原標(biāo)題：一桌菜可見日常卻莊重的市井人情,，折射一個大時代的變與不變 除夕團(tuán)圓年夜飯，品味家的味道

　　一頓年夜飯的“儀式”感

　　■本報首席評論員　朱珉迕

　　中國人的味蕾很神奇,。許多種情感,、思緒、記憶,、追求,，往往都化作舌尖上的酸甜苦辣，又由這些酸甜苦辣,，重新喚起追求,、記憶、思緒,、情感,。

　　一年到頭這頓年夜飯，似乎是這些的總和,。

　　人們年復(fù)一年地講述年夜飯的故事,，它早已不只是一頓飯,，而是鄉(xiāng)愁,、親情、傳統(tǒng),、新潮抑或“舍小家為大家”等等的象征,。但年夜飯終究還是一頓飯，一桌桌菜里映射的,，是最日常卻又極莊重的市井人情,，甚至是一個大時代的變與不變。

　　比如許多老派上海人的飯桌,，平日里忙起來,，擺兩碗泡飯也可以對付一餐,，但一旦做菜，就是規(guī)規(guī)矩矩地做菜,，年夜飯更是萬萬不會馬虎的,。蹄髈要熱油炸完過一遍冷水，再燉出一只冰糖元蹄,，上桌還要燙一盆菜心鋪底,；八寶鴨里至少要有“八寶”，八寶飯里不能缺了豬油,；湯團(tuán)要買豬油拌黑洋酥,、水磨面粉一只只手包的；火腿要過了冬至開始腌制,、經(jīng)過一年充分發(fā)酵的,；燉湯不用童子雞，鱔糊要拿麻油澆……這些繁文縟節(jié),，未必是過年才有,，但過年往往要有；不少大菜硬菜,，平時幾乎不碰了,，過年也必須要有，為的就是一種記憶里的味道,，也是一種認(rèn)真甚至執(zhí)拗的態(tài)度,。

　　所以那些老字號門店買年貨的隊伍，從臘月開始就逐漸變長,。很多人一開始看不懂,，一只醬鴨、兩只八寶飯,、三盒蛋餃,、四盒湯圓，有必要跑五家店橫看豎看,、橫排豎排嗎,？后來懂了，這說到底就是一種“儀式”,，一種過年特有的莊重感,。小年夜人擠人的菜場也是一樣，趕著年前買上最后的時鮮貨,，既是因為小販也要回家了,，“明天沒有了”，多少也是一種儀式——速凍半成品再方便,，總替代不了活生生的人工手作的味道,。

　　當(dāng)然,，這只是中國人年夜飯萬千吃法的一種。吃飯再無定式,，選擇日趨多元,，這就跟日常生活一樣，守著傳統(tǒng)不等于食古不化,，放下過去也未必是離經(jīng)叛道,。多元意味著時代在向前走，而無論怎么吃,、吃什么,，一頓年夜飯的味道，終究是要讓人心安的,。

　　“新零售”改變了供應(yīng)方式

　　超市年夜飯要“翻臺”　新春網(wǎng)購也“不打烊”

　　■本報記者　任翀

　　去盒馬鮮生吃年夜飯,。當(dāng)家住浦東菊園小區(qū)的陳小姐說出她全家的決定時，記者有些驚訝：在一個復(fù)合業(yè)態(tài)的生鮮超市吃年夜飯,？感覺挺稀奇,。

　　今年春節(jié)，類似陳小姐這樣選擇新式年夜飯的消費者不在少數(shù),，因為“新零售”的興起不僅帶來新服務(wù),，也改變了供應(yīng)方式，不僅超市里有年夜飯,，網(wǎng)購的年夜飯也做到新春“不打烊”,。

　　推出平價年夜飯半成品

　　“你來我們家附近的盒馬鮮生看一看，年夜飯位子都訂滿了,�,！睘榱蓑炞C陳小姐的話，記者走進(jìn)盒馬鮮生上海灣店,。

　　這家盒馬鮮生和其他門店類似,，都有生鮮產(chǎn)品現(xiàn)選加工服務(wù)，并提供用餐區(qū),。但這家店獨有的“盒馬漁市”,，看起來像開在生鮮超市里的餐廳，有大堂也有包房,。盒馬漁市除了為消費者提供來料加工,，也有菜單。工作人員說,，盒馬漁市是盒馬鮮生現(xiàn)場烹飪服務(wù)的升級版，目前在上海只有浦東的上海灣店和松江的平高廣場店有這一板塊,，現(xiàn)場提供年夜飯,，今年還是第一次,。

　　“傳統(tǒng)零售業(yè)一般在大年夜都會提前打烊，有很多消費者問我們能不能提供年夜飯,，我們商量后決定試一試,。”上海灣盒馬漁市的負(fù)責(zé)人賀美華說,，沒想到年夜飯很快就訂滿了,，而且供不應(yīng)求，六間包房在除夕當(dāng)天要“翻臺”,，“上半場”從16時30分開始,，“下半場”從19時30分開始。

