七樣菜的共同點是發(fā)芽于深秋,，越冬生長,，有頑強的生命力，被認(rèn)為是堅韌品格的象征,。想來在中國古代,，先民們也是利用野地里看似不稀罕的“雜菜”，在樸素的食物里寄托著頑強的生命欲望,。

　　“春盤”和“七菜粥”最初都有藥膳的意味,，那么屠蘇酒就明確是種藥酒�,！氨�竹聲中一歲除,，春風(fēng)送暖入屠蘇�,！蓖醢彩�的這句詩,，可能是所有關(guān)于春節(jié)的詩歌中最喜聞樂見的一句。詩中的“屠蘇酒”起源于晉代,，屠是“割”的意思,，蘇是指腐草，割腐草入藥,，做成酒,，古人認(rèn)為，全家老少在新春時飲下這種藥酒,，能“不病瘟疫”,。唐人　《四時纂要》　里記有屠蘇酒的方子，用到大黃、蜀椒,、桔梗,、桂心,、防風(fēng)、白術(shù),、虎杖和烏頭,，恰如名醫(yī)孫思邈在　《屠蘇飲論》　說：“屠者言其屠絕鬼炁,，蘇者言其蘇醒人魂”,，屠蘇酒主要是預(yù)防春瘟的。

　　《酒律》　說,，新春飲酒須從少到老輪流，最年長的最后連飲三杯,。藥酒未見得有多好喝,，但是詩人們因為飲屠蘇留下了諸多名篇,。白居易和劉禹錫等好友的元日唱和詩中,，出現(xiàn)“與君同甲子,，歲酒合誰先”“與君同甲子，壽酒讓先杯”這樣的句子,。范成大寫過“尊前現(xiàn)在休嫌老,，最后屠蘇把一斛,�,！薄霸缟�華發(fā)”的蘇軾最為放達(dá),，寫下“但把窮愁博長健，不辭最后飲屠蘇”,，用笑傲歲月的豪情面對迢迢的時光,。

　　舌尖上的春節(jié)，蕩漾著心愿的滋味

　　《爾雅·釋天》　中說：“年者,，禾熟之名,，每歲一熟,，故以歲為名,。”所以,，“年”是收獲的象征,，為了慶祝收成,，“吃”成為年節(jié)里的重要主題，和“吃”有關(guān)的記憶滲透在文學(xué)的脈絡(luò)中。

　　《詩經(jīng)·小雅·楚茨》　有“爾肴既將,，莫怨具慶，既醉既飽,，小大稽首”的歡慶畫面,。白居易在“晰晰燎火光，氳氳臘酒香”的氛圍里,，看著兒孫已成行,，心事無限。陸游在“守歲全家夜不眠,，杯盤狼藉向燈前”的夜晚,，感嘆光陰飛逝,。老舍在　《北京的春節(jié)》里寫道：除夕真熱鬧,，家家趕做年菜,，到處是酒肉的香味。冰心寫小時候看母親“挽上袖子,，往大壇子里裝上大塊大塊的噴香裹滿紅糟的糟肉,，還有用醬油、白糖和各種香料鹵的鹵肉,，蒸上好幾籠屜的紅糖年糕,�,！标愔覍嵒貞浲�年的臘八粥、五香圓餅,、豆包和包谷面饃,，寫下“過年真好!　天天過年最好,�,！边@樣樸素真誠的句子,。

　　舌尖上的春節(jié),，蕩漾開的全是心愿和心意的滋味。

　　現(xiàn)當(dāng)代作家對“年味”的描繪,，餃子是不缺席的,。這種平民食物能在年節(jié)中壟斷了餐桌上的地位，是因為它被寄托了很多美好的意愿,。

　　在北方,，餃子是年夜飯的主角�,！斑^年時，家家吃餃子,�,！边@是老舍寫　《北京的春節(jié)》,�,！瓣H家團聚包餃子，誰吃到包著錢的餃子最有福,，一年走紅運,。”這是劉紹棠在　《本命年回想》,�,！靶�時候過年特別激動，因為能吃一頓肉,，因為包餃子,�,！边@是王蒙的　《過年》。現(xiàn)當(dāng)代作家對“年味”的描繪,，餃子是不缺席的,。這種平民食物能在年節(jié)中壟斷了餐桌上的地位，是因為它被寄托了很多美好的意愿,。

　　傳說餃子的源起是為紀(jì)念盤古開天辟地結(jié)束混沌狀態(tài),，取“渾囤”的諧音，意為“糧食滿囤”,。所以,，早期的“餃子”和“餛飩”是一種東西。三國時張揖撰寫的　《廣雅》里,，記錄了當(dāng)時的“餛飩”形狀像月牙,。到南北朝時，《顏氏家訓(xùn)》　里描寫?zhàn)Q飩“形如偃月,，天下通食”,。那時的餃子煮熟以后，和湯一起盛在碗里混著吃,，確實更像如今的“餛飩”,。

　　在唐代，餃子的花樣多了起來,，能做出20多種花樣和餡料�,，F(xiàn)在西安的旅游項目里有一種“仿唐宴”，是以各種各樣的餃子組一桌宴席,，這不是今人附會造出來的新風(fēng)尚,，而確實是有籍可查的，其中有一道“珍珠火鍋餃”,，把平民食物做出登峰造極的精致感：用干貝,、海參等貴價食材入餡，熬雞鴨高湯作底,，架起小火鍋,，鮮湯滾滾，雪白的小餃子上下翻騰,，猶如珍珠,。在物質(zhì)富足、享樂盛行的年代,，這樣的食物吃的是閑情逸致,。宋人筆記雜抄里出現(xiàn)了“角兒”這個詞，它是我們今天所知的“餃子”的詞源,。元朝稱餃子為“扁食”,，明朝萬歷年間沈榜的　《宛署雜記》　記載：“元旦拜年，作匾食,�,！蓖瑫r期劉若愚的　《酌中志》　載：“正月初一日，吃水點心,，即匾食也,。”元,、明朝的“扁”和“匾”通用,，“扁食”這個詞很可能出自蒙古語。清朝時,，出現(xiàn)了諸如“餃兒”“煮餑餑”等有關(guān)餃子的稱謂,，這種食物的名稱變遷，伴隨著它的流傳地域的擴大,，因為蒙語,、滿語的介入，最后定格為今天通稱的“餃子”,。