　　“估計是大家覺得這里的東西性價比較高,，雖然年夜飯做的是套餐,，但沒有一個菜品漲價�,！辟R美華說,，由于線下年夜飯?zhí)�緊俏，盒馬鮮生還推出年夜飯半成品,，主打平價產(chǎn)品,。

　　“消費者看到的是服務(wù)方式、是產(chǎn)品價格,，但核心是‘新零售’的關(guān)鍵——供應(yīng)鏈再造,。”盒馬鮮生采購總監(jiān)佘咸平覺得,，從去年開始,，越來越多的“新零售”出現(xiàn)在人們身邊，提供的服務(wù)也越來越豐富,，但這些服務(wù)能否持久運營,，還得靠供應(yīng)鏈管理�,！靶铝闶邸弊钪匾�的目��(biāo)是重構(gòu)供應(yīng)鏈,，實現(xiàn)各種情況下都保證不漲價。

　　機器人上崗提高效率

　　今年,，天貓,、京東、蘇寧易購等電商紛紛打出“春節(jié)不打烊”口號,，即便是生鮮產(chǎn)品,，節(jié)日期間也能及時配送。根據(jù)相關(guān)平臺介紹，有相當(dāng)一部分地區(qū)的消費者即使在農(nóng)歷臘月二十九下單,，也能在除夕當(dāng)天收到商品,。這個結(jié)果，也來自“新零售”,，因為物流配送是供應(yīng)鏈再造的重要組成部分,。京東表示，依托其自建物流體系,，通過機動調(diào)整物流人員休息時間,，保障節(jié)日期間的網(wǎng)購正常進(jìn)行。

　　呂霞作為蘇寧上海機器人倉的一名揀貨員,，從一線工作人員的角度解讀全新的物流配送：“機器人上崗了,。”她說,，去年春節(jié),，為保障倉庫正常發(fā)貨，5名同事沒有回家過年,。今年,，參與值班的人員只需1名，倉庫很多揀貨工作由機器人完成,。蘇寧物流相關(guān)負(fù)責(zé)人表示,，機器人上崗后極大提高了效率，用戶訂購的年貨可實現(xiàn)快速出庫,，在“最后一公里”配送時則由機器智能調(diào)度,、優(yōu)化路線，最終形成經(jīng)濟,、準(zhǔn)時的配送方案,。

　　3天燒150桌年夜飯，鄉(xiāng)村流水席里流淌著的鄉(xiāng)愁

　　鄉(xiāng)廚林海鷹眼中的時代變遷

　　■本報記者　黃勇娣　通訊員　李成東

　　凌晨5時許,，天空方露出魚肚白,，林海鷹便將“吃飯的家什”——菜刀、勺子,、鍋,、爐灶，從倉庫里搬上貨車,，出發(fā)了,。

　　很快，閔行梅隴鎮(zhèn)華一村的村民會所里,，一派熱火朝天的忙碌景象,。手腳利落，忙著洗菜淘米的阿姨；熱著油鍋準(zhǔn)備炸豬皮,、蹄筋的掌勺廚師,；專心致志做八寶飯,、餐后點心的點心師傅,；　動作嫻熟，提前準(zhǔn)備冷菜的切配工……這便是林海鷹所在的鄉(xiāng)村廚師團(tuán)隊,。他們專門為周邊農(nóng)民和居民的婚喪喜事,、年夜飯?zhí)峁┚葡�服�?wù)，十幾年來在鎮(zhèn)上有口皆碑,，甚至還被請到浦東,、松江等地辦酒席。

　　林海鷹說,，今年除夕加上前兩天,，他們共燒了150桌年夜飯，全村八成村民都會來一起吃年夜飯,，現(xiàn)場濃濃的年味讓人陶醉,。

　　年夜飯讓動遷村民重聚

　　林海鷹出生于1975年，是土生土長的梅隴鎮(zhèn)曹中村人,，自幼喜歡做菜,，十四五歲便跟著村里的廚師走村串鄉(xiāng)。

　　1995年,，林海鷹來到上海炭素廠做技工,，但他一有空還是跟著村里老師傅忙活紅白喜事的飯食。他還買了很多關(guān)于廚藝,、菜譜的書籍,，私下學(xué)習(xí)研究。后來,，他考取了廚師初級證書,、高級證書，目前正準(zhǔn)備考技師證書,。2000年后,，林海鷹成了一家白領(lǐng)餐廳的廚師長。

　　“我平常也沒什么其它愛好,，就喜歡在鄉(xiāng)下當(dāng)廚師,，幫人家燒菜。特別是在附近幾個村燒菜,，主人,、賓客都是我的老朋友，他們總會特地到廚房間跟我打招呼。開席前,，大家還會忙里偷閑聊聊近況,，感覺很愉快�,！绷趾ｚ椪f,，為鄉(xiāng)里鄉(xiāng)親燒上一桌本幫菜，大家好好聚聚,、話話家常,，就是最有意思的娛樂活動，這也是他十多年來養(yǎng)成的習(xí)慣,。

　　“村里的集體年夜飯最熱鬧,，擺上一百多桌，八成村民都來一起過年,，那熱乎的氣氛我特別喜歡,。”林海鷹說,。

　　跟林海鷹一起長大的鄰居林彩萍在一旁補充說,，2000年開始，為了熱鬧,，村里十幾家村民拼桌子在她家吃年夜飯,，每次燒菜的都是林海鷹。后來,，村里建了文化客堂間（村民會所）,，大家吃年夜飯的地點便移到那里了�,！叭ツ昴暌癸�,，足有一百五十多桌。動遷后,，大家難得聚在一起,，特別不容易。當(dāng)時,，我在微信朋友圈發(fā)了一張年夜飯的照片,，隨后，我的初中乃至小學(xué)同學(xué)在下面齊刷刷留言,，表示自己就在現(xiàn)場,。要知道，他們大多已不住在本村,，很長時間沒見面了,，沒想到,，一頓年夜飯讓大家又聚到了一起……”林彩萍說。

　　鄉(xiāng)村酒席越來越受歡迎

　　“隨著時代變遷,，餐桌上變化可大了,。早年，我給辦事的東家燒菜時,，如果臺面上有雞,、鴨、魚,、肉‘四大金剛’,，甲魚,、黃鱔等河鮮,，那就相當(dāng)好了。條件差一點的人家辦酒席,，就只能整一個‘八大碗拼盤’和八個熱菜,。但這幾年出去燒菜，連澳龍,、大閘蟹也成了常見菜,。”

　　林海鷹說,，所謂的“八大碗拼盤”就是小排打底,，然后配上熏魚、皮蛋等冷菜,，裝在一個十寸大的拼盤里,；而八個熱菜，基本上是茭白炒肉絲,、蔥花炒雞蛋等,，很多都是白菜、茭白打底,，上面特意放上肉,，看上去體面好看，再加上一個熱湯,、一個酒釀圓子,、一個八寶飯，整桌菜就齊活了,。那時候,，每桌席面上用的雞鴨，也不是整雞整鴨,，而是切成塊的,。

　　他笑著說,，20年前流行燒湯菜，而現(xiàn)在炒菜較多,。之前物質(zhì)條件不好,，燒湯菜用油少，可以用大骨頭熬出的湯,，多放些湯湯水水,，吃起來味道不錯，看起來分量也足,。

　　冰糖羊肉,，是當(dāng)?shù)剞k紅白喜事必備的一道菜。這道羊肉菜肴,，與現(xiàn)在常見燒法大不相同,，甜度很高，但在冰糖稀缺的上世紀(jì)八九十年代,，這可是個實打?qū)嵉挠膊恕?/p>

　　燒冰糖羊肉時,，林海鷹先把鍋燒熱，隨后放入油,、整塊的蔥姜起爆,，再加入熱水，之后放入事先沖洗干凈的羊肉,。羊肉下鍋燒到八成熟時,，再將冰糖、鹽,、老抽放下去,，用大火把羊湯燒干，將湯面上油沫去掉,。如此,，冰糖羊肉出鍋后，色澤紅亮,，湯汁濃郁,，味道鮮美。他強調(diào),，燒這道菜時,，每兩斤羊肉就要放半斤冰糖。

　　“在幾十年前,，家里辦事,，比如兒子娶媳婦，都要提前養(yǎng)一頭豬或一只羊,，辦酒席前殺了,，用來給廚師做豬下水,、發(fā)肉皮，那時候的肉吃起來噴香,。許多干貨,，則要提前幾個月采購回來�,！绷趾ｚ椪f,，那時沒有冰箱，不能冷藏菜,，除了白事沒辦法,，喜事一般都放到天氣較冷的冬天辦。

　　請鄉(xiāng)村廚師燒流水席,，還有市場空間嗎,？老林坦言：“現(xiàn)在生活條件改善了，但鄉(xiāng)村酒席卻越來越受歡迎,。以村民會所里的年夜飯為例,，一桌有大王蛇、澳龍,、膏蟹等菜肴的宴席，只要兩千元就能吃到,，實惠又好吃,。全村人一起吃年夜飯，比家里幾個人吃,，更熱鬧也更有年味,。”

　　品牌餐飲年夜飯一桌難求

　　“品特色”“嘗網(wǎng)紅”　實惠討口彩成主流

　　■本報記者　吳衛(wèi)群

　　年夜飯市場年年火爆,，去餐館酒樓,、賓館飯店吃年夜飯的勢頭，一年高過一年,。品牌餐飲年夜飯預(yù)訂滿負(fù)荷,，一桌難求早已是常態(tài)。春節(jié)前3個月,，不少老字號大店,、名店的年夜飯就訂滿了，綠波廊,、老飯店等甚至早在去年吃年夜飯時,，就被預(yù)訂了。

　　“年夜飯?zhí)撞恕庇嗁徎鸨?/strong>