　　餃子有餡,，于是人們把寓意吉祥的原料，如糖,、花生,、棗和栗子包進餡里，寄托新年的祈望———吃到糖,，來年生活甜美,；吃到花生，健康長壽,；吃到棗和栗子,，早生貴子；吃到錢幣,，發(fā)財走紅運,。莫言在　《山東的年味》　里回憶他小時候，為了吃到一只包了硬幣的餃子,，一口氣吃了三碗,，結(jié)果錢沒吃到，胃給撐到了,。

　　老百姓是很會因地制宜的,，流傳下來的年糕形態(tài)豐富。吃年糕這件事上,，沒有“甜派”“咸派”之爭,，因為渴望生活“年年高”的心愿是不分甜咸,、南北大同的。

　　相比餃子,，年糕是不論南北都要在年節(jié)期間必備的食物,。年糕別名“年年糕”，和“年年高”諧音,，寄托著生活一年更比一年好的心愿,。

　　回溯到春秋時期，米糕是日常食物,，并不刻意在春節(jié)吃,。到漢代，吃糕是重陽節(jié)的習(xí)俗,，因為“糕”和“高”同音,，取“步步登高”的美意。漢朝的米糕有很多種,，比如“稻餅”“餌”“糍”等,，糕的做法也逐漸精細(xì)化，從早年的米粒糕發(fā)展成粉膏,。春節(jié)吃糕的習(xí)俗,、以及“年糕”這個詞的由來，肇始于唐,，普及于宋,，盛行于明清，明末《帝京景物略》中記載,，北京人每于“正月元旦,，啖黍糕，曰年年糕,�,！�

　　大約在南北朝時，《食次》　這本食譜里,，記錄了一種“白繭糖”的做法：“熟炊秫稻米飯,，及熱于杵臼凈者，舂之為米咨糍,，須令極熟,，勿令有米粒�,！闭羰斓拿罪埑脽釗v爛,，米糍務(wù)必要細(xì)膩，特別強調(diào)“不能有米粒啊”。熱乎的米糍很黏,，要等它涼了,，切成核桃大小的塊狀，晾到干硬,。這種米糕吃的時候不用蒸不用煮,，而是放入溫油里炸到外脆內(nèi)糯，外面細(xì)細(xì)的滾一層糖粉,，因為它形似蠶繭，所以稱它“白繭糖”,。其實,，這已經(jīng)很接近如今江南過年的甜點“糖年糕”啦!南方人民千年如一地?zé)釔圻@種甜甜糯糯的食物。每到年節(jié)時,，南貨店里的糖年糕總是搶手的,。水磨糯米粉做成的甜糕風(fēng)干以后硬如石板，放進油鍋里低溫慢炸,，梆硬厚實的糕在溫?zé)岬挠屠锼沙陂_來,，變軟變糯，當(dāng)年糕外皮泛起金黃的光澤時,，整個廚房的空氣都是甜的,。

　　北魏賈思勰的　《齊民要術(shù)》　記載了磨米粉制糕團的方法：生米磨粉后，用絹羅篩過后,，加水加糖,，和成偏硬的面團，把棗和栗子等干果貼在粉團上,，用箬葉裹起蒸熟,。這種米糕就比較具有中原特色了。

　　《食次》　和　《齊民要術(shù)》　里兩種不同的做糕方法,，正對應(yīng)了南,、北方不同的物候造就的不同飲食風(fēng)味，江南的糖年糕可以看作“白繭糖”的一脈相承,，而北方的紅棗年糕,、百果年糕等，依稀仍有　《齊民要術(shù)》　里那種米粉糕團的影子,。

　　古人是很會因地制宜的,，所以流傳下來的年糕形態(tài)非常豐富。中原地區(qū)不產(chǎn)糯米,，但是有黏黍,，這種俗稱小黃米的谷物磨成粉、加水蒸熟后，黏且甜,，是黃河流域人民慶豐收的美食,。在寒冷的東北，糯米和黏黍都不可得,，但是當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)一種粘高粱,，人們把這種高粱磨成粉，加了紅豆做成蒸糕,，蘸著紅糖吃,。

　　北方各地的年糕雖原料、做法細(xì)節(jié)有大不同,，但終歸都是甜糕,。到了盛產(chǎn)粳米和糯米的南方，年糕的“花頭”就多了,。只一種寧波的“水磨年糕”,，不同的吃法能湊出小半桌菜：燉一鍋鮮湯，投幾片年糕,，成一碗熱乎的湯糕,；取時鮮的薺菜，炒一盤薺菜肉絲年糕,，吃得到江南的春意,；熬得咕咚咕咚的紅豆沙里，投一把切成碎丁的年糕,，口感便豐富起來,；哪怕只是最簡單的烘年糕片，滾燙地蘸綿白糖吃,，也是一盤很美的點心,。

　　吃年糕這件事上，沒有“甜派”“咸派”之爭,，因為渴望生活“年年高”的心愿是不分甜咸,、南北大同的。